焙烤食品加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下北京电子科技职业学院.docx

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焙烤食品加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下北京电子科技职业学院北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（）A:错B:对答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（）A:错B:对答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（）A:错B:对答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）A:对B:错答案:对 1.焙烤的时间与温度无关。（）A:对B:错答案:错2.糖可以给曲奇带来（）A:脆硬性B:酥硬性C:其他选项都不对D:松酥性答案:脆硬性3.曲奇属于（）饼干类型。A:韧性饼干B:酥性饼干C:威化饼干D:苏打饼干答案:酥性饼干4.制作曲奇时，通常使用（）面粉。A:全麦粉B:中筋粉C:高筋粉D:低筋粉答案:低筋粉5.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。A:色拉油B:花生油C:猪油D:氢化油答案:氢化油 1.制作曲奇饼干的主要原料有（）A:糖B:黄油C:低筋粉D:高筋粉答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试2.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。（）A:对B:错答案:对3.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。（）A:错B:对答案:对4.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。（）A:错B:对答案:对5.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。（）A:对B:错答案:对 1.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。（）A:错B:对答案:对2.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。（）A:对B:错答案:对3.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。（）A:错B:对答案:对4.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。（）A:错B:对答案:对5.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。（）A:对B:错答案:错 第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。（）A:错B:对答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。（）A:对B:错答案:错3.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同。（）A:错B:对答案:错4.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量。（）A:对B:错答案:错5.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色,其原因之一为烘焙温度太低。（）A:对B:错答案:对 1.下列哪种产品又可以称为“冰箱小西饼”（）A:软性小西饼B:酥松性小西饼C:酥硬性小西饼D:脆硬性小西饼答案:酥硬性小西饼2.冰箱小西饼切割时易碎裂的原因是（）A:搅拌时间过久B:配方内蛋量太多C:冷藏时间太久，面团太硬D:冷藏时间不足，面团太软答案:冷藏时间太久，面团太硬3.糖在加热时产生的（）使糕点着色。A:美拉德反应、焦糖化反应B:美拉德反应、氧化反应C:中和反应、氧化反应D:水化反应、焦糖化反应答案:美拉德反应、焦糖化反应第四章测试4.打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（）A:对B:错答案:错5.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感,即表示已烤热,可出炉。（） A:错B:对答案:对1.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（）A:错B:对答案:错2.制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（）A:错B:对答案:错3.蛋糕体积之大小，组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。（）A:对B:错答案:对4.乳化剂在蛋糕内的功能是（）A:使蛋糕风味佳B:防止蛋糕发霉C:使蛋糕柔软不易老化D:促进酵母活力答案:使蛋糕柔软不易老化5.蛋白不易打发的原因繁多，下列哪项并非其因素（）。A:容器沾油B:使用陈旧蛋C:蛋温太低D:高速搅拌答案:高速搅拌 1.戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（）。A:蛋白中搅拌入空气B:蛋黄面糊部分的搅拌C:塔塔粉D:水答案:蛋白中搅拌入空气2.制作蛋糕面糊，全蛋一起打发的蛋糕为（）A:虎皮蛋糕B:天使蛋糕C:戚风蛋糕D:海绵蛋糕答案:海绵蛋糕3.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）A:使蛋白弹性增大，烘烤后表面不平B:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量C:使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性降低D:使蛋液韧性增大，空气不再容易进入答案:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量第五章测试4.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。（）A:错B:对答案:错5.戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕的面糊。（）A:对B:错答案:对 1.制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为19-22℃。（）A:错B:对答案:对2.制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕质量。（）A:错B:对答案:对3.面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。（）A:对B:错答案:对4.海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。（）A:对B:错答案:对5.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（）A:错B:对答案:错6.烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。（） A:错B:对答案:对1.清蛋糕，又可以被称为（）。A:海绵蛋糕B:奶油蛋糕C:普通蛋糕D:天使蛋糕答案:海绵蛋糕2.加入蛋糕油，蛋糕成品会（）。A:气孔细密均匀B:气孔粗大C:增加香味D:表面光泽好答案:气孔细密均匀3.下列哪类属于乳沫类蛋糕（）。A:魔鬼蛋糕B:天使蛋糕C:戚风蛋糕D:重油蛋糕答案:天使蛋糕第六章测试4.制作重乳酪蛋糕时，奶油奶酪不需要预先软化。（）A:对B:错答案:错5.轻乳酪蛋糕烤制结束后可立即取出。（） A:错B:对答案:错1.重乳酪蛋糕制作过程中，配方中所需全部鸡蛋一次性加入到搅打顺滑的奶酪糊中。（）A:对B:错答案:错2.乳酪蛋糕配方中所使用的奶酪可以是任意一种奶酪。（）A:错B:对答案:错3.哪种乳酪蛋糕奶酪用量更大（）A:重乳酪蛋糕B:海绵蛋糕C:轻乳酪蛋糕D:天使蛋糕答案:重乳酪蛋糕4.乳酪蛋糕制作过程中使用了哪种奶酪（）A:奶油奶酪B:马斯卡彭奶酪C:切达奶酪D:马苏里拉奶酪答案:奶油奶酪5.制作（）蛋糕需要使用水浴法烘烤。A:乳酪蛋糕B:巧克力蛋糕C:天使蛋糕D:海绵蛋糕答案:乳酪蛋糕 1.制作轻乳酪蛋糕应使用的面粉种类是（）A:中筋面粉B:不使用面粉C:低筋面粉D:高筋面粉答案:低筋面粉2.重乳酪蛋糕制作过程中不需要用到的原料是（）。A:玉米淀粉B:奶油奶酪C:鸡蛋D:低筋面粉答案:低筋面粉3.轻乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）A:蛋黄B:奶油奶酪C:糖D:低筋面粉E:玉米淀粉F:蛋清G:全蛋答案:蛋黄;奶油奶酪;糖;低筋面粉;蛋清4.重乳酪蛋糕制作过程中，需要使用的原料是（）A:糖B:玉米淀粉C:黄油D:奶油奶酪E:鸡蛋F:高筋面粉答案:糖;玉米淀粉;奶油奶酪;鸡蛋第七章测试5.利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）A:水B:油脂C:酵母D:面粉答案:油脂 1.面包生产车间要保持空气（）和空气新鲜A:高温B:湿润C:流通D:潮湿答案:湿润2.中间发酵的目的是使面团（）恢复面皮的柔软性A:表面形成一层薄的表皮B:吸收利用面团中的水分C:生成更多的面筋质D:重新生成气体答案:表面形成一层薄的表皮3.以下面包的发酵方法中，哪一种具有操作简单、发酵时间短的优点（）A:一次发酵法B:快速发酵法C:二次发酵法D:冷面团发酵答案:快速发酵法4.一般最适用于面包制作的水是（）A:碱水B:软水C:中硬度水D:蒸馏水答案:中硬度水5.通常用的酵母种类有（）A:速效干酵母B:其他选项皆是C:活性干酵母D:鲜酵母答案:其他选项皆是6.面包制作选择面粉应注意的事项是（） A:选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉B:选择高品质的中筋粉C:选择高低筋面粉混合D:选择蛋白质含量较高的面包专用粉答案:选择蛋白质含量较高的面包专用粉1.面团最后发酵的最适温度是（）A:33-34℃B:35-38℃C:30-32℃D:38-40℃答案:35-38℃2.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短（）A:错B:对答案:错3.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长（）A:对B:错答案:对4.盐是柔性材料（）A:对B:错答案:错5.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（）A:对B:错答案:错 1.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（）A:对B:错答案:对第八章测试2.面粉面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（）A:错B:对答案:对3.面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（）A:对B:错答案:对4.生产面包用水最好使用去离子水。（）A:对B:错答案:错5.制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（）A:对B:错答案:对 1.面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（）A:对B:错答案:对2.水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（）A:对B:错答案:对3.面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。（）A:错B:对答案:错4.面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。（）A:错B:对答案:错5.下列哪种原料法棍中一般没有（）A:面粉B:酵母C:糖D:盐答案:糖6.长法棍面包一般划几条刀口（）A:6条B:4条C:3条D:5条答案:5条 1.法棍在烘烤之后，面包表皮气泡，可能的原因是（）A:储存过程温度不稳定B:醒发不足C:醒发过度答案:储存过程温度不稳定;醒发过度2.法棍最明显的特征是（）A:外脆内润的口感B:橄榄形的割口C:内部的大洞D:细长的形状答案:外脆内润的口感;橄榄形的割口;内部的大洞;细长的形状3.法棍的配料非常简单，只有（）A:面粉B:盐C:酵母D:水答案:面粉;盐;酵母;水第九章测试4.下列属于蛋黄酥的特点是（）A:蛋黄为馅料B:馅大C:酥皮D:皮薄答案:蛋黄为馅料;馅大;酥皮;皮薄5.蛋黄酥是用水油面团包裹油酥面团制成的。（）A:错B:对答案:对 1.以下还属于酥皮类产品的是（）A:乳酪蛋糕B:戚风蛋糕C:苏式月饼D:广式月饼答案:苏式月饼2.蛋黄酥由酥皮和馅料组成。（）A:对B:错答案:对3.水油皮的组成原料有（）A:油B:水C:糖或盐D:面粉答案:油;水;糖或盐;面粉4.油酥的组成原料有（）A:面粉B:糖或盐C:水D:油答案:面粉;油5.水油皮面团揉光滑后，需要醒发一段时间。（）A:对B:错答案:对6.咸蛋黄滚过白酒目的是（） A:去腥B:增色C:增香D:增加酒味答案:去腥1.制作馅料时，需要咸蛋黄提前烤熟。（）A:对B:错答案:对2.制作酥皮时，应将水油皮包裹油酥的收口卷在内部以免裂酥。（）A:对B:错答案:对3.油酥皮制作完成后需静置几分钟松弛面团。（）A:错B:对答案:对4.油酥皮面团只需要进行一轮擀制就能形成层次丰富的酥皮。（）A:错B:对答案:错5.烤制时油酥皮收口朝下放在烤盘上。（）A:错B:对答案:对 1.蛋黄酥烤前，需用（）刷到表面加深表面颜色。A:蛋液B:花生油C:转化糖浆D:水答案:蛋液2.蛋黄酥的烤制时间以油酥皮半透明层消失为准。（）A:错B:对答案:对3.做好的泡芙（）可以保存一周。A:添加馅料B:添加奶油馅C:不加馅料D:添加卡仕达香草酱答案:不加馅料4.如何判断泡芙面糊调制过程中鸡蛋的添加量是否合适（）A:面糊表面可形成纹路B:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角C:看面糊的稀稠度D:面糊可顺刮刀滴下答案:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角5.闪电泡芙装饰所用的巧克力正确的融化方式是（）A:室温软化B:直接加热C:微波炉加热D:隔水融化答案:隔水融化6.烤制好的泡芙外皮应有的感官特征是（）A:轻盈B:色泽金黄C:香酥松脆D:柔软细腻答案:轻盈;色泽金黄;香酥松脆 1.泡芙外壳烤制结束后，需冷却方可填入馅料。（）A:错B:对答案:对2.泡芙面糊的起发是有鸡蛋蛋清的起泡性决定的。（）A:对B:错答案:错第十章测试3.在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中,再经压延,折叠而制作各种花样。（）A:对B:错答案:对4.制作丹麦面包时，裹入用油的融点（MeltigPoint）越高，则产品的口感越好。（）A:错B:对答案:错5.牛角丹麦面包内部组织的显著特点是具有蜂窝状结构。（）A:错B:对答案:对 1.起酥面包又被成为丹麦面包。（）A:错B:对答案:对2.起酥面包整形工序中对产品外观和组织影响最大的操作工序是开酥。（）A:错B:对答案:对3.与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态所独有的特点是层次清晰。（）A:对B:错答案:对4.丹麦面包的面团搅拌好后最终的温度不宜超过30℃。（）A:错B:对答案:错5.室温对丹麦面包开酥操作影响不大。（）A:错B:对答案:错6.丹麦面包烘烤后的颜色比一般软式面包浅一些为好。（） A:错B:对答案:错1.丹麦面团调制的终点最好是面筋完全扩展。（）A:对B:错答案:错2.制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）A:玛淇淋B:猪油C:雪白奶油D:白油（烤酥油）答案:玛淇淋3.“丹麦面包”的英文单词是“（）”。A:FrozenbreadB:BraidedbreadC:FrenchbreadD:Danishpastry答案:Danishpastry4.丹麦面包在整型时宜在（）A:与温度无关，在哪里整型都可以B:近烤炉边C:在温度较低的工作间D:在一般的工作间答案:在温度较低的工作间5.丹麦面包属于（）面包A:脆皮B:软式C:硬式D:酥性答案:酥性 1.丹麦面包种类多样，不同种类丹麦面包原料之间的（）也有区别。A:预算B:配比C:质量D:成本答案:配比2.丹麦面包是一种含（）较高，成本较高的高级面包。A:糖B:油脂C:蛋D:水答案:油脂3.制作丹麦面包时，裹入用油脂的融点（），将影响产品的口感。A:在44℃B:过低C:其余选项都不对D:过高答案:过低;过高4.丹麦面包的口感是（）A:外软里软B:细腻软和C:外酥里软D:油而不腻答案:外酥里软;油而不腻5.丹麦面包的关键加工原理可概括为以下哪几点（）。A:折叠B:开酥C:包油D:装饰答案:折叠;开酥;包油第十一章测试 1.现在月饼分为（）等种类。A:苏式B:潮式C:广式D:京式答案:苏式;潮式;广式;京式2.下列属于广式月饼的特点是（）A:馅大B:皮薄C:酥皮D:重油答案:馅大;皮薄;重油3.广式月饼的饼皮中需要加枧水（）A:错B:对答案:对4.月饼需要放置2-3天回油（）A:错B:对答案:对5.烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（）。A:月饼B:荷花酥C:馒头D:水饺答案:月饼6.古代月饼是作为祭品于（）所食。A:春节B:中秋节C:重阳节D:端午节答案:中秋节 1.广式月饼的制作过程分为饼皮和馅料的制作（）A:对B:错答案:对2.以下可以作为广式月饼馅料的有（）A:豆沙B:广式叉烧C:椰蓉D:莲蓉答案:豆沙;广式叉烧;椰蓉;莲蓉3.制作饼皮的原料有（）A:面粉B:转化糖浆C:枧水D:花生油答案:面粉;转化糖浆;枧水;花生油4.转化糖浆是由砂糖加水和柠檬汁熬制一小时以上制成的果葡糖浆。（）A:对B:错答案:对5.和白砂糖相比，果葡糖浆不具有保湿性。（）A:错B:对答案:错6.回油后饼皮会变软变油，有光泽。（） A:错B:对答案:对1.月饼烤制过程中，需待花纹定型后取出，用（）刷到表面加深表面颜色。A:转化糖浆B:枧水C:花生油D:蛋液答案:蛋液2.面粉的主要成分是（）A:碳水化合物B:脂肪C:蛋白质D:维生素答案:碳水化合物3.在月饼制作的过程中，需要使用酵母。（）A:错B:对答案:错4.月饼超过保存期应（）A:减价出售B:回收再利用C:赠送客户D:丢弃答案:丢弃第十二章测试5.慕斯蛋糕的最佳食用温度（） A:10℃B:室温C:0℃D:5℃答案:10℃1.吉利丁粉的主要成分是（）A:胶原蛋白B:淀粉C:脂肪D:糖类答案:胶原蛋白2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉正确的处理方式是（）A:少量牛奶常温浸泡B:少量热牛奶融化C:少量热水融化D:不需要任何处理答案:少量牛奶常温浸泡3.慕斯蛋糕配方中使用的是（）奶酪A:马斯卡彭奶酪B:切达奶酪C:马苏里拉奶酪D:奶油奶酪答案:奶油奶酪4.慕斯蛋糕的成型方式属于（）A:冷冻成型B:自然成型C:烘烤成型答案:冷冻成型5.慕斯蛋糕制作过程中正确的操作是（）A:提前用牛奶浸泡吉利丁粉B:混合好的慕斯料液注入模具后，室温成型C:白巧克力融化在奶酪糊中后，不经冷却直接加入泡好的吉利丁粉D:稀奶油打发至彻底失去流动性答案:提前用牛奶浸泡吉利丁粉 1.制作慕斯时需要用到牛奶、稀奶油、白巧克力、（）、奶油奶酪等原料。A:琼脂粉B:鸡蛋C:低筋面粉D:吉利丁粉答案:吉利丁粉2.关于吉利丁粉的说法错误的是（）A:与吉利丁片成分不同B:本质上是一种蛋白质类物质C:吉利丁粉使用前应用常温的水或其他液体物料浸泡D:来源于动物骨或皮答案:与吉利丁片成分不同3.慕斯蛋糕的制作过程不需要烤箱烘烤。（）A:错B:对答案:对4.制作好的慕斯蛋糕可以常温储存。（）A:对B:错答案:错5.慕斯制作过程中所使用的吉利丁粉是一种人工合成的胶类物质。（）A:对B:错答案:错6.慕斯制作过程中不需要对吉利丁粉进行处理，可直接将其加入到液体物料中。（） A:错B:对答案:错