酿造用水简介及处理工艺

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1、酿造用水一、水源    自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749－85），另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。地下水的水质特点为：1．水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。2．水的温度稳定，水温一般在5～24℃之间，不受气温和季节影响。3．水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。4．溶解盐类

2、高，硬度高。   但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。除地下水外，选择其它水源的次序是：(1)城市自来水；(2)湖泊水、水库水；(3)河水。二、酿造用水的要求       啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的"血液"，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优

3、质的水源。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。   酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。淡色啤酒的酿造用水质量要求见表1-4-1。                                                          表1-4-1 淡色啤酒酿造用水质量要求项目单位理想要求最高极限原因混浊度 透明，无

4、沉淀透明，无沉淀影响麦汁浊度，啤酒容易混浊色 无色无色有色水是污染的水，不能使用味 20℃无味20℃无味50℃无味若有异味，污染啤酒，口味恶劣50℃无味残余碱度（RA）ºd≤3≤5（淡色啤酒）影响糖化醪PH值，使啤酒的风味改变。总硬度5～20ºd，对深色啤酒RA>5ºd，黑啤酒RA>10ºdpH值 6.8～7.26.5～7.8不利于糖化时酶发挥作用，造成糖化困难，增加麦皮色素的溶出，使啤酒色度增加、口味不佳总溶解盐类mg/L150～200<500含盐过高，使啤酒口味苦涩、粗糙硝酸根态氮mg/L(氮计)<0.20.5

5、会妨碍发酵，饮用水硝酸盐含量规定为<50mg/L亚硝酸根态氮mg/L(氮计)00.05影响糖化进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变，并有致癌作用氨态氮mg/L00.5表明水源受污染的程度氯化物mg/L20～60<100适量，糖化时促进酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和；过量，引起酵母早衰，啤酒有咸味硫酸盐mg/L<100240过量使啤酒涩味重铁mg/L<0.05<0.1过量水呈红或褐色，有铁腥味，麦汁色泽暗锰mg/L<0.03<0.1过量使啤酒缺乏光泽，口味粗糙硅酸盐mg/L<20<50麦汁不清，发酵时形成胶

6、团，影响发酵和过滤，引起啤酒混浊，口味粗糙高锰酸钾消耗量mg/L<3<10超过10mg/L时，有机物污染严重，不能使用微生物  细菌总数<100个/ml，不得有大肠杆菌和八叠球菌 超标对人体健康有害三、水中影响啤酒质量的主要因素1．水的硬度   水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1ºd（德国度）。淡色啤酒要求使用8ºd以下的软水，深色啤酒可用12ºd以上的硬水。硬度的法定计量单位是以mmol/L表示的，1mm

7、ol/L=2.804ºd。                          水的硬度分为暂时硬度（也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度）、永久硬度（也称为非碳酸盐硬度，指水中钙、镁的硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐等浓度）和负硬度（含钾、钠的碳酸氢盐浓度），也可以钙硬和镁硬来分类,见表1-4-2。                                                      表1-4-2   水中钙硬和镁硬的分类总硬度钙硬度镁硬度Ca（HCO3）2CaSO4CaCl2Ca（NO3）2Mg

8、（HCO3）2MgSO4MgCl2Mg（NO3）2   　水的残余碱度（Residue Alkalinity，简称RA）是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬、镁硬对麦汁和啤酒的影响程度，是衡量水质的一项重要指标。   水的残余碱度（RA）=水的总碱度－抵消碱度   当水中不含NaHCO3时，水中的HCO3-主要与Ca2+、Mg