豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类

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1、豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆根据皮颜色的不同分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆、豇豆等。豆制品是由大豆或绿豆等豆类为原料制作的。非发酵或发酵食物，如豆芽、豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣酱、豆豉等。含油种子类主要是指含油的作物种子，除大豆外，还包括花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体蛋白质的重要来源。一、豆类及豆制品的营养价值（一）大豆类大豆类食物营养价值丰富，含有优质的蛋白质、中等量的脂肪和较的碳水化合物

2、1、蛋白质大豆是目前自然植物中蛋白质含量最丰富的一种，蛋白质含量占40%以上。黑豆占50%以上。蛋白质由氨基酸组成，大豆蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。特别是它含有丰富的的赖氨酸，蛋氨酸含量较低。由于大豆蛋白质特有的乳化性、溶水性、粘着性、发泡性、吸油性等功能，很容易被人体吸收利用。因此，现代营养学医学一致认为：大豆蛋白质是健脑、美容、润肤、强体的最佳营养素。对缺铁性贫血、高血压、动脉硬化、冠心病、神经衰弱、糖尿病等有很高的药用价值。赖氨酸可以刺激胃蛋白酶与胃酸的加速分泌，提高胃液的分泌功能，起到增强食欲，促进幼

3、儿生长发育的作用，还能提高钙的吸收，加速骨骼的生长。2）脂肪：脂肪含量以大豆类为高，达15%到20%，其中以黄豆和黑豆为高常作为提取食用油的原料。不饱和脂肪酸含量超过85%，其中油酸32%-36%,亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%。此外，大豆脂肪含有1.8%-3.2%的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（3）碳水化合物：大豆中碳水化合物约占20%-30%，其中一半是人体可利用的的淀粉阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖；另一半存在于大豆的细胞壁，是不为人体消化、吸收和利用的寡糖，如棉籽糖、水苏糖。（4）

4、矿物质和维生素:豆类含丰富的钙、铁、硫胺素、盐酸。是儿童和老年人膳食钙的极好来源。大豆含铁量高是猪肉的3-4倍，牛奶的百于倍。此外，还含有一定的胡萝卜素和维生素E。2、大豆中的特殊成分（1）大豆低聚糖：在大豆低聚糖中主要是棉籽糖和水苏糖，由于在人体内难以消化吸收，容易在体内产生气体，形成胀气。大豆低聚糖口感好，甜度为蔗糖的70%，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降低胆固醇、降血压等功效。2）大豆皂苷和大豆异黄酮：大豆皂苷，又称皂素和皂苷，对热稳定，可激活纤溶系统、抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大

5、豆异黄酮主要成分是染料木素、大豆素和黄豆素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。（3）蛋白酶抑制剂：蛋白酶抑制剂指能够抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量高、活性强，谷薯类和蔬菜中也含有少量3、常见其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、赤豆、绿豆和蚕豆等。与大豆类比较他们的碳水化合物含量较高（50%-60%）；蛋白质（25%）与脂肪(1%）含量低于大豆。（三）豆制品豆制品包括非发酵大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵大豆制品（如腐乳、豆豉、

6、臭豆腐等）淀粉含量高的豆类还可以制作粉丝、粉皮等。1）豆腐：在加工时由于大豆经过磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，营养素的利用率有所提高豆腐含蛋白质5%-6%，脂肪0.8-1.3%,碳水化合物2.8%-3.4%。同时钙的含量极为丰富，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要（2）豆腐干：水分含量为65%-78%，经压榨成型，排出大量水分，营养成分的以浓缩；千张的水分更低，蛋白质含量可达20%-35%。（3）豆浆：因稀释程度不同，豆浆的营养成分变化大。按照黄豆：水=1:8制成的豆浆含蛋白质

7、4.0%，脂肪1.8%，碳水化合物1.5%，并含有一定量的矿物质和B族维生素。（4）粉条、粉皮、凉粉：是以富含淀粉的豆类加工制成，大部分蛋白质以“酸水”的形式除去，其营养成分以碳水化合物为主，如粉条含淀粉90%以上；凉粉含95%，碳水化合物为4.5%。（5）豆芽：大豆和绿豆发芽制成豆芽，除含有原有的营养成分外，还产生丰富的维生素C是新鲜蔬菜缺乏时维生素C的良好来源。另外黄豆芽含天门冬氨酸较多，可用来调汤增鲜。6）发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳等是由大豆经加工、发酵等工艺制作而成的发酵豆制品。发酵使蛋白质部分降解，

8、消化率提高;产生游离谷氨酸，增加豆制品的鲜美口味;经过发酵，大豆的棉籽糖、水苏糖被根酶分解，故发酵的豆制品不引起胀气。二、含油种子类的营养价值含油种子类包括花生、芝麻、油菜籽、葵花、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质含量约12~25%，油脂含量可高达44~70%。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。目前，大豆及其含油种子类被作为开发植物蛋白的重要资源，以缓解蛋白质