西兰花的冷冻工艺刘

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1、西兰花的真空冷冻干燥加工工艺及机理研究搞要：随着人们生活质量的提高，饮食结构的改善，人们对西兰花加工品的要求越来越高，冻干西兰花无疑是一种质量上乘的加工制品。本文是在多年对西兰花的冷冻生产实践的基础上，探索出了西兰花冷冻干燥的最佳工艺条件，给出西兰花的冷冻升华干燥曲线，在生产上具有一定的指导意义。关键词：西兰花　真空冷冻干燥工艺Abstract:Withtheimprovementofpeople’slifequantityanddietarystructurepeople’srequirementoftheexpedientfoodismoreandm

2、orehigh,butthedryingBrassicaoleraceaL.Var.votrytisisdoubtlesslyakindofbestprocessedfood.Onthebasisofmyproducingexperienceformanyyears,thispapermainlyintroducedthebestvacuumfreezing-drycondition,withtherefrigerationsublimatethedrycurve.Adoptingthiskindofproductiontechniquewecanget

3、agoodproduct,whichisrichinoriginalcolor,joss-stick,flavor,formandnutrition.Keywords:BrassicaoleraceaL.Var.votrytis;vacuumfrozendry;research西兰花（BrassicaoleraceaL.Var.votrytis）又称嫩茎花椰菜、青花菜，属十字花科芸苔属甘蓝变种，原产意大利。西兰花富含蛋白质、糖、脂肪、多种维生素和矿物质，营养成分齐全，具有很高的市场价值，是我国出口创汇的主要蔬菜种类之一。其食用部分是幼嫩的花梗与花蕾，采收

4、后在常温下绿色易黄花、失水变软，从而严重影响其商品价值。因此，对西兰花进行真空冷冻干燥加工工艺研究，提高产品质量，扩大产品出口，提高农业生产效益，满足市场需求具有现实意义。本文探讨了西兰花的真空冷冻干燥过程中干燥工艺参数及其特性，旨在为西兰花的产业化冻干提供参考依据。1实验材料、设备和方法1.1实验材料西兰花：市售1.2实验设备LG-100冻干仓、WN自控速冻库、LG-0.2实验用冻干机、HQ–72全自动水分检测仪等。2方法2.1工艺流程新鲜原料→分选→清洗→切割→漂烫→沥水→装盘→冻结→升华干燥→解析干燥→挑选计量→包装→成品2.2操作要点西兰花的冻干

5、可以分为预处理、冻结、升华干燥、解析干燥和后处理五个阶段。2.2.1西兰花冻干的预处理原料挑选：应选择菜株颜色浓绿鲜亮,花球表面无，花蕾紧密结实，手感较沉重，无病虫伤残，成熟度、大小基本一致且勿过老者为宜；清洗：将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，以确保产品的质量；切割：将清洗干净沥水后的西兰花切割成花蕾3～4cm，茎半径0.5～1cm的小球；漂烫与冷却：漂烫可以钝化蔬菜中的酶，杀死虫卵和微生物，减少氧化和不良风味产生，使西兰花颜色鲜绿。因此，将切割后的西兰花置于温度95～100℃中浸烫2min后，立即进入0～5℃的冷水中进行降温冷却，冷却时间越短

6、越好；沥水与装盘：经冷却后西兰花小球表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的西兰花球相互结在一起，不利于下一步的真空干燥。在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴后将西兰花均匀摊放在不锈钢料盘上，装盘量为10～12Kg／㎡，装料厚度为3～4㎝。2.2.2冻结3冻结过程中应把握好冻结温度和冻结速率[1]。为确定西兰花的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其共晶点温度。西兰花因品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异，共晶点温度根据阿仑尼罗斯原理液体导电靠离子，西兰花结冰时电阻无穷大，用电阻法测定西兰花的共晶点温度。随着温度的降低，电流在不断减小，当西

7、兰花的温度降低到-10~-15℃时，电流趋近于0，说明此时的西兰花已全部冻结。因此可以确认西兰花的共晶点温度为-10~-15℃。在实际生产中，冻结的温度一般比共晶点温度低15℃，西兰花冻结温度在-25~-30℃之间。　　西兰花的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。在库温保持-35℃时，冻结3h左右较为适宜，冻结速率一般为0.1～1.5℃/min。2.2.3升华干燥已干层传质方向传热方向冻结层已干层图1升华干燥过程中传热传质示意图西兰花在升华干燥过程中，由于需要不断地补充升华潜热，在保持升华界面温度低于共晶点温度的条件下，不断地供给热量。实验证明，1g冰变

8、成1g蒸汽大约需要吸收2803J的热量，因此是一个吸热的过程[2]。同时升华干燥