餐饮业食品安全测试题(带答案)

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1、食品安全测试试题姓名：部门：岗位：入厂时间：成绩：一、选择题：1.《中华人民共和国食品安全法》于C公布施行。A.1995年10月30日B.1998年10月30日C.2009年6月1日2.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于Bmm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A.10B.6C.153.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》明确规定，餐具保洁场所属于B。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区4.生产过程要做到四必指的是质量必检、卫生必清B消毒必做A.留样必做B.生熟必分C.安全必

2、做5.现场6S标准指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养、_B___。A、节约B、安全C、素质6.海产品制作完后，对所用的一切工具全部进行消毒后，并及时用__A__进行擦洗消毒。A、1%醋B、75%酒精C、1：200的“84”消毒液7.采购猪肉，必须索取检疫证，检疫证要求__C___。A、每100公斤猪肉一证B、每批肉一证C、每猪一证8.凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于C℃。A.20B.24C.259.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于C℃A.60B.65C.7010.紫外线灯（波长200－275nm）

3、应按功率不小于BW／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于μW/cm2A.2.0B.1.5C.1.011.餐厅仓库门要设立的A防鼠板。A、60公分高B、50公分高B、30公分高12.《食品安全法》第三十六条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于A年。A.两年B.一年C.半年二、判断题(25*2=50分)1.(√)厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。2.（√）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。3.（╳）清洗蔬菜

4、、肉类等水池可以用来洗刷餐具。4.(√)共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。5.（╳）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有害物品及个人生活物品。6.（√）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。7.（√）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。8.（√）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。9．（√）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。10.（√）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。三、填空题1．凡患有痢疾、

5、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。2.三无产品是指无生产日期、无有效期、无生产厂家的产品。3.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。4．食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭

6、专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。7.餐具洗刷消毒程序是：一洗；二刷；三_冲_；四_消_；五、保洁。8.预防食品中毒事故的发生。要求各餐厅负责人及全体员工要严把“八关”，分别为：第一关：严把原材料检验关；第二关：严把制作质量关；第三关：严把食品入口关；第四关：严把剩餐剩料关；第五关：严把交叉污染关；第六关：严把餐具消毒关；第七关：严把冷拼控制关；第八关：严把现场卫生关。9.现场卫生管理标准要达到“八净”，指的是：桌(凳)面净、窗面净、门面净、地面净、案面净、墙面净、餐具净、设施净。10.化学消毒主要为各种含氯消毒药

7、物，我们公司规定使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，即“84”消毒液与水的比例为1：200，消毒时间30分钟。