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1、玉米的加工研究进展摘要：本文论述了玉米营养价值和加工利用的现状，分析了我国玉米加工行业存在的问题，并提出了分析对策。关键词：营养，玉米，加工，现状，存在问题，对策。玉米是我国主要粮食作物之一，种植面积已超过5亿亩，约占世界玉米总产量的1/5，位居世界第2，仅次于美国。丰富的原料来源和营养、加工特性，玉米越来越受到人们的亲睐，成为新的研究热点。1玉米的营养价值玉米含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素E和维生素C，可增强人的体力和耐力，中老年人常吃玉米制品可延缓衰老。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调
2、整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。玉米所含脂肪中50%以上是亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E及丰富的维生素B1、B2、B6等，故玉米油能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生。中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹
3、泻、消化不良、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。2玉米加工利用的现状2.1玉米食品加工利用的现状玉米经过初步加工或深加工可以制成多种食品。初加工形式多种多样,例如,硬粒品种可以磨馇子,可以磨粉作玉米面、玉米粥等[1]。如今,很多地方又开发出玉米片、玉米方便面、玉米粉丝等。一些特用型玉米如甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、笋玉米等也广泛的被人们所喜爱。甜玉米和糯玉米既可以直接煮食,又可经过速冻保鲜全年出售[2,3],甜玉米和笋玉米可制成罐头。爆裂玉米人们常用来爆玉米花,美国是世界上消费爆裂玉米最多的国家。玉米主要根据其淀粉、蛋白质和脂
4、肪等不同的化学成分进行深加工[4]。玉米这些化学成分均具有较高的营养价值,其加工意义较大。2.1.1淀粉玉米平均的淀粉含量为70%。淀粉及其转化物在食品工业中有着广泛的应用,它也是目前加工工艺水平最高,生产规模最大的深加工原料。它的主要产品有:(1)淀粉糖类:淀粉糖类包括低聚糖、麦芽糖等众多糖类。其中麦芽糊精具有增加食品韧性、降低食品和糖果甜度的特点,并能够减少龋齿的发病率,对肥胖症、高血压、糖尿病有很好的作用。麦芽糖即饴糖,已经研究出用玉米和大米共同生产麦芽糖的技术[4]。功能性低聚糖多用于功能饮料中,此产品在国外销量大,是未来我国人民提高身体素质和营养水平的必需物质。糖醇是一
5、种多元醇,是制造无糖食品的重要原料,其中包括葡萄糖还原成的山梨醇,麦芽糖还原成的麦芽糖醇等。以上产品广泛用于果汁咖啡等高级饮料和无糖食品的生产中。(2)食用酒精:我国每年要用大量的粮食制成各种饮品,包括白酒、果酒和啤酒,年用玉米100万t以上。国外也用玉米酒精制作饮料,如前苏联用于生产伏特加,美、法等国用于生产啤酒、葡萄酒、威士忌等[4]。(3)味精:味精是我国人民喜爱的调味品,它无毒、无害、有益健康,我国每年消耗淀粉百万吨用于味精生产。(4)特用淀粉:高支链淀粉是糯玉米的主要成分,美国用此产品作为食品中的胶粘剂和吸附剂,是沙拉料和一些汤类的重要原料。预糊化淀粉、氧化淀粉、交联淀
6、粉等变性淀粉广泛应用于食品工业,例如,在制作方便面中可增加面条的韧性。由于某些变性淀粉有特殊味道,也可用在咖啡等高级饮料的制作中。美国变性淀粉的价格是普通淀粉的23倍。在食品行业中有大量的需求使其成为一个具有高利润的行业。2.1.2玉米胚油玉米胚油是一种非常优质的植物油,它的不饱和脂肪酸的含量超过80%[5],其中,亚油酸的含量超过60%以上。目前,美国是世界上生产玉米油最多的国家。玉米氢化油是将玉米油加氢后制成的一种优质油,可用于人造奶油、混合奶油和起酥油中。目前,主要以普通玉米为原料通过湿法加工制造玉米油,高油玉米育种也取得了突破性的进展,商品高油品种含油量达到8%以上。这为
7、玉米油脂加工提供了广阔的前景。然而,当前我国年产玉米油只有几万吨,急待扩大加工规模。1.1.3蛋白质玉米中含蛋白质10%左右,其中玉米醇溶蛋白含量较多,而人体必须的氨基酸,如赖氨酸、色氨酸在玉米蛋白中含量很少。如今,玉米蛋白主要应用于饮料和酱油的生产中。1.1.4其它成分玉米黄色素是一种新型的天然色素,在我国和世界上都有生产,它具有高投入高产出的特点,在绿色食品走俏的今天,在食品工业中成为新兴的产业。玉米芯中含有大量的纤维素和半纤维素,它们难以被人体所消化,是新兴的保健食品,可以
