读湖湘文化品湘菜之韵

读湖湘文化品湘菜之韵

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1、“秋风万里芙蓉国”唐代诗人谭用之用此句形容的就是我的家乡湖南,这里自古多植芙蓉,故湖南又有“芙蓉国”之称,湖南历史文化悠久,人文荟萃,左传曰:“惟楚有才,于斯为盛”。这里人文气息浓厚,风景也迷人,然而又有闻名遐迩的“湘菜”于是一边品读湖湘文化,一边品尝湘菜魅力,则成为了湖南人心中最值得骄傲的事。湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省,故简称湘。全境三面环山,地势西南高东北低,湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖,再注入长江。葱郁的山林,蕴藏无数的资源;纵横的江河湖泊,灌溉山地;山水的滋润惠泽,形成丰

2、饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖,范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说:“衔远山,吞长江浩浩荡荡,横无际涯”。江水之胜,尽在此中。历来湖面缩小,渐呈为全国著名四大米市之一,有“湖广熟,天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂,又兼具四季分明,气候温湿、物阜民丰的特点,素称“鱼米之乡”。在历史背景上,因湖南地处内陆,与外界接触较晚。就取材而方,多运用本地的农产、水产,少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则,依四季物产的不同,所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会,所以湘

3、菜能保存其传统特色,渐成为一个独立的湘菜系统。湘菜是我国八大菜系之一,其菜肴风味是鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成,以湘江流域菜为其代表。近现代湘菜已发展到4000多个品种,其中有300多款为闻名遐迩的名菜。湖南湿润多雨,土壤非常适宜辣椒生长,因而湖南盛产辣椒,辣椒本身具有驱寒祛湿的功效,而且能增进食欲,所以湖南人嗜辣如命,有一句话叫“江西人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣”。湖南沉浸在山情诗意之中,山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外

4、如一的骡子脾气。水的纤细柔美,教湘女多情;而大自然的熏息,“大块假我以文章”,更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆,文可摇物笔杆,文武兼备,刚柔并济,一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”,梁启超先生说“湖南之士可用,广东之商可取;湖南之长在强而悍,广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质,自晚清至名国实是人才济济,代有豪贤,在中国史上有主足轻重的地位,他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国第四。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭

5、湖,湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。湘南为南岭山脉,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,道州灰鹅,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、

6、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。究其历史渊源,湘菜历史别有一番韵味在其中,从史书了解到,早期的湖南菜,菜式简朴而保守。直到晚清1853年,太平天国革命遍及全国18个省,曾国藩湖南湘乡人,奉命在长沙督办团练,训练水师,后扩编为湘军,清剿太平军而转战江南各省。到1864年(同治三年)攻陷南京,十多年中,湘军伙食以湘菜为主,将湖南口味传布各地,受到普遍接纳,引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠,湖南湘阴人,率

7、领湘军转战西北边境。随着军队所至,驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉,唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味,乡人为表示对他的仰慕,称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日,这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北,与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人,为平定太军统帅初期海军船舰,往来长江流域各省,传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点,使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主体。晚清进士谭延,湖南茶陵人,字祖庵。曾任湖南督军兼省长,后出任南京国民政府主席及首

8、任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何,历史上自有评说。无庸置言,对于饮馔之学亦有深厚的造诣,是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四,人称曹四(曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨)曹本在清朝衙门里当宫厨,被谭相中,纳为私人厨师,曹四虚心好学,每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议,大宴时或有时鲜新菜上桌,曹四必于帏后窃听先公罪之批评,如火候到否,刀

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