21款土豆菜品，毛利高卖相好.docx

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21款土豆菜品，毛利高卖相好！土豆菜品简直是餐厅赚钱利器，成本极低，稍加创意就能卖出不错的价格，你的餐厅还仅仅是各种炒土豆丝炖土豆吗？看看以下21道土豆菜品吧，瞬间提升餐厅逼格哦，利润也必须是妥妥的。封缸肉土豆泥肉片先煮入底味再过油，香而不腻，搭配口感沙沙的土豆泥同炒，出锅前再加入大同特色和子面的增香法宝油泡麻麻花，使菜品香味别具一格，一份售价28元，毛利率高达80%，是一道真正叫好又叫座的旺销菜。提前预制：1、土豆3斤去皮，改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中，入蒸箱蒸10分钟至熟透，取出待用。2、带皮五花肉5斤，脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块，装入锅中，加清水没过，加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克，大火烧开，转小火，煮20分钟，至肉块可以用筷子轻易扎透，捞出后控干水分，入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡，捞出晾凉，改刀成片待用。走菜流程：锅入胡麻油15克烧至五成热，下葱花、蒜末、干红椒节爆香，下蒸熟的土豆400克，边炒边捶，将土豆捶成泥，下肉片150克，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀，下入油泡麻麻花翻匀即可。油泡麻麻花：胡麻油烧至四成热，冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没，搅匀即可。蘸酱土豆丸子这是一道极具特色的“妈妈菜”，将土豆做成丸子，搭配特色的西红柿酱和辣椒酱，格外受食客的青睐。提前预制土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮用制作“擦尖”专用的擦子擦成段，洗净沥水后加香葱花100克、盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，攒成丸子，摆入蒸笼蒸制15分钟待用。走菜流程 客人下单后取出一份土豆丸子，撒少许红椒丝，入蒸箱蒸5分钟，配西红柿酱和辣椒酱即可上桌。辣椒酱锅入油50克烧至五成热，下葱花25克、蒜末25克、尖椒丁25克、香椿苗25克炒香，下辣椒面15克翻匀，烹入山西老陈醋10克，添清水10克，调入盐8克、味精5克翻匀即可。西红柿酱锅入油50克烧至五成热，下葱花25克、蒜末25克爆香，下西红柿丁250克炒成泥，调入盐8克、味精5克炒匀，淋清水20克调匀勾薄芡。韩式泡菜炒土豆丝食材：土豆2个、韩国泡菜100g、色拉油适量、韩国辣酱30g、酱油10ml、白砂糖2g、葱适量、蒜适量、香油适量、芝麻适量做法：1)准备好所有的食材。2)土豆切丝清水浸泡，泡菜切丝，葱切段，蒜切末。3)炒锅倒少许色拉油炒香泡菜丝。4)加入一勺韩国辣酱继续翻炒。5)加入土豆丝翻炒片刻。6)加入一些泡菜汁翻炒。7)再加入葱段和蒜末翻炒片刻。8)加入一勺酱油。9)少许白糖。10)淋入香油翻炒均匀关火。11)盛入盘中后撒上熟芝麻即可。小米鸡蛋土豆丝这是一道制作简单、毛利高、口味好、便于复制的旺销菜，用土豆搭配粗粮小米，加入炒鸡蛋提升鲜香，成本增加不到1元钱，但售价却是普通清炒土豆丝的两倍。提前预制 小米洗净入开水中煮至米粒刚刚开花，捞出冲凉，控干水分，平摊在纱布上，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。走菜流程1、擦好的土豆丝300克，快速飞水；鸡蛋1个炒熟。2、锅入胡麻油10克，下干红椒节、蒜苔段、青红椒丝爆香，下土豆丝炒匀，下预制好的小米50克、炒鸡蛋，调入盐3克、味精2克、鸡粉2克，快速翻匀即可。秘制烤迷你土豆材料：原料：迷你土豆300克。调料：A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）色拉油5克，芝麻油3克。做法：1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。石锅小土豆焖柴鸡原料：柴鸡1只（生长期在一年最好），小土豆块250克，五花肉片、松蘑各50克。调料八角2克，干姜、盐、花椒、葱末、葱花各5克，白糖150克，五年花雕酒250克。制作：1.将柴鸡宰杀制净，剁成小块；白糖熬成糖色。2.热锅，下入五花肉片，慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3-5分钟，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色调味。3.将鸡块慢火炖制10分钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味，撒葱花即可。注意：1.小土豆下锅的时间不宜太久。2.鸡块在炒制的时候一定要把水分炒干再下调料。 炝拌土豆片“炝拌土豆片”是常见的小凉菜，西安老友记的总经理惠雪峰改丝为片，加入茴香苗增香，一道做法简单的小凉菜卖价12元，几乎每桌必点。大致做法1、土豆200克，去皮洗净后改刀成薄片，入清水浸泡15分钟，待淀粉析出后控干备用；茴香苗30克切末；干辣椒10克净洗控干后剪成段。2、土豆片入调有底味的水中焯至断生，入清水投凉，控干后纳入盆中。3、茴香苗末、辣椒段用烧至七成热的色拉油30克激香，倒入土豆片中，再淋入白醋5克，加少许盐、味精、糖拌匀，装盘后即可上桌。抹茶土豆泥主料：土豆300g辅料抹茶粉3g盐0.5g牛奶80ml黄油10g砂糖10g步骤：1.土豆去皮切成小丁。2.土豆丁用碗盛装，放入高压锅隔水蒸到熟烂。3.在蒸熟的土豆丁中加入盐、牛奶、黄油、砂糖。4.用勺子将土豆压成泥，并搅拌黄油充分化开。5.另取10ML牛奶，加抹茶粉搅拌均匀。6.分出50克土豆泥加抹茶汁拌匀。7.取一碟子和饼模填入没加抹茶的土豆泥。8.将土豆泥压实抹平，留出约5MM用来填抹茶泥。9.用抹茶泥填满饼模剩余空间，抹平脱模即可。蒜香芝士焗土豆主料：煮熟的小土豆1碗、黄油10g、马苏里拉奶酪适量、蒜瓣适量、辅料：油适量、盐适量步骤：1.小土豆洗净，用高压锅煮熟；2.小土豆剥皮备用； 3.黄油拿出软化，蒜瓣切末；4.炒锅烧热，放入黄油溶化，然后放蒜末炒香；5.在放了小土豆的碗里放入适量盐，再倒入爆香的蒜末跟黄油拌匀；6.把拌好的土豆均匀铺在盘子里；7.土豆表面撒上芝士，喜欢的可以多撒一些；8.烤箱预热180度，放中下层，烤约20分钟，至表面微黄即可出炉。双豆雪之灵主料：土豆1个配料：草莓5个、红豆沙适量、面包糠适量、葱叶几根调料：白糖1/2汤勺、黄油少许步骤：1.土豆去皮，切成薄片，入锅蒸至熟透。2.把红豆沙分成小等份，备用。3.蒸好的土豆移至碗中，趁热加入1/2汤勺的白糖，用汤勺按压成细腻的土豆泥，加入少许黄油拌匀，再加入适量糕粉。4.把土豆泥和成土豆团，取一小块土豆泥搓圆，然后稍稍按扁，加入一团事先准备好的红豆沙，收口，再次搓成圆形。5.再取一块比刚才小些的土豆泥，搓圆后按扁，加上一团红豆沙，收口，搓成圆形。6.把做好的2个土豆团，一起放进面包糠中打个滚，但要各留一小部分不粘到面包糠。把没粘到面包糠的2个位置，粘合起来，稍稍按一下。使之更牢固。这样一个“雪人”胚子就做好了。7.依次做好其他“雪人”胚子。8.锅中热油，把“雪人”竖着放在一个勺子里，油6分热时，转中小火。用勺子盛着“雪人”放在锅中炸至熟透，炸好的“雪人”放入盘中。用小黑豆做成“雪人”的眼睛，把葱叶放入开水中烫3秒钟取出，做成“雪人”的围巾，最后切下一小块草莓的尖，做“雪人”的帽子。土豆莜面鱼鱼 原料：莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。调料：湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。制作：1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。油泼腊味土豆丸子主料：土豆1个（120g左右）配料：胡萝卜1/2根、青红椒各1/2个、腊肠1/2根、泡发的木耳2朵、面粉20g、大葱1截、姜1小块调料：辣椒面适量、五香粉少许做法：1．锅中烧水，水开后放入土豆丝焯烫至软；捞出土豆丝，挤去水分放入碗中；放入适量黑胡椒粉；放入切碎的腊肠；再放入切碎的木耳和胡萝卜；再加入适量面粉；2.充分拌匀，尽量使菜均匀裹上面粉；用手捏成丸子，放入盘中；3．锅中烧水，水开后放入土豆丸子，大火蒸八分钟；4．等待的时间里制作油辣子，辣椒面放入碗中，加入1大勺植物油调匀；葱、姜末和青红椒碎放入碗中；加入少许盐和鸡精；再加入适量生抽和醋；充分搅拌拌匀；锅中加入2大勺油、烧热，倒入辣椒粉中，搅匀。5.将油辣子浇在土豆丸子上即可。宫保土豆虾球 主料：土豆1个（200g）、虾8只配料：葱1根、蒜2瓣、牛奶30g、水淀粉1大勺、干辣椒2个、花椒10粒、麻辣花生适量调料：糖少许、盐少许、生抽1大勺、醋2茶匙、葱姜蒜粉1/2茶匙、黑胡椒粉1/2茶匙做法：1.锅中烧水，水开后放入虾焯烫；虾变色后，捞出沥干水分；2.蒸锅烧水，水开后放入土豆片蒸熟；蒸熟的土豆去皮，碾成土豆泥；加入牛奶，用勺子搅拌均匀；加入少许现磨黑胡椒粉；再加入适量葱姜蒜粉；根据个人口味加入适量盐；最后加入适量淀粉，使土豆泥变得稠一些，利用成团。3.取一团土豆泥，先整成小饼，包入虾，留出虾尾，再捏成团，粘一层生粉；足量油加热，待油开始冒小泡泡的时候放入土豆虾球；变色后立即捞出，放在厨房纸上吸收掉多余油分；4.葱蒜切碎，放入一只干净小碗；加入生抽、醋、糖和盐，搅匀；再加入适量水淀粉调匀，做为料汁待用；5.锅中加入适量油，烧热后放入花椒和切碎的干辣椒；爆香之后将干辣椒和花椒舀出，放入炸好的土豆虾球；倒入调好的料汁；中火翻炒至收汁，加入适量麻辣花生即可。咖喱土豆花材料：土豆1个瘦肉150克火腿适量胡萝卜适量干香菇适量甜玉米适量洋葱适量黄油15克食盐1茶勺大喜大黄金咖喱1块大喜大烤肉酱适量做法：1.所有配料依次切成细末，甜玉米剥下颗粒。（干香菇要提前泡发好）2.瘦肉先切成小丁然后剁成肉糜，调入适量大喜大烤肉酱腌制片刻。3.蒸熟的土豆放入碗中，趁热加入15克黄油，压成土豆泥。4.锅中热油，先下入洋葱末炒出葱香。再下入腌制好的瘦肉炒至变色。下入香菇末、胡萝卜末、火腿末，翻炒片刻。5.下入甜玉米粒，调入1茶勺的食盐，炒熟后出锅。6.炒好的配菜加入土豆泥中拌匀。依次用梅花模压出梅花状。 7.小锅中加入适量高汤或清水，下入一块大喜大黄金咖喱。中小火煮至咖喱融化、浓绸即可关火。在每一份盘中均匀淋上煮好的咖喱即可。孜然土豆鸭下巴口味：孜然+麻辣取煮熟的土豆和卤鸭下巴，分别入油锅炸香了再捞出。另锅放少许的油，下炸土豆和鸭下巴，另外加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、精盐、味精、鲜椒末等，炒匀便装盘。韭菜烤土豆这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来，因餐厅条件有限，故变烤为炸，然后与韭菜同炒，做法简单，但风味却不错。制法：1.把小土豆放入盐水锅煮熟，取出来剥去外皮，晾冷后用菜刀轻轻拍破待用。2.锅里放油烧至六成热，下小土豆炸至表面金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下小土豆和韭菜节翻炒，其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味，出锅装盘便可上桌。关键：土豆一定要拍破，这样才便于入味。烧椒土豆片大家对烧椒茄子、烧椒皮蛋，甚至烧椒拌的荤菜都耳熟能详，烧椒拌土豆片却不多见。其成菜既有烧青椒的鲜味，又有生菜油的香味，口感也很脆嫩。先把土豆削去表皮，并用刀切成薄片，再放入清水盆里冲漂净淀粉，然后下入加有少量盐的沸水锅里煮断生，捞出来投凉。另把小青椒放炭火上烧至表面出现虎皮状且焦煳时，离火制成烧椒节。把熟土豆片和烧椒节同纳盆，放入蒜泥，调入盐、生抽、蚝油、醋、鸡精、味精和生菜油拌匀，装碗后撒上葱花，即成。农家腊味土豆此菜需要先把小土豆煮熟，再下油锅炸制，这样才能达到外硬脆内粉面的口感。制法： 把小土豆放入清水锅煮熟，倒出来沥水后，用刀稍微压破，再下入七成热的油锅，炸至表面脆硬时，出锅沥油待用。锅留底油，先下腊肉粒炒出油，再下小米椒节和蒜薹节炒出味，倒入炸过的小土豆，边炒边放盐、味精和鸡精调味，最后淋香油便可装盘。土豆片炒坛子肉将自制坛子肉切成薄片，放入油锅中过油后，捞出沥油。土豆片150克放入高油温锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。锅中放入适量猪油，然后下干辣椒节20克、坛子肉和土豆片翻炒均匀后，再下蒜苗段20克炒匀，调家常口味后起锅装盘即成。椒盐土豆饼土豆是一种相对不容易烧制入味的食材，针对这一点，一般在用土豆烧炖菜肴时，都会做前期加工——用铁针扎若干个眼，这样，菜肴的滋味就容易渗进去了。不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时，即便是用上述方式作处理，也达不到理想效果。针对此种情况，我创制了一种好方式来做椒盐土豆，很入味，具体做法如下：制法：土豆去皮后切成薄片，上笼蒸熟后取出来晾凉，待用。将蒸熟的土豆片捣压成泥状。取花椒粉、五香粉、辣椒粉、盐、味精、香油和葱花调成味料。把调好的味料、高筋面粉和土豆泥放一起，搅匀团成土豆饼（或制成球状）生坯。锅留底油，下鸡丁炒散。捞出来沥油待用。炸好的土豆饼（球）可以做成多种菜肴，比如做成椒盐味的土豆饼，或者是加酸菜末同炒成菜。椒盐土豆饼：锅里放少许油烧热，下洋葱粒、红椒粒、芹菜粒和葱花炒香。再放入炸熟的土豆饼，边炒边撒些椒盐，炒匀便成菜。小贴士：1.在用土豆泥制饼时，不宜做得太大太厚，而土豆球也不宜团得太大，否则不容易炸透。2. 在炸土豆饼（球）生坯之前，可以逐个地粘上一层吉士粉，这样油炸出来的土豆饼（球）口感会更加酥香。特色土豆鸭把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。