结合作业分析在餐饮业中应用模特排时法的研究.doc

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1、结合作业分析在餐饮业中应用模特排时法的研究1、引言　　竞争激烈的餐饮业是典型的服务行业，顾客满意是其服务宗旨，影响顾客满意的除产品价格、种类、口味、特色、就餐环境、服务态度等因素之外，顾客就餐的等待时间也是一个非常重要的因素。工作研究包括方法研究与作业测定两大技术。方法研究寻求经济有效的工作方法，主要包括程序分析、作业分析和动作分析；而作业测定是确定各项作业科学合理的工时定额，主要包括秒表测时、工作抽样、预定动作时间标准法和标准资料法。　　工作研究在制造业的应用相当成熟，优秀案例处处可见，但其在服务业尤其是在餐饮业的应用还鲜见。费

2、志敏等人应用程序分析研究某餐饮公司的顾客就餐流程、传菜流程改善，应用联合作业分析研究传菜与上菜操作改善，应用动作分析研究传菜中的划菜员工作效率改善。佟若诗等人应用联合作业分析研究某汽车快餐店的配餐收款工序。对一酒店的摆台布进行双手作业分析。张红应用程序分析的有关思想方法研究一个集中式餐饮服务中心的销售服务流程再造。现有的研究案例在缩短服务作业时间、提高员工作业平衡率、改善员工作业负荷、简化作业等方面中的某一方面或多方面取得了一定成效。本文拟综合利用作业分析、融动作分析和作业时间测定为一体的模特排时法对某高校食堂售饭作业进行分析与改

3、善，并以此案例为基础，分析模特排时法辅之以作业分析在餐饮业中的具体作用和如何有效利用模特排时法。　　2、模特排时法与作业分析及其关系分析　　2.1作业分析　　作业分析是对以人为主的工序进行详细研究，使作业者、作业对象、作业工具三者科学合理地布置和安排，达到工序结构合理，减轻劳动强度、减少作业工时消耗、缩短整个作业时间，提高产品的质量和产量。根据不同的调查目的，作业分析可以分为人-机作业分析、联合作业分析、双手作业分析。　　2.2动作分析与模特排时法　　动素分析是动作分析的基本和主要分析方法，其把作业动作进一步细分为手、足、眼、头等

4、人体各部位的一个个动作，把动作的顺序和方法与两手、眼的活动联系起来详尽地分析，用动素记号记录和分类，找出单手等待、不合理动作以及浪费动作等问题和动作顺序和方法存在的问题并加以改善的一种分析方法。动作经济原则是动作改善的四条经济性原则：减少动作的数量、双手同时进行动作、缩短动作的距离、轻松动作。　　动作经济原则为动作改善提供了依据，却无法对作业效率提供定量评价。模特排时法（简称MOD法）是预定动作时间标准法中应用最广泛的方法，其进一步将动作研究与时间结合在一起，为评估作业效率和确定工时提供基础，人们可根据其研究结果找出动作改善的方向

5、，并结合动作经济原则对动作进行改善。　　基于人体工程学实验总结出模特法的基本原理如下：（1）通过大量的试验研究，将生产实际中操作的动作归纳为21种。（2）相同条件下，不同的人做同一动作所需时间值基本相等。（3）使用身体不同部位动作时，其动作所用的时间值匀成比例，如手腕的动作是手指动作的2倍，小臂的动作是手指动作的3倍等。因此，根据手指一次动作时间单位的量值，可直接计算其他身体部位动作的时间值。（4）模特法时间单位的设定，根据人的动作级次来确定。以正常人的级次最低、速度最快、能量消耗最少的一次手指动作的时间消耗值，作为时间单位，即1

6、MOD=0.129s。同时，还可在运用中根据企业的实际情况，决定MOD的单位时间值大小。模特法中每个动作以代号、图解、符号、时间值表示，如表1所示。　　2.3作业分析与模特排时法的关系　　在方法研究中，作业分析是对某项工序进行的分析，研究的最小单位是操作；动作分析是作业者操作过程动作的进一步分析，研究的最小单位是动素（动素是构成动作的基本单位，如伸手、移物等）。模特法是一种作业时间测定方法，其将动作分析与时间研究结合起来，其通过将动作划分为动素测定动作时间，进而测定作业操作时间。　　由模特排时法、动作分析、作业分析的联系可知，将作

7、业分析与模特法综合应用于某工序的研究分析，实则是对该工序进行了作业分析、动作分析和作业时间测定的多层面和多角度分析研究，从而，提供了强有力的工序改善工具。　　3、某高校饮食服务中心饭菜销售的现行作业方案分析　　3.1现行售饭菜作业方案的动作因素分析　　某高校饮食服务中心的售饭作业安排为一个员工B专职负责打饭，另外，两个员工A和C专职负责打菜并负责到员工B处来回拿取盛有饭的饭盆，工作地布置如图1所示。　　　　对该联合售饭作业按模特排时法进行动作因素分解并按顺序记录分析如表2所示。　　3.2现行售饭菜作业的问题分析　　从现行的工作地布

8、置和联合售饭作业的动作因素分析可以看出如下问题。　　非增值的动作要素过长且时间长。走步动作因素不是销售饭菜本身应有的动作，其只能增加时间，延长工序的操作作业时间，降低顾客满意程度。非增值动作因素重复出现。员工B每次舀饭都需要右手拿起勺子，经过5OD