课程设计(论文)-3kta梨果酱车间工艺设计

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1、内蒙古工业大学课程设计说明书引言梨是一种非常受欢迎的休闲食品。它具有很高的营养价值,富含人体所需的多种维生素和氨基酸。梨果酱中的葡萄糖、果糖、有机酸和各种人体必需的矿物质也丰富了其营养价值。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。制作时同一时间通常只使用一种果实。因果酱保存期较长,可以满足人们食用反季节水果的需要,而且因果酱的味道鲜美成为人休闲佐餐的常备食品。果酱的品种有很多,但是梨果酱在市场上生产却很少,但营业养价值较

2、高,因此市场潜在的需求很大。因此确定梨果酱的生产工艺与生产的配方有助于梨果酱的生产,而能在达到一定的占有率。23内蒙古工业大学课程设计说明书第一章设计总论1.1设计任务3kt/a梨果酱车间工艺设计1.2设计依据《食品卫生法》、《劳动法》《SB/T10196-9》《食品工艺课程设计指导书》《食品工厂设计》。1.3原料选择原料选用新鲜水梨,水梨果应基本完好,成熟度适当,并经整理、分选,除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核,可去皮;不得使用腐烂变质及有病虫害的水果.1.4产品要求产品要求的感官指标见表1-1。表1-1梨果酱感官指标评价表项

3、目指标色泽具有产品应有的色泽,同一批产品色泽均匀一致组织形态酱体呈胶粘状,块状果酱保持部分果块,泥状果酱无果块,稍流散,不分泌汁液,无糖的结晶滋味及气味具有产品特有的滋味及气味,无异味外来杂质不允许有外来杂质1.5工作日、工作时间的确定依据《劳动法》的规定,工人每日工作时间不超过8小时,每周至少休息1日。因生产任务较大,因此每月生产25天,一年的生产日就为25×12=300天,忽略淡旺季的对产品的影响,一天分为两个班次生产,工人每天的工作时间为8小时。1.6班产量的确定由班产量的计算公式:Q班=Q总/kdn23内蒙古工业大学课程设计

4、说明书式中:k—设备的不均匀系数(0.7~0.8)d—年生产天数n—每天生产班数取设备的不均匀系数为0.8班产量Q班=3000/(0.8×300×2)=6.25t=6250kg因此班产量为6250kg。1.7产品规格本设计采用玻璃瓶灌装,使用方便,且易于对玻璃瓶内的酱体进行感官评定,根据查阅资料[1],选用的瓶规格为280g/瓶。因此每班要生产的瓶数为班产量/每瓶量=6250/0.28=22321瓶23内蒙古工业大学课程设计说明书第二章工艺流程2.1工艺流程的选择原则在选择工艺流程时,应遵循以下原则[2]:(1)符合国家食品安全标准

5、,出口产品还须满足销售地产品质量要求,并保证符合食品GMP的卫生要求。(2)应确保产品有市场竞争能力,选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。(3)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。这样有助于充分利用原料的有效成分,提高经济效益。(4)选择的流程要能缩短生产周期,减少生产工序和环节,优先采用机械化、连续化作业线。(5)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备,特别要尽量减少特殊的厂房和设备。(6)选择产生“三废”少和经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产流程。最好是采用能实现清洁生产的

6、工艺。同时,要注意充分节约能源和利用余热。(7)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题,尽量采用封闭式操作,生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。切块去皮去核清洗选果原料2.2工艺流程图浓缩配料暂存罐预煮护色喷码贴标杀菌冷却浓缩密封暂存罐检验装箱成品入库图2-2梨果酱工艺流程图23内蒙古工业大学课程设计说明书2.3工艺操作要点2.3.1原料处理及要求原料需先剔除霉烂、成熟度低等不合格果,但是如梨的表面有一般的污点或缺陷,如虫眼、小痂斑、外形机械损伤等对果酱没什么影响。应选新鲜水梨,水梨果应基本完好,成熟度适当。去皮去核、切

7、块三步应该在短时间内尽快完成,防止或减少酶促褐变。2.3.2加热软化护色加热软化主要是为了破坏酶的活性,防止色变和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;排除原料组织中的气体,为后续的浓缩创造条件。果块有加水或加稀糖液进行加热软化,一般加水为果肉中的20%~50%。若用糖水软化,糖浓度为10%~30%。开始软化时升温要快,蒸汽眼里为0.2~0.3MPa,沸腾后可降至0.1~0.2Mpa,不断搅拌使上下层果块软化均匀,果胶充分溶出。软化时间以果块厚度、大小、成熟度、原料品种而异,一般为1

8、0~20min,果块变软时快速出锅,防止加热时间过长,影响风味和色泽。本次软化工艺采用的是热水进行软化。2.3.3配料按原料的种类和产品要求而异,一般要求果肉占总配料量的40%~55%,砂糖占45%~60%。为了使果胶、糖、酸形成恰当

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1、内蒙古工业大学课程设计说明书引言梨是一种非常受欢迎的休闲食品。它具有很高的营养价值,富含人体所需的多种维生素和氨基酸。梨果酱中的葡萄糖、果糖、有机酸和各种人体必需的矿物质也丰富了其营养价值。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。制作时同一时间通常只使用一种果实。因果酱保存期较长,可以满足人们食用反季节水果的需要,而且因果酱的味道鲜美成为人休闲佐餐的常备食品。果酱的品种有很多,但是梨果酱在市场上生产却很少,但营业养价值较

2、高,因此市场潜在的需求很大。因此确定梨果酱的生产工艺与生产的配方有助于梨果酱的生产,而能在达到一定的占有率。23内蒙古工业大学课程设计说明书第一章设计总论1.1设计任务3kt/a梨果酱车间工艺设计1.2设计依据《食品卫生法》、《劳动法》《SB/T10196-9》《食品工艺课程设计指导书》《食品工厂设计》。1.3原料选择原料选用新鲜水梨,水梨果应基本完好,成熟度适当,并经整理、分选,除去损伤部分和果梗、花粤、果心、果核,可去皮;不得使用腐烂变质及有病虫害的水果.1.4产品要求产品要求的感官指标见表1-1。表1-1梨果酱感官指标评价表项

3、目指标色泽具有产品应有的色泽,同一批产品色泽均匀一致组织形态酱体呈胶粘状,块状果酱保持部分果块,泥状果酱无果块,稍流散,不分泌汁液,无糖的结晶滋味及气味具有产品特有的滋味及气味,无异味外来杂质不允许有外来杂质1.5工作日、工作时间的确定依据《劳动法》的规定,工人每日工作时间不超过8小时,每周至少休息1日。因生产任务较大,因此每月生产25天,一年的生产日就为25×12=300天,忽略淡旺季的对产品的影响,一天分为两个班次生产,工人每天的工作时间为8小时。1.6班产量的确定由班产量的计算公式:Q班=Q总/kdn23内蒙古工业大学课程设计

4、说明书式中:k—设备的不均匀系数(0.7~0.8)d—年生产天数n—每天生产班数取设备的不均匀系数为0.8班产量Q班=3000/(0.8×300×2)=6.25t=6250kg因此班产量为6250kg。1.7产品规格本设计采用玻璃瓶灌装,使用方便,且易于对玻璃瓶内的酱体进行感官评定,根据查阅资料[1],选用的瓶规格为280g/瓶。因此每班要生产的瓶数为班产量/每瓶量=6250/0.28=22321瓶23内蒙古工业大学课程设计说明书第二章工艺流程2.1工艺流程的选择原则在选择工艺流程时,应遵循以下原则[2]:(1)符合国家食品安全标准

5、,出口产品还须满足销售地产品质量要求,并保证符合食品GMP的卫生要求。(2)应确保产品有市场竞争能力,选择可以提高产品质量和生产效率、降低生产消耗和成本的生产工艺。(3)要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。这样有助于充分利用原料的有效成分,提高经济效益。(4)选择的流程要能缩短生产周期,减少生产工序和环节,优先采用机械化、连续化作业线。(5)选择的流程要尽量节省厂房和生产设备,特别要尽量减少特殊的厂房和设备。(6)选择产生“三废”少和经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产流程。最好是采用能实现清洁生产的

6、工艺。同时,要注意充分节约能源和利用余热。(7)选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题,尽量采用封闭式操作,生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。切块去皮去核清洗选果原料2.2工艺流程图浓缩配料暂存罐预煮护色喷码贴标杀菌冷却浓缩密封暂存罐检验装箱成品入库图2-2梨果酱工艺流程图23内蒙古工业大学课程设计说明书2.3工艺操作要点2.3.1原料处理及要求原料需先剔除霉烂、成熟度低等不合格果,但是如梨的表面有一般的污点或缺陷,如虫眼、小痂斑、外形机械损伤等对果酱没什么影响。应选新鲜水梨,水梨果应基本完好,成熟度适当。去皮去核、切

7、块三步应该在短时间内尽快完成,防止或减少酶促褐变。2.3.2加热软化护色加热软化主要是为了破坏酶的活性,防止色变和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;排除原料组织中的气体,为后续的浓缩创造条件。果块有加水或加稀糖液进行加热软化,一般加水为果肉中的20%~50%。若用糖水软化,糖浓度为10%~30%。开始软化时升温要快,蒸汽眼里为0.2~0.3MPa,沸腾后可降至0.1~0.2Mpa,不断搅拌使上下层果块软化均匀,果胶充分溶出。软化时间以果块厚度、大小、成熟度、原料品种而异,一般为1

8、0~20min,果块变软时快速出锅,防止加热时间过长,影响风味和色泽。本次软化工艺采用的是热水进行软化。2.3.3配料按原料的种类和产品要求而异,一般要求果肉占总配料量的40%~55%,砂糖占45%~60%。为了使果胶、糖、酸形成恰当

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