2017最新水产罐头

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1、水产罐头的加工一、清蒸类水产罐头生产技术清蒸类水产罐头：又称为原汁水产罐头，是将处理过的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、糖、味精等制成的罐头产品。（一）清蒸蟹肉罐头1、工艺流程：原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→排气装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品。2、操作要点：（1）原料验收：选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。病蟹要剔除，严禁使用不新鲜的原料。（2）清洗：用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所夹带的泥沙、各种污物及附着的细菌。洗涤时水要保持流动

2、状态。（3）蒸煮：可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量，防止水分蒸发过多，造成焦锅现象。旺火蒸煮20min，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。出锅后自然冷却，脱水率约保持在35％。（4）取肉：先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半切断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。（5）挑选：把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。（6）漂洗：把盛有蟹肉的筛子浸在3~4℃的清洁冰水中，用手轻抖，以除去泥沙及没有去净的内脏

3、等，使蟹肉保持固有的色泽。盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。（7）沥水：漂洗后，把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至无滴水时即可。然后将蟹肉在0.2％柠檬酸水中（肉∶水比不低于1∶2）浸15min，沥干（浸泡增重10％-12％为宜）。浸泡液需适时更换新液。（8）装罐：采用抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压。每罐净装罐量为200g，装蟹肉197g，精盐2．5g，味精1g，用硫酸纸（预先用0．5％柠檬酸液沸煮30min）包裹，注意蟹肉搭配均匀。（9）排气封

4、罐：罐盖应冲洗干净，消毒备用。在95℃以上排气30~35min，趁热密封。封罐的真空度应控制在0．033~0．04MPa。装罐后，应立即进行封罐，不得积压。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。（10）杀菌：封罐后，应尽快杀菌，不得积压。杀菌后，应及时冷却至40℃，取出擦罐。（11）保温试验：经杀菌后的罐头，取出擦拭干净，存放于37℃±2℃的保温室内保温7d，逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头，然后进行包装。二、调味水产罐头将预处理后的原料先油炸或盐渍脱水，加入酱油、糖、香料等配制的调味液进行调

5、味装罐制成的产品称为调味罐头。（二）豆豉鲮鱼罐头1、工艺流程：原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品。2、调味汁配制：按调味料的配方表，称取各调味料。将配料放入夹层锅内，边加热边搅拌，微沸熬煮4h，过滤，即成调味汁。3、操作要点：（1）原料处理：将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2mm深线，按规格分成大、中、小3级。（2）盐腌：100kg鲮鱼用盐量为4.5-5.5kg。将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4-10月份为5-6h，11月份至翌年3月份为10-12h。（3）清洗：盐腌完成

6、后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，取出沥干。要防止鱼在水中浸泡。（4）油炸、调味：将鲮鱼投入170-175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65-75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。（5）装罐：将抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次，沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油。当炸鲮鱼的含量为227g时，加植物油51g;含量为300g时，加植物油75g。（7）排气密封：热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047-0.050MPa。（7）杀菌、冷却：将杀菌后的罐头冷却

7、至40℃左右。（8）保温：冷却后将罐体放入37±2℃保温室贮藏7d，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。作业：制作课件，讲授茄汁类罐头、油炸类罐头、水产软罐头的加工。