谷子面食的种类及制作方法

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1、第一章谷子面食的种类及制作方法面食，是中国老百姓一日三餐中必不可少的食品。就小米的面食而言主要可分为蒸制面食、焙烤面食、炸（煎）制面食和煮制面食。1.1蒸制食品1.1.1小米馒头原料：小米粉100-300克、小麦粉300克、酵母6克、白糖适量。做法：（1）将小麦粉、小米粉、白糖放入容器中混合均匀，酵母放入少许温水中溶解后倒入混合好的面粉中，再加入适量的温水，将其充分地揉成光滑的面团后盖上保鲜膜放置于温暖处发酵，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可；（2）将发酵好的面团放在案板上充分地揉压出其中的空气，再揉搓成条；（3）再分成约100克重的剂子；（4）将每个剂子再揉压

2、一至两分钟后整理成馒头生坯；（5）做好的馒头生坯再静置20分钟进行第二次发酵（需盖上湿润的纱布）；（6）蒸锅内放入适量的水，将饧好的馒头放在铺好纱布的蒸屉上，盖上锅盖，大火蒸20分钟后关火，再等5分钟后打开锅盖取出。注：（1）和面时水的温度以35℃左右为宜，水要一点点地分次加入，以便更好地掌握用水量，水量占混合粉总量的45%~50%；（2）判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度，可以再放入泡打粉揉匀来挽救；

3、（3）将面团分成小剂子后须用一块略为湿润的纱布盖起来，以免发干；在馒头做好后进行第二次发酵的时候也要用湿润的纱布盖好，防止发干；（4）将馒头生坯放入蒸锅时馒头之间要留出一些空隙，以免蒸好后馒头膨胀粘在一起；（5）蒸馒头时适宜开水上锅，注意锅内不宜盛水过多，以免容易造成馒头夹生的现象；可在蒸锅的锅盖上压上重物，锅边用毛巾围好，以免漏气；（6）馒头蒸好后不要立即打开锅盖，要等5分钟后再打开锅盖取出，以免一关火就打开锅盖使馒头塌陷。1.1.2小米粉菜团子原料：小米粉250克、小麦粉50克、黄豆粉50克、花椒粉、食盐、菠菜等叶菜类。做法：（1）将菠菜等叶菜去根，摘掉枯黄、老、

4、病叶片，用水洗净，切成适当的大小；（2）将小米粉，小麦粉、黄豆粉、适量食盐和花椒粉，混匀后，把湿菠菜放入面盆，加适量水，搅拌，使面粉均匀裹在菠菜叶上；（3）搅拌好后，用手将裹好面的菠菜扣成圆球形或扁饼形；（4）将做好的菜团子置入蒸笼中，蒸20分钟左右，蒸熟即可。1.1.3蒸疙瘩9原料：小米粉250克、小麦粉150克、黄豆粉50克、马铃薯。做法：（1）选取优质的马铃薯，将其洗净去皮，放适量水煮熟；也可不去皮，煮熟后再剥皮；（2）面盆中放入小米粉，小麦粉、黄豆粉混匀后，把煮熟的马铃薯趁热倒入面盆，用力搅拌，薯量以能把面和成团为宜；（3）把和好的面团做成若干小馒头状，形状以

5、个人爱好而定，可在馒头底部中间做个前窝，以利快熟；（4）把做好的馒头置入蒸笼中，蒸熟。（5）可根据个人饮食爱好，在小饼中包入豆沙馅或红、白糖馅、菜馅等。1.1.4苕帚苗米粉原料：小米粉、扫帚苗、熟花椒、食盐。做法：（1）将蒸笼锅内盛足水，笼篦上铺上笼布，加盖升温；（2）摘取新鲜扫帚苗，将其去根，摘掉枯黄、老、病叶片，用水洗净，备用；（3）面盆中放入小米粉，加入适量炒熟的花椒食盐混合粉，搅拌均匀，将刚洗净的扫帚苗叶片甩水后置入面盆中，搅拌，将面粉裹在扫帚苗上；（4）水煮沸后，揭开笼盖，把裹好米粉的扫帚苗放在笼布上，加盖后蒸10-15分钟，其间可用筷子翻动使其加热均匀，翻

6、动时间根据蒸的数量而定，蒸熟后，稍凉便可食用。（5）用炒锅加少许食用油，把扫帚苗米粉翻炒，风味更佳。1.1.5小米花卷原料：小米粉100-200克、小麦粉200克、干酵母粉4克、五香粉、油、食盐。做法：（1）将小米粉与面粉放入盆中混合均匀，干酵母粉放入少许温水中溶解后倒入混合粉中，再加入适量的温水，将其充分地揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置于温暖处发酵1.5小时左右，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可；（2）将发酵好的面团放在撒有面粉的案板上充分地揉压出里面的空气，再擀成约0.3厘米厚的长方形面皮；（3）用小刷子在面皮刷上少许油（油不用太多，一点点即可）；（4）在刷

7、好油的面皮上均匀地撒上适量的五香粉和食盐；（5）再将面皮沿短边卷起来，用刀将其切成约50克重的小剂子；（6）将剂子横捏，拉长，翻转，即成花卷；（7）冷水上锅，大火蒸25分钟，即可。注：（1）和面时水的温度以35摄氏度左右为宜，水要一点点地分次加入，以便更好地掌握用水量。（2）面团的发酵时间会因温度的不同而有所差异。判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度，可以再放入泡打粉揉匀来挽救。（3）分