食品货架寿命影响因素分析

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1、目录目录1绪论11.1食品货架寿命的影响因素11.2货架寿命的影响因素研究现状21.2.1国内现状21.2.2国外现状31.3本文研究的内容及意义41.3.1本文研究的主要内容41.3.2本文研究的意义42食品变质机理62.1生物学因素62.1.1微生物62.1.2影响微生物生长繁殖的主要因素62.1.3害虫和啮齿类动物的危害72.2化学因素72.2.1酶的作用72.2.2非酶作用102.3物理因素132.3.1温度72.3.2水分72.3.3光72.3.4其他因素72.4两种敏感性食品162.4.1湿敏性食品的变质机理162.4.2氧敏性食品的变质机理1753目录3湿敏性食品货架

2、寿命影响因素183.1自然流通环境183.2食品的吸湿特性203.3包装材料的渗透率244氧敏性食品货架寿命影响因素394.1油脂种类394.2氧气394.2光线394.2水分394.2微生物和温度395食品货架寿命影响因素445.1“流通各环节”445.1.1食品的自然属性165.1.2交通运输状况165.1.3政策规定165.1.4消费者观念165.2“质量完好”455.2.1“产品附带物”质量165.2.2食品自身质量165.2.3食品的外界污染165.2.4包装165.2.5判别标准166结语与展望446.1结语446.2展望45致谢46参考文献4753目录附录4953目录

3、1绪论1.1食品货架寿命影响因素近年来，随着人们的生活水平提高，食物的品质越来越得到人们的重视。它包括食品的营养、卫生、质量等。衡量一个食物是否变质的重要质量因素就是食品的保质期，消费者在购买食品时都会特别的关注保质期限的问题。食品的保质期，也称货架寿命，指自商品出厂之日起，经过各流通环节到达消费者手中为止，它所能保持质量完好的时间长度。或者说:一件产品从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。研究产品的货架寿命并且得到最有效的包装，是十分必要的。食品从生产、包装、运输、储存到食用，这期间的各个环节都会有不同程度的变质，食品货架寿命能在很大的程度上

4、帮助消费者判别食品是否已经或者存在品质上的安全问题。作为食品质量检验人员、食品生产厂商、消费者，都应该对食品货架寿命的影响因素有所了解，只有这样，厂商才能针对食品进行合理的包装设计和货架寿命预测，消费者才能正确的储存食品以更大限度的延长食品保质期。因此，研究影响食品货架寿命的因素是非常有意义的。1.2食品货架寿命影响因素研究现状货架寿命理论产生于现代食品技术和包装技术，货架寿命概念中包含了食品学、包装学、材料学，市场营销学等多方面的技术知识。当前，“食品科学”和“包装工程”53目录对货架寿命的影响因素均有研究，食品科学的专家主要是从食品本身腐败变质着手，研究微观化学、生物等变化对食

5、品品质的影响，得出了和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等。其对食品货架寿命的定义是当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量安全的一个重要指标。而包装工程的学者主要是从包装材料、包装方式、包装运输物流等方面着手，研究外因对食物保质期的改变，提出了包装形式和材料、产品敏感性、包装尺寸大小、环境条件和产品质量的判别标准是货架寿命的五大影响因素。但传统的货架寿命研究集中于产品上，而从感官的观点来看，食品没有其自身的货架寿命，而是依赖于食品与消费者的相互作用，依赖于消费者对

6、其感官品质的接受性。1.1.1国内现状国内的货架寿命一般以保质期或保存期的形式出现，两者有着明显的不同。保质期即最佳食用期，等同于食品包装上标注的“最好在×月×日前食用”、“×月×日前食用最佳”，厂家保证在该时间断内产品的质量是最佳的，但并不意味着超过此期限，产品就一定会变质。超过保质期的食品，如果感官判别（色、香、味）没有改变，在一段时间内是仍然可以食用的。而保存期则可以理解为有效期，即厂家推荐的最终食用期限。超过这一期限，食品的各项指标都可能不符合产品标准，甚至变质，不再适合食用。从一定意义上说，食品的保质期要比保存期对食品质量的要求更苛刻，所以同一食品的保质期一般比保存期短。

7、1.1.2国外现状在美国，针对不同需求，把食品保质期细分为：Bestbefore(最佳口味期,品质最新鲜、营养最丰富、最适合小孩子)、Sellby/Displayuntil(53目录销售截止日期,商场只能在这个日期之前销售)、Useby(食用期,也就是食物的最后食用日期)、Opendating(封箱包装日期,以便出现问题进行追究)四种。家长在孩子小时候就开始教他们辨认保质期的方法，没有标注保质期的食品在欧美发达国家是无法销售的，消费者就是最好的保质期监督员。Bestb