盐水火腿常见质量问题及其解决途径

《盐水火腿常见质量问题及其解决途径》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、盐水火腿常见质量问题及其解决途径盐水火腿生产工序较复杂，工艺要求严格，在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题，直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。一些中小肉食品生产企业由于缺乏相关技术，在加工中出现各种各样的问题，就其主要问题做以下说明：优质的盐水火腿必须具备优良的感官品质，如内部结实无孔洞、有良好的切片性、切面有光泽、呈均匀的粉红色或玫瑰红色、肉香味正常、柔嫩爽口。实际生产中，制做盐水火腿常出现下列质量问题：汁液流出与脂肪析出、火腿切片弹性差或切不成薄片、组织粗糙、切面有大的孔洞、色泽不均匀不稳定、肉香味不足、有肉腥味或其他异味。为提高盐水火腿

2、质量，尽可能避免各种质量问题的出现，必须认真抓好以下几点：一、重视原料肉质量及其选择原料肉首先要按pH进行分类，辨别PSE和DFD这类非正常肉是十分重要的。如果宰后45分钟，肉的pH低于5.8，其风味和保水性差，这种肉称为PSE肉，这种肉的特点是松软、灰白、无弹性，做成火腿后，切片呈灰黄色，结构粗糙，并有水分和油质析出，口感很差；相反如果宰后24小时肉的pH仍高于6.2，其渗透性差细菌繁殖快，这种肉称为DFD肉，这种肉干硬、色深，做出火腿容易变质，并且颜色不好，不适于生产盐水火腿。因此，一般选用pH为5.8～6.2的肉作为原料。生产盐水火腿以热鲜肉最好

3、，其蛋白质的持水性、凝胶形成性等均保持最佳状态（这种肉在中小企业生产中是很难用到的，因为他们大多数不具备屠宰能力，对外采购又不会那么及时）。其次为冷却肉，因为冷却肉组织未冻结，不存在因解冻时汁液流失而降低持水性问题。很多中小企业为了便于生产，使用冻肉的较多，使用冻结肉要注意尽量选用近期快速冻结肉，不用超期或慢速冻结肉，并采用科学的解冻方式（一般用自然解冻法），尽量减少血水流失并尽可能缩短解冻时间。使用的冷却肉或冻结肉必须经熟化处理，这一点对盐水火腿的出品率、粘附力、多汁性和香味非常重要。生产中原料肉温应控制在6～7℃以下。肉温过高，细菌开始大量繁殖。但

4、也不能过低，温度过低肉块较硬，不利于蛋白质的提取和盐水的渗透。二、制订合理的工艺配方，严格操作规程1.原料肉的修整：为了使肉块间粘接紧密，要把肉块表层脂肪和筋、腱除去干净，使肉的各部位易结合，便于其他辅料渗透及肉蛋白溶出，从而保证较好的切片性。2．盐水注射：盐水配制：先把磷酸盐溶解后，再加入盐、亚硝、卡拉胶、发色助剂、大豆蛋白、糖、味精、香精等易分散的组分，不能最后加入磷酸盐，因为磷酸盐在高浓度溶液中更难于溶解，如果卡拉胶为粘性的复合型胶，为促进分散可与盐糖混合均匀后，再边搅拌边加入到盐水中，盐水要求在注射前2～4小时配制，以保证所配备的成分能充分的溶

5、解。盐水注射要求尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中，而不出现局部沉积、膨胀的现象。原料肉中盐水分布不均匀，会导致颜色和组织结构不良，缺乏味道，以及保存期短，或局部盐过多、积水多、颜色不稳定等问题。一般混合腌制液注射数量为原料肉重的20%左右。盐水注射量如果提高，出品率也会相应提高，但必须加强滚揉、添加卡拉胶等，使盐水在煮制时，保留在肉中，以防产生制品结构不致密，切片性差的问题，随着盐水量增加发色剂及护色剂也应相应的提高，或适当补充复合红色素，以达到制品切片后良好的色泽。注意事项：A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1‰异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及

6、胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1‰的肉膏补充肉感，最后调入0.5‰液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075‰，乳酸钠1%，并加入1‰的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果。3．嫩化：通过嫩化肉纤维被切断，使得肌肉纤维充分涨润，嫩化过程大大提高肉的保水性，并使盐水分布更加均匀，成品切片性和出品率都有较大提高。嫩化要注意切碎度不要过度，溢出的盐水要一起加入到滚揉工序中，以保证整个配料的稳定性。4．滚揉：滚揉工序直接影

7、响产品的切片性、出品率、口感、颜色。滚揉应控制肉的中心温度在7℃以下。温度升高，微生物增殖，蛋白质粘度降低，淀粉发酵产酸，导致制品结着力变差，风味也不好。滚揉要适度，滚揉不足，肉的颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性、切片性都差；滚揉时间过长，肉块之间出现黄色的蛋白胨，影响火腿整体色泽，并使肉的粘合性、保水性变差。滚揉不足或过度的产品放置一段时间后，都有渗水现象。一般视肉块大小及设备状况，做相应的对比实验后，确定工艺参数，再投入生产。滚揉一般采取间歇式滚揉，间歇滚揉的目的是为了更好的使肉块与其他辅料充分作用，起到粘接发色的最佳效果。如果要在滚揉时加入

8、一些蛋白及淀粉等辅料可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水，这样操作的目的是为了让肉蛋白得到