食品机械课程设计

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1、目录一、前言…………………………………………31.1牛奶简介…………………………………………………31.2牛乳的滋味与气味………………………………………………31.3牛乳中的营养成分…………………………………………31.3.1牛乳蛋白………………………………………31.3.2牛乳脂肪…………………………………………31.3.3乳糖…………………………………………41.3.4牛奶中的无机物质…………………………………41.3.5牛奶中的维生素………………………………………41.4牛乳的保存……………………………………………………41.5牛乳的饮

2、用……………………………………………………41.6液态牛乳的分类………………………………………………41.7牛乳的发展现状及趋势…………………………………5二、工艺………………………………………………52.1工艺流程…………………………………………………52.2操作要点……………………………………………62.2.1原料乳验收…………………………………………62.2.1运乳………………………………………………62.2.3净乳………………………………………………62.2.4冷却………………………………………………72.2.5贮乳………………………

3、………………………72.2.6标准化…………………………………………72.2.7均质……………………………………………72.2.8杀菌………………………………………………72.2.9灌装…………………………………………………72.2.10贮存和分销…………………………………………7三、物料衡算……………………………………………7四、设备选型…………………………………………………94.1立式贮奶罐…………………………………………94.2板框过滤器……………………………………94.3离心净乳机…………………………………………………94.4牛乳分离

4、机…………………………………………………104.5高压均质机…………………………………………………104.6板式换热器…………………………………………………104.7牛奶灌装机…………………………………………………10五、参考文献…………………………………………11六、小结……………………………………………………………111.前言1.1牛奶简介牛奶，又称“牛乳”，古今中外对其赞美之辞不胜枚举，《本草纲目》称它“返老还童”之功效，西方医学之父阿尔西波夫称它是“最接近完善的食物"”和“人类的保姆”，我国著名营养学家于若木称它是“大自然为人类酿造的

5、琼浆玉露”。牛乳是一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体，它是一种由水、蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品。因此它不仅是老、弱、病、妇婴的滋养强壮佳品，也是人人皆可食用的保健食品。牛奶中所含的物质及其含量，与人乳十分相近，完全可以代替母乳，单独作为婴儿的主食，因此，牛奶是缺奶或断奶婴儿不可缺少的滋补强壮佳品。据研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的10%，可满足人体所需各种微量维生素的40%。如果每人1天饮用500克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的80%，并具防癌作用。因此，

6、科学家认为，牛奶是新生命最好的营养源，牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。1.2牛乳的滋味与气味牛乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香，这种香味随温度的高低而异，牛乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。同时牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如在牛舍中放置太久即带有牛粪味或饲料味，与鱼虾类放在在一起则带有鱼腥味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味，总之，乳的气味易受外界因素的影响，所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。牛乳的风味集微甜、

7、酸、咸、苦四种风味为一体，其中甜味来自于甜度是蔗糖的1/6的乳糖,酸味来自于乳中的柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成，苦味由镁和钙形成。人们在饮用牛乳时只感觉到感觉牛乳的甜味，别的风味则不易感觉出来。1.3牛乳中的营养成分1.3.1牛乳蛋白牛乳中含有2.7-3.7%的蛋白质，牛乳蛋白是人类摄取优良蛋白质的来源，蛋白质是所有生物细胞不能缺少的成分，也是合成人体血和肉的基础，然而食物中的蛋白质有优劣之分，劣质蛋白质不易被人体所吸收，而牛乳中的蛋白质属于良质的，消化率达90～100％，为各类蛋白质之冠。牛乳蛋白主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，其中

8、酪蛋白能促进快乐激素-血清素的大量增长。1.3.2牛乳脂肪牛乳脂肪为人类体内热能来源，脂肪是人体内最大的能量来源，供给身体内各器官组织的热与能，牛乳的脂肪一般称作乳