读湖湘文化 品湘菜之韵

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1、“秋风万里芙蓉国”唐代诗人谭用之用此句形容的就是我的家乡湖南，这里自古多植芙蓉，故湖南又有“芙蓉国”之称，湖南历史文化悠久，人文荟萃，左传曰：“惟楚有才，于斯为盛”。这里人文气息浓厚，风景也迷人，然而又有闻名遐迩的“湘菜”于是一边品读湖湘文化，一边品尝湘菜魅力，则成为了湖南人心中最值得骄傲的事。湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江纵贯全省，故简称湘。全境三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，再注入长江。葱郁的山林，蕴藏无数的资源；纵横的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中描述

2、洞庭湖说：“衔远山，吞长江浩浩荡荡，横无际涯”。江水之胜，尽在此中。历来湖面缩小，渐呈为全国著名四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚。为全国富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四季分明，气候温湿、物阜民丰的特点，素称“鱼米之乡”。在历史背景上，因湖南地处内陆，与外界接触较晚。就取材而方，多运用本地的农产、水产，少自外地输入。以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。长期以来形成一个自给自足的农业社会，所以湘菜能保存其传统特色，渐成为一个独立的湘菜系统。湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要

3、由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中有300多款为闻名遐迩的名菜。湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒，辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，而且能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。湖南沉浸在山情诗意之中，山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的骡子脾气。水的纤细柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大块假我以文章”，更使得湖南文风兴盛。靳开湖南人武可动枪杆，文可摇物笔杆，文武兼备，刚柔并济，一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。古称“为楚有才”，梁启超先

4、生说“湖南之士可用，广东之商可取；湖南之长在强而悍，广东之长在富而通。”湘人具有热忱、豪爽、负责的本质，自晚清至名国实是人才济济，代有豪贤，在中国史上有主足轻重的地位，他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国第四。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，

5、道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。究其历史渊源，湘菜历史别有一番韵味在其中，从史书了解到，早期的湖南菜，菜式简朴而保守。直到晚清1853年，太平天国革命遍及全国18个省，曾国藩湖南湘乡人，奉命在长沙督办团练，训练水师，后扩编为湘军，清剿太平军而转战江南各

6、省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。接着洋务派首领左宗棠，湖南湘阴人，率领湘军转战西北边境。随着军队所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另一位将领彭玉麟湖南衡阳人，为平定太军统帅初期海军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及及精美。烹饪文化的主

7、体。晚清进士谭延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。无庸置言，对于饮馔之学亦有深厚的造诣，是位当代的美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四，人称曹四（曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大名厨）曹本在清朝衙门里当宫厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹四虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之批评，如火候到否，刀