国家公共营养师培训教材考点整理

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1、第一章公共营养师职业道德道德：是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。职业道德就是同人们的职业活动紧密联系，符合职业特点所要求的道德尊重，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的，非强制性的约束机制。职业道德的特点：1.行业性2.连续性3.实用性及规范性4.社会性和时代性职业道德的社会作用：1.它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。2.从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉。3.员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整

2、个社会道德水平的提高发挥重要作用。社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。爱岗敬业是社会主义职业道德一切基本规范的基础。诚实，忠诚老实。守信，信守承诺。奉献社会，是为人民服务精神的最高体现。公共营养师职业守则：1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，专研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章，医学基础构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。细胞是构成人体的基础结构和功能单位。除少数细胞（如红细胞）外，细胞均由细胞质，细胞膜，细胞核三部分组成。细胞

3、膜以液态的脂质双分子层为基架。线粒体是细胞内“动力工厂”。细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。四大基本组织：上皮组织，结缔组织，肌组织，和神经组织。上皮组织：上皮细胞，细胞间质。结缔组织：致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液。运动系统组成;骨，骨连接，骨骼肌。骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨具有韧性和一定弹性，后者主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）组成，使骨具有硬度和脆性。随着年龄的增长，有机质逐渐减少，无机质逐渐增多。蛋白质蛋白质的元素组成：碳（50%-55%）氢6..7%

4、-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）硫（0-4%）。每克氮相当于6.25克蛋白质（即100/16）。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量*6.25*100%.必需氨基酸：（猪携一两本淡色书来）异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸(婴儿)，色氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。优质蛋白质：所含有的必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，

5、在体内的利用率就高，反之则低。参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。蛋白质的分类：（1）完全蛋白质完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。（2）半完全蛋白质半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。（3）不完全蛋白质不完全

6、蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。蛋白质的消化：从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I—(U+F+S)B-氮平衡I-摄入氮U,F,S-排出氮（U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮）。当摄入氮和排出蛋相等时为零氮平衡。当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负氮平衡，应尽量避免。蛋白质的生理功能:(1)构成身体组织。

7、(2)调节生理功能。(3)供给能量。食物蛋白质营养评价：（1）食物蛋白质的含量。总氮乘以6.25.（2）蛋白质的消化率蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮—粪氮）/摄入氮*100%真蛋白质消化率（%）=[摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）]/摄入氮*100%表观消化率的结果比真消化率低。（3）蛋白质利用率（1）蛋白质功效比值（PER），蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法。PER=实验组蛋白质功效比值/对照组蛋白质功效比值*2.5。2）生物价（BV）,是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白