无公害食品咸鸭蛋生产技术标准

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1、无公害食品咸鸭蛋发布日期：2002-07-25  实施日期：2002-09-01  有效状况：已实施  发布部门：中华人民共和国农业部代号：NY5144-2002    1范围    本标准规定了无公害咸鸭蛋的术语、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输、贮存、保质期要求。    本标准适用于以鲜鸭蛋为原料经由食盐等辅料配成的料液或料泥加工而成的咸鸭蛋。2规范性引用文件    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后的所有的修改单（不包括勘误

2、的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。    GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定    GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定    GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验    GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验    GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验    GB4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 

3、   GB/T5009.11食品中总砷的测定方法    GB/T5009.12食品中铅的测定方法    GB/T5009.15食品中镉的测定方法    GB/T5009.17食品中总汞的测定方法    GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法    GB7718食品标签通用标准    GB/T14931.1畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留测定方法（高效液相色谱法）    GB/T14962食品中铬的测定方法 3术语    下列术语与定义适用于本标准。 3.1咸鸭蛋saltedd

4、uckegg    以鲜鸭蛋经食盐为主要辅料腌制的鸭蛋制品。 3.2破损蛋brokenegg    蛋壳有不同程度破损的蛋。 3.2.1裂纹蛋flawegg    蛋壳有明显或不明显的裂纹。 3.2.2硌窝蛋sunkenegg    蛋壳局部向里凹陷，但内容物尚未暴露。 3.3次蛋inferioregg    蛋内在质量较差的蛋。 3.3.1粘壳蛋stickyshellegg    部分蛋白在剥壳时粘壳。 3.3.2异味蛋peculiarsmellegg    产生了不正常气味的蛋。 3.4破次率

5、ratioofbrokenandinferioregg    破碎蛋和次蛋所占百分比。 3.5劣蛋badegg   蛋内在质量低劣不能食用的蛋，主要是臭蛋，发臭变质不能食用。 3.6劣蛋率ratioofbadegg    劣蛋所占百分比。 3.7包泥蛋eggwrappedwithmud    按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的蛋。 3.8光身蛋bareegg    不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。 3.9包膜蛋eggpackedwithfilm    用塑料薄膜（厚度0.015

6、mm～0.025mm）包裹的成品蛋。 3.10真空包装蛋vacuum-packedegg    用塑料真空袋包装的成品蛋。 3.11高温灭菌真空包装蛋vacuum-packedeggthroughhightemperature    用塑料袋真空包装经121℃高温灭菌的成品蛋。 4技术要求4.1感官要求    感官应符合表1的要求。  表1感官要求项目指标外观包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干枯现象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。真空包装蛋和高温灭

7、菌包装蛋不得有漏气或胀袋现象内品质形态生咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起熟咸鸭蛋剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油色泽蛋黄呈红色或淡红色，生成鸭蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白净气味与滋味具有咸鸭蛋固有的香味和滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩破次率/(%)≤7劣蛋率/(%)≤14.2理化指标    理化指标应符合表2的规定。        表2理化指标项目指标汞(Hg)/(mg/kg)≤0.03铅(Pb)/(mg/kg)≤0.1砷(As)，(mg/k

8、g)≤O.5铬(Cr)/(mg/kg)≤1.0镉(Cd)/(mg/kg)≤0.05六六六(BHC)/(mg/kg)≤0.2滴滴涕(DDT)/(mg/kg)≤0.1金霉素(chlortetracycline)/(mg/kg)不得检出土霉素(oxytetracyline)/(mg/kg)≤0.24.3微生物指标    微生物指标应符合表3的规定。    表3微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g)≤500大肠菌群/(MPN/100g)≤100致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌