鱼粉的质量问题及解决途径

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1、版权所有2006-11-01鱼粉的质量问题及解决途径赵宇江摘要本文就影响鱼粉质量的因素，包括原料种类，加工工艺，鱼粉的新鲜度，微生物的组成和掺假问题，鱼粉的质量问题引起的危害以及解决途径做了综述。关键词鱼粉；组胺；肌胃糜烂素；沙门氏菌；氧化酸败鱼粉由于其粗蛋白含量高，氨基酸相对平衡，饲料转化率高等优点而成为目前重要的蛋白质饲料原料。2005年，我国鱼粉的消费量为170万t左右，其中进口鱼粉158万t，是世界上最大的鱼粉消费国。由于我国鱼粉资源短缺，鱼粉的质量问题就显的尤为重要。例如，在国产鱼粉中普遍存在的掺假问题

2、，以及鱼粉在加工、贮藏和运输等过程中造成的污染问题。1影响鱼粉质量的因素原料的种类、加工工艺、鱼粉的新鲜度、微生物组成以及掺假问题是影响鱼粉5个主要因素。1.1原料的种类鱼粉按来源主要分为白鱼粉和红鱼粉。白鱼粉是指鳕鱼、蝶鱼等白肉鱼种的全鱼或下脚料加工制成的鱼粉。红鱼粉是指用鳀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、金枪鱼等红肉鱼种加工而成的鱼粉。白鱼粉的粗蛋白含量高于红鱼粉，而且白鱼粉的组胺和酸价也明显低于红鱼粉（表1[1]）。用全鱼粉还是鱼的下脚料对鱼粉的蛋白和灰分含量也有很大的影响。表1白鱼粉和红鱼粉组胺含量和酸价的比较Tabl

3、e1HistaminecontentandacidvalueinWFMandRFM白鱼粉红鱼粉组胺含量（mg/kg）25—35270—440酸价（KOHmg/kg鱼粉）1.2—1.82.6—3.31.2加工工艺鱼粉主要有四种加工方法：自然干燥法、直接干燥法、干式脱脂法和湿法脱脂法。前两种所得鱼粉，未进行脱脂，且产品质量不高，不能回收鱼油，现在已很少采用。干式脱脂法是在直接干燥法基础上进行压榨或萃取，6版权所有2006-11-01制得的鱼粉虽经脱脂，但由于经过高温蒸干过程，鱼油氧化严重，干物质在一定程度上被焦化，鱼

4、粉和鱼油的质量均不理想。湿法脱脂法是目前采用较多的一种鱼粉加工方法，其最大的特点在于将蒸煮与干燥分开进行，在蒸煮后的湿状态下随即进行脱脂。湿制法能处理多脂鱼，并且蒸煮、压榨(或离心)时温度均不超过l00℃。在对大菱鲆[2]、金头鲷[3]和鲑鳟类[4]的研究中普遍发现优质的低温鱼粉蛋白消化率高于高温干燥鱼粉,可以明显促进鱼的成长。同时加工工艺的不同，制得的鱼粉脂肪含量也不一样。而脂肪含量较高的鱼粉在空气中容易氧化酸败，产生醛、酮等抗营养物。1.3鱼粉的新鲜度鱼粉的新鲜度可通过测定鱼粉中挥发性盐基氨(VBN)，三甲胺

5、，组胺或生物胺的含量以及酸价的大小来反映[5]。挥发性盐基氨(VBN)，三甲胺，组胺和生物胺，是腐败鱼粉恶臭的主要成分，是细菌繁殖、氨基酸及其它含氮化合物的分解产物，在鱼粉中会随鱼粉鲜度下降而增加。 鱼粉的VBN在50mg/100g以内的鲜度优良，超过150mg/100g表示已开始腐败。而组胺是一种是毒素，动物摄入一定量后，会产生中毒症状。1.4微生物组成鱼粉中的微生物主要是在其加工、贮藏和运输等过程中产生的。梁邢文等（1997）等对贮藏4个月秘鲁、智利鱼粉进行检测,其中细菌总数达4～6.4×104个/克,霉菌总

6、数达1～14.5×103个/克[6]。鱼粉中的主要危害菌为沙门氏菌，该菌是一种人畜共患性病原菌。韩志辉[7]（2000）对某饲料厂的97份鱼粉进行沙门氏菌的分离鉴定,结果呈阳性的14份,阳性率为14.4%(14/97)。康明等[8]（2003）等应用Dot—ELISA法检测85份鱼粉中沙门氏菌，最低检出量为400个/ml，沙门氏菌阳性检出率为75.29%（64/85），用常规分离培养法，沙门氏菌阳性检出率为62.35%（53/85），两种方法的差异不显著。另外，鱼粉还含有大肠杆菌、蜡状芽胞杆菌[9]等微生物。1.

7、5掺假问题搀假问题是主要存在于国产鱼粉中，搀假物质包括非蛋白含氮物质、非鱼动物含蛋白物质、植物性含蛋白物质以及其他非鱼原料物质。非蛋白含氮物质主要有尿素、铵盐、液氨、双缩脲、脲醛聚合物等；非鱼动物性含蛋白物质主要有水解羽毛粉、皮革粉、血粉、骨粉、水解毛发等；植物性蛋白物质有菜子饼(粕)、棉子饼(粕)、麸皮等；其他物质包括石灰石粉、贝壳粉、沙土等。鱼粉中掺假不仅影响鱼粉的适口性，而且可以带入有害病菌和重金属等，对养殖动物产生毒害作用。2鱼粉质量问题造成的危害及解决途径鱼粉的质量问题主要包括，鱼粉变质产生的组胺，肌胃

8、糜烂素以及醛酮等，以及鱼粉中存在沙门氏菌，它们都会对养殖动物造成一定的危害，有的甚至引起死亡。6版权所有2006-11-012.1鱼粉中的组胺2.1.1引起的危害组胺是由组氨酸经组氨酸脱羧酶脱羧产生，组胺含量越高，表明饲料蛋白质腐败越严重[1]。其分子式为C5H9N3。组胺在人体医学中研究较多，贮存在人的嗜碱粒细胞和肥大细胞质颗粒中，当遇到免疫和非免疫因素激活这些细胞时，