蔬菜腌制的现状及发展

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1、蔬菜腌制的现状及发展摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。在我国蔬菜腌制

2、目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和

3、工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的

4、发展。我国蔬菜腌制的现状1加工专用品种研究和基地建设重视不够我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。2标准和质量控制体系滞后随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿色壁垒”、“技术壁垒”。而我国现行的标准基本上是在“七五”期间制定的，标准工作滞后已经严重影响了行业的发展。3卫生和安全质量差腌制蔬菜卫生和安全质量较差的情况已经存在很久。由于“绿色意识”尚未普及，且缺乏“无污染、营养、卫生”的标准，产品远远达不到消费者的要求

5、(防腐剂问题尤其突出)。2003年6月，国家质检总局公布了酱腌菜产品品质监督抽查结果，共抽查了20家企业的72个样品，其中32个样品的苯甲酸含量达到了国家标准规定(≦0.15g*kg-1)的2倍以上，最高的为国家标准的4倍;7个样品的糖精钠含量超过了国家标准规定(≦0.15g*kg-1)的2倍，市场上酱腌菜的合格率仅为55.6%。2004年5月，国家质检总局抽查了13个省、直辖市60家企业生产的腌制菜产品60种，合格的43种，产品抽样合格率为71.7%。造成现在酱腌菜品质低劣的主要原因是企业管理不严，没有精确的计量器具，没有相应的检测能力，生产者凭经验添加防腐剂

6、，导致产品添加剂超标;另一方面，生产企业为了减少投资，节约生产成本，不采用巴氏灭菌，同时为了保证产品不腐败而过量添加防腐剂。4产品机械化程度低我国的腌制蔬菜企业普遍规模较小，机械化程度低，以劳动密集型为主，随着农村工业化和劳动力的转移必将失去这一优势。企业和科研单位都缺少腌制蔬菜加工业发展的技术支持和储备，这是我国腌制蔬菜加工业落后的根本原因。5企业国际市场竞争力弱2002年，我国腌制菜行业产量最大的5家企业的产量约占全国总产量的5%。以泡菜为例，四川生产泡菜的企业有30多家，但其全部出口总额却不到500万美元。而韩国(株)河善贞综合食品每年的产值为2000万美

7、元，出口总额近1000万美元。但是，随着社会经济与人民生活水平的提高，消费者对蔬菜的需求已从数量的满足，转向对营养型、安全而快捷型及周年均衡供给等方而的需求。故适合这些消费特点变化的生产技术、加工手段及流通方式，均具有良好的应用前景。我国蔬菜腌制发展方向（1）加强蔬菜原料基地的建设培育加工专用品种建设蔬菜加工专用原料基地，种植适宜加工的蔬菜品种，加强生物技术在蔬菜育种上的应用，培育品质优良的加工专用品种，从而提高蔬菜的营养价值、耐贮性以及改善蔬菜的加工品质。同时把分散的地方性特产开发为商品化的大规模生产产品，大力发展出口商品。（2）组织重点技术攻关科技攻关坚持突

8、出重点的原则，实施非均衡