全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第1套.docx

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中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。A.费用　　B.成本　　C.信誉　D.福利２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。A.踏实工作　　B.克己奉公　　C.热爱集体　D.加强协作3.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德4.道德是以()为评价标准。A.违纪B.违法C.善恶D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱集体B.爱社区C.爱科学D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过()处理。A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷12.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和()，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素7 15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有()。A.鞣酸B.植酸C.草酸D.柠檬酸16.发芽马铃薯含的毒素为()。A.皂素B.豆素C.龙葵素D.氰甙17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质()。A.91gB.90gC.92gD.97g18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的()。A.10～15%B.20～30%C.60～70%D.80～90%19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的()。A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%20.烹调前调味又称(　　)，其主要方法是腌渍调味。A.正式调味B.基本调味C.补充调味D.辅助调味21.调味品投放顺序不同，影响(　　)与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A.味型B.风味C.火候D.调味品22.红烧鱼烹制时适当加醋，有(　　)的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为(　　)。A.蜜汁类菜B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24.在调制咖喱味时，加入(　　)是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喱25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、(　　)等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素D.矿物质26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内(　　)升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27.农药污染食品的途径主要不包括(　　)。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　　)。A.烤肉B.酱肉C.卤肉D.腌肉29.一般食品的pH在(　　)以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5B.5.5C.6.5D.7.530.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(　　)、盐醋搓洗法、热水7 烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法31.加入适量的盐和醋，(　　)原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍32.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在(　　)左右的水中烫制15分钟即可。A.60℃B.70℃C.90℃D.100℃33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为(　　)。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发34.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。A.地方B.位子C.地位D.方向35.人的一日三餐中早餐主食就是由()组成。A.面点B.菜肴C.巧克力D.水果36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子37.嘉兴五芳斋以经营()而著名。A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包38.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了()关系。A.邻里B.同事C.朋友D.紧密39.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼40.面点具有食用方便、便于()的特点,受到人们欢迎。A.收藏B.携带C.吃饱D.消费41.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。A.礼品B.商品C.消费品D.奢侈品42.热水面团的水温是()。A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃43.冷水面团的水温控制在()以下。A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃44.春卷皮子选用的原料要用()。A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉45.饮食业成本是指饮食企业用于(　　)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工　B.销售　C.经营　D.研发46.饮食业成本控制的特点主要体现在(　　)、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。7 A.变化的成本比重大　　B.固定成本不便控制C.成本控制困难　　D.不可控成本比重小47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。A.原料质量　B.折旧因素　C.人为因素　D.费用复杂48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（　　）。A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。A.熘B.炸C.蒸D.卤50.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A.人物B.动物C.花卉D.建筑51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53.人物雕刻脸部最宽的地方为()。A.一头B.一头半C.五眼D.两拳54.对称雕刻法适用于雕刻()。A.植物B.动物C.建筑D.人物55.食品雕刻的制作程序是()。A.命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘B.命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C.命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D.命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘56.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。A.蒸熟B.脱水C.煮熟D.烧熟57.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的()。A.糯米B.籼米C.小米D.粳米58.一般成年人每天需要()克碳水化合物。A.200～300B.300～400C.400～500D.500～60059.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭D.年糕60.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,7 如()。A.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼61.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即(　　)或收银员承担。A.厨师　B.餐厅服务员　C.餐厅经理　D.餐饮部经理62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是(　　)；二是在有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息　　B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息　　D.询问顾客消费情况63.制订标准成本的基本程序是(　　)、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序　　B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准　　D.制定科学采购程序64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是(　　)。A.确定生产数量　　B.制定标准食谱C.确定成本控制标准　　D.制定科学采购程序65.雕刻儿童的手，其作品要求()。A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润D.苍劲有力66.冷菜的()感知必须是在咀嚼是才能产生。A.色泽B.香味C.形状D.营养67.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A.草鱼B.鸡片C.笋片D.白灵菇片68.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料69.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右70.山梨酸钾添加到乳制品中是作为()。A.粘合剂B.起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。A.平面造型B.半立体造型C.立体造型D.简单造型2.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。A.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D.勤换工作服3.决定鱼茸质量的主要因素有：（）。A.鱼肉与水分、油脂的配比B.只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水下锅成形7 4.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。A.蛋液搅拌均匀B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却5.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内(　　)，放砧板上，用刀塌成泥。A.焯熟B.捞出C.控去水D.固定形状6.猪外脊又称(  )、硬脊。A.梅条B.扁担肉C.通脊D.臀尖7.鱼皮是用(　　)的皮干制而成的干货。A.金枪鱼B.鲨鱼C.鳐鱼D.鳕鱼8.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用()调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋D.味精9.合理利用牛奶的措施有()。A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠10.关于制作基础汤汁的正确叙述是(　　)。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤又可以称作炖汤11.烧扒法在原料方面应选择(　　)。A.无骨原料B.片形原料C.有骨原料D.扁形原料12.引起食品腐败变质的环境因素主要包括(　　)等。A.温度B.湿度C.阳光D.氧气13.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。A.注意节约B.增加成本C.合理利用原料D.降低收益14.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括(　　)等。A.初加工间的设计B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的工具卫生15.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆.16.当水、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A.油B.粉料C.糖D.鸡蛋17.烹饪活动具有（）。A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性18.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D.食品与天然冰隔离19.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。A.海棠酥B.麻花C.四喜饺D.鸡丝卷7 20.下剂的基本要求有()。A.大小均匀B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)1.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。(　　)2.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(　　)3.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（）4.苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。（）5.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。（）6.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）7.纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。（）8.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。()9.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。（）10.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季。()7