2016年国家公共营养师三级考试考点基础知识部分整理

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1、学文官网：xuewenpx.com2016年国家公共营养师三级考试考点基础知识部分整理学文教育温馨提示：各位考生在学习知识点时，一定要学会重点记忆哦。【食物营养与食品加工基础】谷类谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。【合理利用】1.合理加工。2.合理烹调。3.合理储存。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。4.合理搭配。豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。属完全蛋白，虽赖氨酸含量

2、较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高，铁含量较为丰富。豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因

3、子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破坏，容易吸收。叶菜类绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不是很丰富，但在我国人民中仍是维生素B2的主要来源。根茎类食物主要包括萝卜，胡萝卜。瓜茄类食物主要包括冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。菌藻类常见的有蘑菇，香菇，银耳，木耳等品种。【合理利用】1.合理选择，蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。2.合理加工与

4、烹调，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置过长，做到急火快炒。烹调时少量淀粉，可有效的保护抗坏血酸的破坏。3.菌藻类食物的合理利用，菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。多糖类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低学血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因子含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。学文官网：xuewenpx.com坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是维生素E和B族维生素的良

5、好来源。动物性食物的营养价值。畜禽肉中蛋白质含量一般为10%-20%。猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。内脏中还含有丰富的锌和硒。畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，为94.鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。鸡蛋中脂肪含量为28%

6、-33%，其中磷脂占30%-33%，胆固醇占4%-5%，还含有微量脑苷脂类。蛋中胆固醇含量极高。蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素D缺乏蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富，蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁生物利用率较低。生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。鱼类蛋白质含量为15%-22%，平均在18%左右。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。一些生鱼中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油

7、是维生素A和维生素D的重要来源。【合理利用】1.充分利用鱼类营养资源。鱼类富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。而且含有较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸，2.防止腐败变质中毒。鱼类因水分和蛋白质含量较高，更易腐败变质，多不饱和脂肪酸含量较高，容易氧化，产生过氧化物。水产动物的肉质一般都非常鲜美，这与其中的所含物质有关。鱼类和甲克类的呈味物质主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中的一部分的呈味物质也是氨基酸，尤其是富含丰富的甘氨酸。乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都

8、比较丰富。牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%左右，羊乳中的蛋白质含量为1.5%，人乳中蛋白质含量诶1.3%。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖，由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。牛乳中含有几乎所有种类的维生