2013苏教版选修一2.3《优化食品品质的添加剂》word学案

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1、专题二第三单元优化食物品质的添加剂编制：何忻审核：高二化学组包科领导：杨德豪【学习目标】1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用；2.知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理；认识亚硝酸盐的毒性,辨证地看发色剂；3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等；4.知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理；5.知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理。【重点难点】亚硝酸盐的发色原理;发酵粉使食品疏松的原理;苯甲酸防腐的作用原理【学习內容】知识点一：着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人活动一、阅读课本P60～P61完成下列问题：1.什么是

2、食品添加剂？常见食品添加剂的种类及性能是什么？2.着色剂与发色剂的着色原理一样吗？3.列举常见的着色剂、发色剂。思考：在肉类腌制通常加入的发色剂有哪些练习1.下列说法错误的是（）A.食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色B.人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害C.食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害D.人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点知识点二：调味剂—使食品口味更鲜美活动二、阅读课本P62～P63完成下列问题：1.常见的调味剂有哪些？2.为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋

3、对食物能起到什么作用？3.味精的分子结构中含有哪些主要的官能团？使用味精时有什么注意事项？知识点三：疏松剂—使食品口感更良好活动三、阅读课本P63～P64完成下列问题：1.常用疏松剂有哪些？疏松剂的作用原理是什么？2.阅读教材P63“交流与讨论”写出相应的化学方程式3.发酵粉与单一疏松剂相比有什么优点？练习2.食品疏松剂在受热时会产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，让食品酥脆、疏松。下列物质可作为食品疏松剂的是（）A.碳酸氢铵B.碳酸钠C.氢氧化铝D.亚硫酸钠知识点四：防腐剂—使食品保质更长久活动四、阅读课本P64～P65回答问题：在食品

4、中加入防腐剂有什么作用？常见防腐剂有哪些？练习3.下列哪种物质常用于保护食物，以免被微生物侵蚀而腐败（）A.MgCl2B.NaClC.H2OD.Na2CO3【达标检测】1.下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（）A.食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂B.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量C.适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂D.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂2.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是（）A.食盐　　B.苯甲酸钠　　C.柠檬黄　　D.味精3.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食

5、品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，预防地方性甲状腺肿大D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果.浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾果汁含量：≥80%标准代号：Q/DXKLB003—4.我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中属于着色剂的是（）①柠檬酸②山梨酸钾③甜味素④菠萝香精⑤柠檬黄⑥日落黄A.①②⑤B.②⑤⑥C.⑤⑥D.③

6、④5.(08小高考)（1）某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是，属于发色剂的是，属于防腐剂的是。（2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：性质亚硝酸钠氯化钠1.酸性条件下的稳定性微热分解为NO和NO2微热时不分解2.熔点271℃801℃3.室温时的溶解度约80g约35g请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：_________________________________________

7、_______________________________________________________________________________________________________________【学习反思】