全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第10套.docx

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中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由(　　)负责和检查。A.供电公司员工　B.工程部经理　　C.餐饮部经理　　D.专门值日人员2.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.单酥3.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要(　　)。A.明确员工责任　B.方便生产需要C.强化消防知识　D.加强火源管理4.江苏常熟的血糯又称()红血糯。A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血D.鹅血糯5.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须(　　)。A.和生产流程保持一致　　B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能　　D.符合防火安全要求6.()是炸制工艺中首先要注意的问题。A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8.烤乳猪在腌制时用的调料是()。A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A.加热开始时B.熬制过程中C.倒入盛器前D.汤汁浓稠时10.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类11.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()。A.煮B.焖C.炸D.蒸13.摊制法的主要热传递方式是热()。A.对流B.辐射C.烤制D.传导14.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。7 A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A.断生B.半生C.软嫩D.熟透17.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水,最后再加盐18.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。A.1:2B.1:3C.3:1D.2:119.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()。A.回锅肉B.宫保鸡丁C.家常海参D.鱼香肉丝20.()，配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A.龙虾B.活海虾C.大对虾D.活河虾21.蜜汁类菜肴的浓度似()，故称蜜汁。A.蜜B.糖C.油D.浆22.急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的()。A.烟酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.维生素CD.脂溶性维生素23.制作糖醋排骨，醋的投放时机是（）。A.排骨码味时B.兑汁时C.到入排骨时D.勾芡后24.调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。A.渗透压B.扩散量C.挥发性D.标准化25.属于烟香味型的菜品是()。A.八宝鸭子B.虫草鸭子C.香酥鸭子D.樟茶鸭子26.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸27.最适合做“咕噜肉”的原料是()。A.夹心肉B.里脊肉C.上脑肉D.臀尖肉28.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用30.制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味()。7 A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品31.植物类食品中蛋白质含量高的是()。A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麦32.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。A.0.5～1.0%B.1.5～2.0%C.2.5～3.0%D.3.5～4.0%33.可以消化脂肪的消化液是()。A.胃液B.胰液C.小肠液D.唾液34.四季豆中毒的毒素是（）。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氰化物35.谷类碳水化合物含量最为丰富，主要()。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在麸皮中D.均匀分布36.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。A.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类37.焯水容易流失的营养素是()。A.维生素A，维生系CB.维生素B维生素CC.维生素A，维生素ED.维生素A，维生素D38.高温保藏法就是利用高温，灭杀原料中绝大部分微生物和（）酶的保藏方法。A.保护B.保存C.破坏D.保留39.（）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A.烹调B.涨发C.洗涤D.发面时40.炖可使（　）维生素和矿物质溶于汤类，只有部分维生素遭破坏。　A.水溶性B.油溶性C.酸溶性D.碱溶性41.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对()影响不大。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.纤维素42.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为()烤和明炉烤两类。A.大炉B.小炉C.暗炉D.高炉43.炖和煨是()的应用，因为两者都具备煮的所有特点。A.烧B.熘C.烩D.煮44.涮是()的应用。A.煨B.氽C.煮D.炖45.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(　　)。A.夹杂泥土B.工业废水的污染C.农药残留D.霉菌毒素污染46.清除果蔬残留农药的方法有(　　)。A.汆水B.熏蒸C.盐酸溶液浸洗D.食盐水洗涤47.四季豆中的毒性成分是(　　)。A.皂素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱7 48.对带有虫卵的蔬菜应用(　　)方法洗涤。A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤49.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A.择时B.尽量C.快速D.及时50.水发鱼肚时所用器皿切勿沾有油腻或(　　)。A.白醋B.料酒C.碱类D.盐51.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A.水面B.水蛋面C.糖蛋面D.水油面52.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。A.青榄B.乌榄C.扁榄D.黄榄53.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁等。A.花生仁B.瓜仁C.麻仁D.木妃子仁54.发酵米粉是用()加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉面团。A.糯米粉B.粳米粉C.米粉D.黑米粉55.熟芡粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余(）料拌和揉搓而成的团类粉团。A.玉米粉B.高梁粉C.生粉D.籼米粉56.主坯制作工艺是由加入()、鸡蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。A.水B.糖C.小苏打D.发酵粉57.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配用量。A.不变性B.可变性C.替代性D.季节性58.水原性主坯的工艺流程是()、水调和揉制。A.油B.糖C.粉料D.化学膨松剂59.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。A.油B.生物膨松剂C.化学膨松剂D.面肥60.产品生命周期主要包括导入期、(　　)、成熟期和衰退期4个不同阶段。A.成长期　　B.稳定期　　C.滞涨期　　D.缓冲期61.产品成长期定价需考虑的因素不包括(　　)。A.努力扩大产品的市场份额B.采取措施抵御模仿者进入C.运用价格手段拓展市场　D.通过合理的低价维持产品的市场份额62.产品成长期定价策略的主要目的是(　　)。A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B.运用变动成本对饮食产品进行定价C.通过合理的低价维持产品的市场份额7 D.采取措施抵御模仿者进入产品市场63.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴64.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生拌法。A.香辣鱼片B.怪味鸡片C.酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝65.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D66.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。A.软布B.海绵C.刷子D.都可以67.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。A.留有空隙B.排放紧密C.上层留有空隙，下层排放紧密D.下层留有空隙，上层排放紧密68.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A.直径20cm，高15cmB.直径40cm，高15cmC.直径40cm，高25cmD.直径40cm，高35cm69.“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕70.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。A.平口刀B.圆柱刀C.宝剑刀D.勺口刀二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.食品雕刻的步骤一般包括()。A.命题B.选料C.定型D.布局2.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。A.水B.油C.盐D.小苏打3.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择(　　)。A.油发B.碱发C.水发D.火发4.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(　　)，具体选择哪种视原料情况而定。A.冷水洗B.高锰酸钾溶液洗C.盐水洗D.洗洁精溶液洗5.烹制江鲜类菜肴，一般常用（）起增鲜作用。A.牛肉汤B.笋汤C.鲫鱼汤D.鱼骨汤6.铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层（），菜肴成品香气四溢。A.大葱杆B.洋葱头C.大蒜子D.大白菜7.红烧类菜肴，上色常用（）等调料。A.苋菜红B.老抽C.生抽D.糖色8.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。7 A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋9.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A.水分B.重量C.气味D.色泽10.烹饪原料的要求是()。A.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点11.属于食用藻类的原料是()。A.紫菜B.海带C.石花菜D.昆布12.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率13.按烹饪原料的性质可分为()。A.矿物性原料B.人工合成原料C.植物性原料D.动物性原料14.汤味的浓度与下列(　　)因素有关。A.原料形态B.呈味物质扩散系数C.制汤时间D.原料色泽15.高级基础白汤一般适用于（）的调理。A.烧菜B.㸆菜C.奶汤菜D.砂锅菜16.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A.午餐肉B.火腿C.早餐肠D.培根17.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A.宗教信仰B.民族礼仪C.食物造型D.美学鉴赏18.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅19.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。A.传导B.热空气C.对流D.辐射20.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A.宴会价位B.特殊要求C.宴会菜单D.用餐人数三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)1.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。(　　) 2.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。()3.膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。()4.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。()5.四川菜的口味特点，“麻”、“辣”很突出。()7 6.脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。()7.反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。()8.菜肴口味的调制应随季节而变。()9.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是蓝鳍金枪鱼。()10.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是瓣胃。()7