西式烹调冷少司与沙拉技术-PPT演示文稿

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学习领域三　冷少司与沙拉任务一　冷少司与沙拉——马乃司任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴

1西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。　　冷菜的刀工要求光洁整齐，即切配精细、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要注意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。

2本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作，了解和认识西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，掌握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。

3能力目标•能够掌握各种少司的制作环节和特点　　•能够利用各种少司制作沙拉　　•能够熟练运用刀工技术，力求使切配后的原料光洁整齐　　•学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完美　　•掌握所学的各种沙拉的调味方法　　•在冷菜制作中培养食品卫生意识

4任务一　冷少司与沙拉——马乃司任务描述沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”，泛指凉拌菜。

5西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaisesause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途非常广泛。　　本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等原料制作成马乃司。

6任务分析制作马乃司这种冷调味汁，首先要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；其次，搅打蛋液时必须顺着一个方向，否则容易打散；还有，当油与蛋黄融为一体时再分次加入调味料，最后才加入柠檬汁。另外还要涉及到　一些和制作马乃司相关的知识。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

7学习内容　　一、制作马乃司介绍原料：鸡蛋黄2个，色拉油500克，芥末20克，白醋60毫升，盐、胡椒粉、冷清汤、柠檬汁适量。如图3－1－1所示。图3－1－1

8操作步骤：　　1．将鸡蛋黄放入不锈钢或陶瓷器皿内，再放芥末；如图3－1－2所示图3－1－2

92．用蛋抽将蛋黄搅匀，然后慢慢加入色拉油，并用蛋抽顺一个方向不断搅拌；如图3－1－3和图3－1－4所示图3－1－3　　　　　　图3－1－4

103．当油与蛋黄融为一体时，加入盐、胡椒粉和醋继续搅拌；如图3－1－5和图3－1－6所示图3－1－5　　　　　　图3－1－6

114．当搅至粘度较大、搅拌费力时，可以加入少量冷清汤及白醋，使浓度减弱；如图3－1－7和图3－1－8所示图3－1－7　　　　　　图3－1－8

125．当粘度减小、颜色变浅时，可继续加入色拉油，直至将沙拉油全部加完为止；　　6．加入柠檬汁，搅匀；如图3－1－9和图3－1－10所示图3－1－9　　　　　　图3－1－10

137．盛入容器中备用。如图3－1－11和图3－1－12所示　　菜肴特点：色泽浅黄、有光泽，口感细腻图3－1－11　　　　　　图3－1－12

14二、注意事项1．搅拌时须顺着一个方向，否则容易打散；　　2．当油与蛋黄融为一体时，再分次加入调味料；　　3．要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；　　4．最后加入柠檬汁，柠檬汁既是调味品又是稳定剂。

15相关知识　　1．马乃司的制作原理马乃司的制作主要是利用了脂肪的乳化作用原理。油与水是不融合的，通过搅拌可使其均匀分散形成乳浊液，但静止后油与水又会分离。如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳化剂形成相对的稳定状态。

16在制作马乃司时，生鸡蛋黄不但是乳化的脂肪，而且鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂本身就是天然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基又有疏水基。当对鸡蛋黄加油搅拌时，油就会形成肉眼看不到的微小油滴。在这些小油滴的表层，乳化剂中的疏水基与其相对，形成薄膜；与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对。当马乃司很黏稠时，即油的比例过高时，就要加入部分水分子，使油与水的比例重新调整，才可以继续加油。

172．马乃司的保存方法(1)应存放于室温为5～10℃的环境或0℃以上的冷藏柜中。如温度过高，马乃司易脱油，温度过低，马乃司结冰后再解冻也会脱油；　　(2)存放时应加盖，以防表层水分蒸发而脱油；　　(3)取用时应用无油器具，否则也易脱油；　　(4)应避免强烈的振动，以防脱油。

183．蛋的结构可供食用的蛋品很多，外观有很大区别，但其结构是相同的，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分组成。　　⑴蛋壳的结构：蛋壳约占全蛋质量的11%，由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜组成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，是一种透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和蛋内水分蒸发的作用。外蛋壳膜经摩擦或遇水可脱落，失去保护作用。

19石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，不同的蛋品颜色不同，一般颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，其中大头部分分布较多。这些气孔可为禽类孵化提供呼吸通道，同时微生物也易于从中侵入，造成蛋类变质。　　蛋壳内部有两层膜，紧附于蛋壳的一层叫内蛋壳膜；附着于内蛋壳里面、蛋白外面的一层叫蛋白膜。这两层膜均为具有弹性的白色网状膜，有防止微生物侵入蛋内的作用。

20⑵蛋白的结构：蛋白是一种典型的胶体物质，靠近蛋壳的部分较稀，叫稀蛋白；靠近蛋黄的部分较稠，叫稠蛋白。新鲜的蛋类稠蛋白多，随着新鲜度的降低，稠蛋白也逐渐变稀。　　⑶蛋黄的结构：蛋黄由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物及胚胎构成。系带是一种浓稠的蛋白，状如粗棉线，粘连在蛋黄的两端，有固定蛋黄位置的作用，具有弹性。随着蛋的新鲜度下降，系带的弹性会减弱，失去固定作用，而使蛋黄靠向蛋壳。

21蛋黄外面覆有一层蛋黄膜。蛋黄膜具有弹性，可防止蛋黄与蛋白混合。随着蛋的新鲜度下降，蛋黄膜的弹性消失，最后形成散黄蛋。　　胚胎位于蛋黄膜表面，是近似圆形的小白点，如是受精的胚胎，在适宜的温度下会迅速发育，可使蛋的贮藏期缩短。　　蛋黄内容物是一种黄色不透明的乳状液。由于昼夜代谢率的不同和饲料中核黄素的不同，蛋黄有深浅两种不同的颜色。这两种不同颜色的蛋黄相间形成轮状，由外向内分层排列，一般分为6层。蛋黄内容物营养丰富，是雏禽孵化的营养来源。

22知识拓展1．以马乃司为基础，制作千岛汁(thousandislanddressing)　　千岛汁是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和部分热菜菜肴的调味。　　绍原料：马乃司600克，番茄少司150克，煮鸡蛋1个，酸黄瓜30克，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉适量。如图3－1－13所示

23图3－1－13

24制作过程：　　⑴盆中分次加入马乃司，并不断搅拌；如图3－1－14所示　　⑵将煮鸡蛋去皮切碎，酸黄瓜去子、切成粒，花生米烤熟切碎；图3－1－14

25⑶再将所有辅料逐个加入，顺一个方向继续搅拌；如图3－1－15和图3－1－16所示图3－1－15　　　　　图3－1－16

26⑷等溶液搅拌均匀呈粉红色时，盛出备用。如图3－1－17和图3－1－18所示图3－1－17　　　　　　图3－1－18

27质量标准:　　⑴色泽：粉红色；　　⑵形态：糊状，半流体，颗粒均匀；　　⑶口味：酸甜，微咸；　　⑷口感：绵软，滑嫩。

282．制作鞑靼少司(tartarsause)　　鞑靼少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。　　介绍原料：马乃司250克，酸黄瓜50克，洋葱25克，番芫荽末10克，李派林咭汁、水瓜柳、柠檬汁、盐、胡椒粉适量。如图3－1－19所示

29图3－1－19

30制作过程：　　⑴将酸黄瓜、洋葱切碎；　　⑵将所有原料加入，搅拌均匀；如图3－1－20和图3－1－21所示图3－1－20　　　　　　　　　图3－1－21

31⑶搅拌至溶液呈糊状、颗粒比较均匀时盛出备用。如图3－1－22所示图3－1－22

32质量标准：　　⑴色泽：白里带黑点；　　⑵口味：酸咸；　　⑶形态：糊状，半流体，颗粒均匀；　　⑷口感：绵软，滑嫩。

33思考练习1．制作马乃司时应注意哪些问题？　　2．马乃司的制作原理是什么？　　3．马乃司应如何保存？　　4．简述蛋的结构。　　5．怎样制作千岛汁和鞑靼少司？

34项目实训制作“马乃司”　　评分项目及标准，见表Ⅲ－1－1。

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36任务二　冷少司与沙拉——土豆沙拉任务描述沙拉是西餐中不可缺少的一道大菜，而且这道菜水分大、养分多、色彩艳、造型美。调味汁的口味直接决定制作的沙拉的口味，适用于蔬菜沙拉的调味汁基本上都是酸咸的、或略带辣味，因为这类调味汁在调制的过程中加入了适量的芥末油、胡椒粉、盐、酸黄瓜等。

37土豆沙拉(potatoessalad)是一道具有代表性的沙拉菜肴，在这道菜的基础上，如果把原料更换就可以变为其它的沙拉了。本任务就是制作土豆沙拉。

38任务分析制作土豆沙拉这道菜，要经过选、洗、煮这些初加工的工序，还要把原料切片、或切碎，这就要求操作者有好的基本操作技术。另外还要注意调味和配色，以及加工冷菜的操作卫生要求。另外在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

39学习内容　　一、土豆沙拉的制法介绍原料：净土豆200克，鲜黄瓜150克，豌豆100克，葱头50克，胡萝卜150克，煮鸡蛋100克，马乃司150克，奶油100毫升，番芫荽末少许，盐、胡椒粉、白醋适量。如图3－2－1所示

40图3－2－1

41制作过程：　　1．将土豆和胡萝卜蒸或煮熟、去皮、晾凉后切成0.5～1厘米的小片，鲜黄瓜去皮、去籽、切为小片，鸡蛋切为小片，酸黄瓜切碎（切片→切丝→切碎），葱头切碎；　　2．将切好的各种原料放入容器内，加入马乃司、奶油、白醋及盐拌匀；如图3－2－2和图3－2－3所示

42图3－2－2　　　　　　　　　图3－2－3

433．装盘时可用西红柿、生菜叶装饰，撒上番芫荽末即可。如图3－2－4所示　　菜肴特点：淡黄色，鲜香，酸味适口图3－2－4

44二、注意事项1．土豆应选择新鲜无芽的；　　2．改刀要均匀、整齐划一；　　3．配色应鲜艳、调味应合理；　　4．注意冷菜操作要求卫生要求。三、举一反三：在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。

45相关知识　　1．沙拉的概念沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”，泛指凉拌菜。

462．冷菜的特点及分类西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点:　　⑴外观：色调清新、和谐，造型美观，令人赏心悦目，诱人食欲。　　⑵口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。　　⑶形状：块小、易食。　　⑷可提前制作，供应迅速。

47冷菜的分类　　西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。　　沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。　　冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。

483．西餐冷菜制作基本要求⑴冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼接装盘的每一个环节都要求注意卫生，严防有害物质污染。　　⑵选料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。　　⑶冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝结影响菜肴的质量。　　⑷制作好的冷菜应晾至5～8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以10～12℃为宜。

494．乳品的种类西餐中常用的乳品有：牛奶(milk)、奶油(cream)、黄油(butter)、奶酪(cheese)等5．牛奶(milk)牛奶可分为初乳、常乳和末乳。初乳是指奶牛从产奶开始一周内所产的奶，此种奶颜色发黄，黏度较大，有特殊气味，一般用来喂养牛犊，不作烹调原料。常乳是指奶牛产奶7～305天这一时期内所产的奶，其化学成分趋于稳定，是烹调和加工乳制品的主要原料。末乳是指奶牛产奶第305～365天所产的奶，此种奶味苦、微咸，并带有油脂氧化味，正常情况下，此时就应停止挤奶，市场不供应此种奶。

50⑴质量鉴别：优质的牛奶应为乳白色，略带浅黄色，无凝块、无杂质、有乳香，味道平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。　　⑵保存：保存牛奶一般采用冷藏法，短期储藏可放在温度为0℃的冰箱中，长期保存应放在－10～－18℃的冷库中。由于牛奶结冰后会膨胀，所以存放牛奶时不应装得过满，以免胀开桶盖，造成污染。

51知识拓展　　1．制作“意粉沙拉”原料：意粉80克，盐、橄榄油、水先是适量，西芹、元葱、青椒及红甜椒各20克，大蒜、马乃司、白胡椒粉各适量。

52制作方法：　　⑴将意粉放在沸水中煮10分钟左右（意粉已熟，但质地仍密实的程度），立即捞出并用凉水过凉，再沥去水分，拌入橄榄油；　　⑵将西芹、元葱、青椒及红甜椒切为1厘米见方的丁，下入沸水中汆烫、过凉、沥干备用；　　⑶把蒜切成茸，再与⑴和⑵及其它的原料混合拌匀，调好品味即可。如图3－2－5所示

53图3－2－5

54注意事项　　⑴意粉要煮到熟，且质地仍密实的程度　　⑵大蒜必须切碎，否则影响口感及其它食物的味道

552．制作“水果沙拉”　　原料：新鲜水果三种、马乃司、鲜奶油、柠檬汁。如图3－2－6所示图3－2－6

56制作方法：　　首先，将新鲜水果去皮去籽，切成切成方块，放入盛器内，再将马乃司、鲜奶油，柠檬汁倒入拌匀，盛盘。如图3－2－7、图3－2－8、图3－2－9所示图3－2－7

57图3－2－8　　　　　　　　图3－2－9

58思考练习1．制作土豆沙拉时就注意哪些问题？　　2．西餐冷菜制作的基本要求是什么？　　3．冷菜的特点及分类的方法是什么？　　4．乳品的种类及用途。　　5．牛奶的质量鉴别及保存方法。　　6．如何制作水果沙拉和通心粉沙拉？。

59项目实训制作“土豆沙拉”　　评分标准，见表Ⅲ－2－1。

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61任务三　冷少司与沙拉——华道夫沙拉任务描述华道夫沙拉(waldorfsause)是由美国著名的华道夫大饭店（waldorfhotel）首创，它以独特的口味、清淡爽口的口感深受世界各国人们的喜爱。华道夫沙拉的制作方法多样，适用原料也很广泛，如果加入鸡肉就是鸡肉华道夫沙拉，不加入鸡肉就是作为开胃菜或配菜使用，称为苹果华道夫沙拉。本任务是用熟土豆、苹果、西芹、熟鸡肉、核桃肉等原料制作华道夫沙拉。

62任务分析制作炒华道夫沙拉这道菜，要经过选、洗、摘、煮、泡等初加工的工序，还要把熟鸡肉切成条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条，这就要求操作者有好的基本操作技术。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

63学习内容　　一、制作华道夫沙拉介绍原料：熟土豆50克，苹果50克，西芹50克，熟鸡肉25克，核桃肉10克，番茄1个，生菜叶4片，鲜奶油20毫升，马乃司30克，盐、胡椒粉、生菜叶适量。如图3－3－1所示图3－3－1

64制作过程：　　1．熟鸡肉切成l厘米粗的条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条；　　2．核桃肉用开水泡过，剥去皮，切成片；　　3．将鸡条、芹菜条、土豆条、苹果条一起放入盆内，并加入一半的核桃肉，加入马乃司；如图3－3－2所示　　4．再加入鲜奶油打起，并用盐调味，搅拌均匀；如图3－3－3所示　　5．盘边用番茄、生菜叶装饰，然后放上沙拉，最后将另一半核桃肉撒在沙拉上即可。如图3－3－4所示　　菜肴特点：淡黄色，脆嫩，爽口

65图3－3－2

66图3－3－3　　　　　　图3－3－4

67二、注意事项1．拌和沙拉时不应过度搅拌，否则食村的水分将会流出来而稀释了沙拉酱；　　2．核桃仁最好用烤熟了的，可增加菜肴的香味，也可适量虽点葡萄干；　　3．原料在切制时，必须做到整齐划一，美观大方。

68相关知识1．芹菜的性能特点及在西餐中的应用芹菜属伞形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹菜根大，空心，叶柄细长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐，不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤，色泽新鲜，叶柄充实肥嫩者为佳。　　芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。

692．生菜的的性能特点及在西餐中的应用生菜又名叶用工莴苣，是莴苣的变种。生菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子形状分为团生菜和花生菜两种。　　团生菜叶内卷成球状，按其颜色又分为青口、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽鲜艳，质地较嫩，目前在我国栽培较少。

70花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。　　生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。3．番茄的的性能特点及在西餐中的应用　　番茄又名西红柿、火柿子，属茄科，一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种很多，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。

71红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，适宜制酱。粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。　　黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，味淡，质一般。　　番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。

724．常见的干果及特点干果又称坚果，大多是植物的果实或种子。干果含水分较少，质地坚硬，耐储存，一般需加工成熟后食用，常作各种菜点的配料。现把较为常见的干果介绍如下：　　⑴核桃　　核桃又名胡桃，是胡桃科常绿乔木，广泛产于温带，我国黄河以北地区产量居多。核桃果实近似球形，果皮坚硬，有浅皱褶，为黄褐色，质脆嫩，含油质，味淡香。核桃仁在西餐中可作多种菜点的配料。

73⑵板栗　　板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，在我国主要产于黄河以北地区。板栗果实近似球形，表皮包有密刺，内有坚果2～3个。其种皮易剥离，果肉呈淡黄色，肉质细密，味甘。板栗在西餐中可作多种菜点的配料。　　⑶花生　　花生又称落花生，为豆科一年生草本植物，广泛产于温带地区。花生的荚果为长椭圆形，果皮厚，革质，种仁为白色，外包淡红色薄膜。花生在秋末成熟，品种较多，一般以粒大均匀、体干饱满、无虫咬、无霉变者为上品。花生在西餐中可作多种菜点的配料。

74⑷杏仁　　杏属蔷薇科落叶乔木，原产于我国北方，现在世界上己普遍栽培。杏仁是由杏的果仁干制而成，一般采用果仁较大的杏制作。优质的杏仁呈扁形，个大，肉质较密，脆而香甜，出油率高。杏仁在西餐中可作多种菜点的配料。5．奶油的特点及鉴别奶油(cream)是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。其最早的制作方法是静置法，现多采用离心法。奶油是制作黄油的中间产物，含脂率较低，一般在15%～25%之间。除脂肪外，奶油中还有水分、蛋白质等成分。

75(1)形态特点：乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，在低温下较稠，经加热可变为流动的液体。若经乳酸菌发酵即成酸奶油，它比鲜奶油要稠，呈乳黄色，其味也更浓郁。　　(2)质量鉴别：优质的奶油气味芳香纯正，口味稍甜，组织细腻，无杂物，无结块；劣质奶油有异味，如饲料或金属味，并有奶团杂物。　　(3)保存：保存奶油一般采用冷藏法，温度在4～6℃。为防止污染，保存时应放在干净的容器内，并加上盖。由于奶油营养丰富，水分充足，很容易变质，所以要注意及时冷藏，其制品在常温下超过24小时就不能再食用。

76知识拓展　　1．制作“蔬菜沙拉”介绍原料：　　净洋白菜750克，胡萝卜500克，青椒250克，洋葱100克，芹菜叶25克，生菜油50克，精盐15克，胡椒粉少许，芥末酱25克，白糖50克，醋精15克。　　制作过程：　　⑴洋葱切末，加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水，调匀成少司；　　⑵圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝，拌匀，放盘中央，食用时浇上少司即可。

772．制作“海鲜沙拉”　　原料：西生菜、虾仁、夏夷贝、小西红柿、油醋汁1盅。制法：　　⑴把各种海鲜下入沸水锅内汆烫至熟后立即捞出，过凉；　　⑵把西生菜撕碎，摆在盘子上，加入烫好的海鲜，稍加装饰；　　⑶上菜时单跟油醋汁。如图3－3－5所示　　特点：色泽鲜艳，口味清香

78图3－3－5

79思考练习1．制作华道夫沙拉时应注意哪些问题？　　2．如何鉴别奶油的质量？　　3．请说出芹菜、生菜、番茄的特点。　　4．西餐中常用的干果都的哪些，一般怎么用？　　5．西餐中常用哪些家禽和野味？　　6．蔬菜沙拉如何制作？

80项目实训制作“华道夫沙拉”　　评分标准，见表Ⅲ－3－1。

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82任务四　冷少司与沙拉——凯撒沙拉任务描述1926年凯撒沙拉(Caesarsalad)起源于墨西哥一个小镇，起初名为“Aviator’s”沙律。后来才为人熟悉并以“Caesar”(凯撒)为名。凯撒沙拉以其色泽艳丽多彩、造型美观、口味鲜香适口而深受好评。本任务是用生菜、奶酪、银鱼柳、鲜蘑等原料制作凯撒沙拉这道佳肴。

83任务分析制作凯撒沙拉这道菜，要经过选、洗、摘这些初加工的工序，还要原料经过刀工处理，把鸡蛋煮成嫩蛋等工序。需要注意的是：生菜必须先洗干净，再用净水浸泡5～10分钟；调味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1，意式为4：1；面包丁和咸肉末最后放入，否则容易被软化。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

84学习内容　　一、制作凯撒沙拉介绍原料：生菜100克，奶酪40克，银鱼柳40克，鲜蘑40克，番茄1个，炸法式面包丁10克，咸肉末2克，橄榄油30克，柠檬汁5克，白葡萄酒醋5毫升，芥末、盐、胡椒粉、洋葱末、蒜末适量。如图3－4－1所示

85图3－4－1

86制作过程：　　1．将芥末、洋葱末、蒜末拌匀，加入柠檬汁、白葡萄酒醋，再逐渐加入橄榄油，搅打均匀；如图3－4－2所示图3－4－2

872．将奶酪擦成丝，加入(1)中搅打均匀；如图3－4－3图3－4－3

883．把搅打好的调味汁盛出、备用；和图3－4－4和图3－4－5所示　　4．鸡蛋煮成嫩蛋，银鱼柳、鲜蘑切片，将生菜撕碎，放入盘内，撒上奶酪丝，再放上银鱼柳、鲜蘑片，浇上调味汁，最后再撒上炸面包丁、咸肉末；　　5．盘边用番茄、煮鸡蛋装饰。如图3－4－6所示　　菜肴特点：艳丽多彩，鲜香爽口，造型美观

89图3－4－4　　　　　　　　　　　　　图3－4－5

90图3－4－6

91二、注意事项1．生菜必须先洗干净，再用净水浸泡5～10分钟；　　2．调味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1，意式为4：1；　　3．面包丁和咸肉末最后放入，否则容易被软化。

92相关知识　　1．油醋汁的调制油醋汁(vinegardressing)又称醋汁、醋油汁，广泛用于沙拉的调味。　　原料：沙拉油200克，白醋50克，法式芥末酱5克，洋葱末、盐、胡椒粉适量。如图3－4－7所示

93图3－4－7

94制作过程：　　⑴将盐、胡椒粉、洋葱末、法式芥末酱、白醋加入，搅拌均匀；如图3－4－8、图3－4－9和图3－4－10所示图3－4－8

95图3－4－9　　　　　　　　　图3－4－10

96⑵逐渐加入沙拉油搅打，使其呈乳浊液状态。如图3－4－12所示图3－4－11　　　　　　　图3－4－12

97醋油汁还可以根据不同需要，加一些香草，如香葱、它里根、罗勒、番芫荽末、洋葱末等。如图3－4－13和图3－4－14所示图3－4－13　　　　　　　图3－4－14

98质量标准　　⑴色泽：淡黄色；　　⑵形态：流体，乳浊液；　　⑶口味：酸咸，微辣；　　⑷口感：爽滑细腻。

992．奶酪的制作、鉴别、保存方法及在西餐中的应用根据英文译音，奶酪(cheese)又称为奶酪、吉士、芝士、起士等。目前世界上的奶酪有几千种，以法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较有名，其中法国生产的奶酪品种最多。制作奶酪的原料有：牛奶、绵羊奶、山羊奶及混合奶。按照不同加工方法制成的奶酪有：硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪及带有不同香味的奶酪。

100⑴一般制作方法：鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再将凝块压成一定的形状，在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而成。　　⑵质量鉴别：优质的奶酪表皮均匀，呈白色或淡黄色，细腻无损伤，切面质地均匀致密，无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具有特有的醇香味。　　⑶保存方法：奶酪应存放在5℃左右、相对湿度在88%～90%的冰箱中，存放时要用保鲜纸包好。　　奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。

1013．介绍原料—银鱼、咸肥膘、鲜蘑菇和橄榄油银鱼(whitebait)又称“白饭鱼”，是一种广泛生长于欧、亚、美地区江河湖泊中的小鱼。其体细长无鳞，白色，无骨刺，长约5厘米左右。银鱼肉质细嫩，味美。　　咸肥膘(pickedfat)是用干腌法腌制而成，方法是在选好剔净的肥膘上均匀地划上刀口，再反复搓上食盐，腌制而成。咸肥膘可以直接煎食，也可以切成薄片，用牙签插在缺少脂肪的动物性原料上，如各种野味或瘦肉等，再经烤或焖，以增加菜肴的香味。

102鲜蘑：又名双孢蘑菇、洋蘑菇，属担子菌纲伞菌科。其产地非常广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。此种蘑大都为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。优质的鲜蘑个大，均匀，质地嫩脆，口味鲜美。　　鲜蘑在西餐中广泛用于冷、热菜的配料，有些菜肴还可作为主料使用。

103橄榄油(Olive)在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。

104知识拓展1．制作“鸡肉沙拉”(chickensalad)介绍原料：熟鸡肉400克，番茄50克，煮鸡蛋1个，银鱼柳10克，黑橄榄10克，生菜叶4片，醋油汁50毫升。如图3－4－15所示图3－4－15

105制作过程：　　⑴将熟鸡肉去皮、去骨，切成丁；如图3－4－16所示图3－4－16

106⑵将生菜叶放入沙拉盘内垫底；如图3－4－17所示　　⑶将番茄、煮鸡蛋切成角，围在鸡肉四周；如图3－4－18所示图3－4－17　　　　　　　　图3－4－18

107⑷将银鱼柳、黑橄榄放在肉丁上；如图3－4－19所示　　⑸浇上醋油汁。如图3－4－20所示图3－4－19　　　　　　图3－4－20

108质量标准：　　色泽：鲜艳，色彩和谐；　　形态：装盘饱满、美观；　　口味：清香及适口的酸咸味；　　口感：软嫩，清爽。

1092．尼斯沙拉(nicoisesalad)的制作　　介绍原料：嫩扁豆200克，熟土豆100克，番茄100克，黑橄榄10克，银鱼柳10克，金枪鱼罐头10克，酸豆5克，醋油汁100毫升，盐、胡椒粉适量。如图3－4－21所示图3－4－21

110制作过程：　　⑴将番茄去皮、去子、切成片，嫩扁豆去筋、用盐水煮熟、切成段，熟土豆去皮、切成丁；如图3－4－22所示图3－4－22

111⑵将番茄片摆放在盘子四周，中间放上土豆丁；如图3－4－23和图3－4－24所示图3－4－23　　　　　图3－4－24

112⑶再放上切好的扁豆段，撒上盐、胡椒粉，浇上醋油汁；如图3－4－25和图3－4－26所示图3－4－25　　　　　　图3－4－26

113⑷再放上银鱼柳、金枪鱼肉、酸豆和黑橄榄装饰。如图3－4－27和图3－4－28所示图3－4－27　　　　　　　图3－4－28

114质量标准：　　色泽：鲜艳多彩；　　形态：装配饱满，造型美观；　　口味：鲜香及适口的酸咸味；　　口感：鲜嫩爽口。

115思考练习1．制作凯撒沙拉应注意哪些问题？　　2．怎样的鉴别奶酪（芝士）？　　3．怎样保存奶酪（芝士）？　　4．怎样制作油醋汁？　　5．尼斯沙拉的制作方法。　　6．鸡肉沙拉的制作方法。

116项目实训制作“凯撒沙拉”　　评分标准，见表Ⅲ－4－1。

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118任务五　冷少司与沙拉——厨师沙拉任务描述厨师沙拉在制作中选用多种原料，如肉类、芝士条、蔬菜、鸡蛋等，经过刀工处理后，将原料进行合理的搭配，使之成为营养丰富、色泽鲜艳的沙拉。再配上著名的法国汁使沙拉口味更加浓厚、醇香，使人难以忘怀。

119任务分析在制作厨师沙拉时，首先应学会调制法国汁，然后再利用刀工技术，将各种原料加工成规格统一的形状，以使菜肴配摆后造型美观。还要注意的是，西生菜叶最好在加入了柠檬的冰水中浸泡10～15分钟再用，可很好地保持其清脆的质地，各种原料表面的水分必须沥干，否则影响菜肴质量。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。

120学习内容　　一、制作厨师沙拉介绍原料：煮牛肉250克，煮鸡肉250克，火腿250克，奶酪150克，芦笋40根，番茄5个，生菜叶20片，煮鸡蛋5个，法国汁1盅。如图3－5－1所示图3－5－1

1212．把洗净的西生菜撕成小片放在盘子中间；如图3－5－3所示图3－5－2

1223．将番茄切成桔瓣状，摆在盘子里；如图3－5－4所示图3－5－3　　　　　　　　　图3－5－4

1234．将煮鸡蛋也切成桔瓣状，摆在盘子里；如图3－5－5所示　　5．出菜时要单跟法国汁。如图3－5－6所示　　菜肴特点：色泽鲜艳，味酸咸、微辣图3－5－5　　　　　　　图3－5－6

124二、注意事项1．各种肉类原料必须凉透后再切条，防止切碎；　　2．西生菜叶最好在加入了柠檬的冰水中浸泡10～15分钟，可很好地保持其清脆的质地；　　3．制作沙拉时务必把各种原料表面的水分沥干以免水分稀释沙拉酱影响味道。

125相关知识　　1．法国汁的制作法式传统沙拉酱必须用法式芥茉酱　　原料：马乃司500克，白醋50克，法国芥茉50克，沙拉油50克，清汤200克，葱末50克，蒜茸40克，辣酱油、柠檬汁、豆蔻粉、盐、胡椒粉各适量。　　制法：　　把马乃司倒入盆内，再把其它原料一一加入，搅拌均匀。如图3－5－7和图3－5－8所示

126图3－5－7　　　　　　　　　图3－5－8

1272．蔬菜类原料的品质鉴定蔬菜类原料的品质主要从含水量、形态、色泽等方面鉴定。　　⑴含水量　　新鲜的蔬菜水分充足，表面润泽光亮，刀断面有水分渗出。不新鲜的蔬菜外形干瘪，失去水分，无光泽。　　⑵形态　　质好的蔬菜外形整齐，无外伤、虫咬。质次的蔬菜外形大小不整，或有外伤、虫咬。　　⑶色泽　　新鲜的蔬菜保持其应有的颜色，而且鲜艳，有光泽。不新鲜的蔬菜大都会改变其原有的颜色，且光泽暗淡。

1283．禽类的分档取料方法西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉构造都大致相同。现以鸡为例来加以说明。其加工方法是：　　⑴用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开；　　⑵握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离并露出大腿关节处；　　⑶用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下；　　⑷用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离；　　⑸将鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。

1294．黄油(butter)黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫白脱、牛油。　　⑴形态特点：在常温下为浅黄色固体，加热熔化后，有明显的乳香味。　　⑵质量鉴别：优质的黄油气味芬芳，组织紧密、均匀，切面无水分渗出；劣质的黄油不香或有异味，质软或松脆，切面有水珠。

130⑶保存：黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在温度为5℃的冰箱中，长期保存应放在温度为－10℃的冰箱中。因其易氧化，所以存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。5．鸡肉的煮制方法冷水下锅，加入洋葱、芹菜、胡萝卜和香叶，大火烧开，撇去浮沫后放小火再煮20～30分钟左右熟时捞出。

131知识拓展1．德式热马铃著沙拉(hotgermanpotatosalad)　　介绍原料：土豆230克，酸黄瓜20克，洋葱15克，沙拉酱30克，培根20克，芥末酱5克，生菜、番茄、豆苗各适量。制作过程：　　⑴将土豆蒸熟，放凉、切片；　　⑵将培根切末，放入锅中炒香、炒干；　　⑶洋葱、酸黄瓜切末。与培根、芥末、沙拉酱一起放入土豆中搅拌均匀。

1322．德式扁豆沙拉(greenbeansaladgermanstyle)　　介绍原料：嫩扁豆500克，醋油汁50毫升，盐适量。　　制作过程：　　⑴将扁豆去筋，切成6厘米左右的段；　　⑵放入沸盐水中煮熟，但不要过火，捞出控干水分，晾凉；　　⑶将扁豆与洋葱末、醋油汁混合，搅拌均匀。

133质量标准：　　色泽：翠绿；　　形状：棍状，整齐均匀；　　口味：清香，酸咸适口；　　口感：脆嫩爽口。

134思考练习1．制作厨师沙拉应注意哪些问题？　　2．怎样制作法国汁？　　3．怎样煮鸡肉？　　4．如何鉴定黄油的品质？　　5．蔬菜原料怎样鉴定品质？　　6．禽类原料如何进行初加工？

135项目实训制作“厨师沙拉”　　评分标准，见表Ⅲ－5－1。

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137任务六　冷少司与沙拉——胶冻类菜肴任务描述胶冻类菜肴是用提炼的动物胶质把加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜，主要是利用了蛋白质的胶凝作用，从肉皮、鱼皮等原料中提炼出明胶。因为明胶能溶于热水，形成胶体溶液，可以和其它食物融合在一起，冷却后可以形成胶冻状态。

138任务分析本任务是通过两个胶冻类菜肴的制作学习，让学生对西式烹饪中的冷菜制作有一定的了解。另外，在知识拓展中我们增加了批类菜肴的制作方法，学生可以模仿练习。胶冻类菜肴制作成败的关键是胶冻汁加的量一定要适量，过多、过少都会影响菜肴的口味及最终冻的软硬程度。　　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。

139学习内容　　一、制作“鸡肉蔬菜啫喱”介绍原料：　　主料：熟鸡胸肉200克；辅料：胶冻汁50毫升，胡萝卜丁50克，蘑菇丁50克，洋葱丁30克，豌豆50克，土豆丁50克；调料：马乃司100毫升，盐、胡椒粉适量。如图3－6－1所示图3－6－1

140制作方法：　　1．将熟鸡肉切成1.2厘米见方的丁；如图3－6－2和图3－6－3所示图3－6－2　　　　　　　　　　图3－6－3

1412．用盐水将胡萝卜丁、土豆丁、豌豆、蘑菇丁煮熟，晾凉；如图3－6－4所示图3－6－4

1423．将鸡肉丁与蔬菜混合，加入盐、胡椒粉、马乃司和胶冻汁，搅拌均匀；如图3－6－5和图3－6－6所示图3－6－5　　　　　　　图3－6－6

1434．将混合物放入抹油的圆模内压实，入冰箱冷藏，使其凝固；如图3－6－7所示　　5．食用时扣于盘内，稍加装饰即好。如图3－6－8所示图3－6－7　　　　　　　　图3－6－8

144质量标准：　　色泽：鲜艳，淡黄色。　　形态：圆形，整齐不散。　　口味：鲜香，有适口的咸酸味。　　口感：鸡肉鲜嫩，清凉爽口。　　注意事项：　　1．制作菜肴的原料改刀要均匀，大小一致；　　2．胶冻汁加的量一定要适量，过多、过少都会影响菜肴的口味；　　3．装盘以配菜鲜艳、大方、美丽为好。

145二、制作“海鲜蔬菜结力冻”介绍原料：　　主料：大虾200克，鲜贝200克；辅料：西兰花400克，胡萝卜200克，胶冻汁500毫升；调料：盐、胡椒粒适量，干白葡萄酒50毫升，蔬菜香料(胡萝卜、葱头)、香叶适量。如图3－6－9所示

146图3－6－9　　　　　　　　图3－6－10

147制作方法：　　1．西兰花洗净后分成小朵、胡萝卜去皮后切成约0.2厘米厚的宽片，并分别用盐水煮熟、清水冲凉后，再用布擦干水分；如图3－6－11和图3－6－12所示图3－6－11　　　　　　　　　图3－6－12

1482．将鲜贝、大虾洗净，放入锅内，加水、胡萝卜、葱头、胡椒粒、盐、干白葡萄酒、香叶煮熟，并在原汤内晾凉；　　3．将鲜贝取出，横切成两片，将大虾剥去外壳，剔除沙肠；　　4．将长方形模具擦净，在模具底部将西兰花朵朝下摆满二层，然后往上依次摆上胡萝卜片、鲜贝、大虾、鲜贝、胡萝卜片，最后再用西兰花朵朝上摆满二层。将胶冻汁浇入模具内；如图3－6－13至图3－6－19所示

149

150

1515．在模具上部盖上保鲜膜，然后压上重物，入冰箱冷藏，便其完全凝结；　　6．食用时，将模具放入温水中浸泡数秒，扣出模具，切成2厘米厚的片。如图3－6－20所示质量标准：

152色泽：鲜艳，晶莹透明。　　形态：片状，整齐不碎。　　口味：鲜香，微咸。　　口感：清凉爽口。

153相关知识　　1．胶冻类菜肴的概念胶冻类菜肴是用提炼的动物胶质把加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜。２．胶冻类菜肴制作的一般过程⑴将原料加工成熟；　　⑵调制胶冻汁；　　⑶将加工成熟的原料切配、拼接成型，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却凝固成冻。

1543．胶冻类菜肴的制作原理胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的胶凝作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水，形成胶体溶液。一般溶液整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相。在胶冻中，蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构；水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。

1554．胶冻汁的制作方法调制胶冻汁的原料主要有鱼胶粉和结力片两种，其调制方法如下。　　用料：鱼胶粉50克，煮料原汤500毫升，蛋清1个。　　制作过程：　　⑴在鱼胶粉中加入煮料原汤；　　⑵将蛋清略微打起，加入汤内；　　⑶小火加热，微沸，至蛋白与汤中杂质结为一体时用纱布过滤即可。

1565．肉批类菜肴的概念批是英文Pie的译音，法文称为Pāté，故又可译为帕地。在西餐冷菜中泛指肉批，即将各种肉类、禽类等经腌制后制成馅料，再用批面包裹，放入模具内，经烘烤成熟后，灌人结力汁而制成的冷食。

1576．Terrine类菜肴的概念Terrine原意为陶瓷模具，是指将各种肉类、禽类、海鲜、鱼类及蔬菜等经腌渍调味后，加工成条、片或馅泥状等，放入模具内，利用鸡蛋、鱼胶及肉类原料自身的蛋白质胶凝作用而加工制成的冷食。因其制成后大多切成厚片状，故习惯上也将此类冷菜称为批类。这类冷菜的加工大多采用隔水烤的方法。

1587．冷肉类菜肴的概念西餐冷菜中所用冷肉类食品一般可分为两个部分，一部分是食品加工厂加工的成品，如各种火腿、肉肠、腌制或熏制的鱼类、肉类及鱼子酱等，可直接加工切配食用；另一部分是由厨师加工制作的，主要是烤焖的肉类、禽类等，如冷烤牛肉、各种肉酱、冷肉卷、冷填馅鸡、冷填馅鱼等。

1598．冷菜装盘的基本要求⑴清洁卫生　　冷菜装盘后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清洁卫生尤为重要。冷菜装盘时应避免与任何生鱼、生肉等接触，即使是直接装盘的新鲜蔬菜，如生菜、番芫荽、番茄、黄瓜等也必须经过消毒处理。此外装盘时所使用的刀具、器皿等也要经消毒处理，以防污染。

160⑵刀工简洁　　西餐冷菜的装盘在刀工处理上要注意简洁。刀工处理简洁不但可以节省时间，更重要的是能保持菜肴的清洁卫生。此外还应尽量利用原料的自然形状进行刀工处理，以避免过多的精雕细刻。　　⑶式样典雅　　西式冷菜大多是作为全餐的第一道菜，因此其装盘形状美观与否将会直接影响到客人的食欲。在装盘的式样上要力求自然典雅、美观大方，另外装盘的式样还要考虑到客人的身份、季节特点、宗教信仰、风俗习惯等。

161⑷色调和谐　　冷菜装盘时在色调上如果处理得好，不仅有助于形状美，而且更能显示其内容的丰富、色彩搭配的协调，会给人一种清新、自然、和谐的感觉和美的享受。　　此外，冷菜在装盘时还应重视对器皿的选择，要根据菜肴的色泽、形态、规格等来选择器皿，以使其与菜肴的色彩、形态达到和谐、统一。

1629．冷菜的装盘方法⑴沙拉的装盘　　沙拉的装盘并没有一定之规，但要讲究色彩配合的协调与器皿搭配的和谐。总的原则是使客人易食、易取，给人以美的享受。沙拉的装盘一般有以下几种方式：　　①分格装盘：适用于不同风味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐酒会等。还可视其需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽洁，诱人食欲。

163②圆形装盘：一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等围边作装饰，然后将调制好的沙拉放在中间，堆码成丘状，便菜肴整体造型生动美观。　　③混合装盘：主要用于不同颜色及用多种原料调制的沙拉的装盘。装盘时要注意色泽的搭配、造型的美观。这类沙拉的调味汁一般多选用色浅、较淡，较稀的醋油汁或法国汁等，以保持原料原有的色泽和形态。

164⑵其他冷菜的装盘　　西餐冷菜种类繁多，其装盘方法也是多种多样，通常有以下几种装盘方式：　　①平面式装盘：即将各种冷菜，如批类、冷肉类、胶冻类等经不同刀工处理后，平放于盘内。　　②立体式装盘：主要用于高档冷菜的装盘。一般是将整只的禽类、鱼类、龙虾及其他大块肉类原料等，通过厨师的构思、设计和想像装摆成各式各样的造型，再用其他装饰物搭配成高低有序、层次错落、豪华艳丽的立体式装盘。

165③放射状装盘：主要是用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷盘的装盘。一般是用冰雕、黄油雕及大型禽类或酱汁等为主体，周围呈放射状装摆上各种冷菜。装摆时应注意各种冷菜原料色泽、造型之间的搭配。10.猪的主要品种⑴华北型猪：华北型猪主要分布在淮河、秦岭以北的广大地区。华北型猪一般躯体高大，背腰窄，四肢粗壮，头、嘴长，皮厚，水分较少，脂肪硬，肉味浓。其代表品种有：东北民猪、新金猪、定县猪、淮猪等。

166⑵华南型猪：华南型猪主要分布在湖南、四川、云南、广东、福建等地。华南型猪体型短、矮、宽、圆，背部大多凹陷，腹大下垂，臀、腿丰圆。华南型猪骨酪细，皮薄，易育肥肉质嫩，出肉率较华北型猪高。其代表品种有：宁乡猪、荣乡猪、金华猪、威宁猪等。　　⑶引进的良种猪：近几十年来，一些饲养业发达的国家，在减少脂肪，增加瘦肉，缩短育肥时间，降低饲料消耗等方面取得了不少进展。其代表品种有：丹麦的兰德瑞斯、英国的约克夏、巴克夏等。

16711．羊的主要品种目前我国饲养的家畜羊都是毛、肉兼用品种，世界上只有新西兰和澳大利亚培育出肉用羊。目前市场供应的羊肉有以下品种：　　⑴绵羊：绵羊在我国饲养比较普遍，大部分毛、肉兼用。绵羊大都腿部短小，腰背宽，腹部大，肌肉发达，肉质较好，育肥好的羊肌肉间可沉积脂肪。代表品种有蒙古肥尾羊、新疆细毛羊等。

168⑵山羊：山羊主要分布在我国东北、华北、四川等地。山羊体型较绵羊小，皮厚，无肌间脂肪，肉质不如绵羊好，但可作为奶用羊。　　⑶进口肉用羊：肉用羊大都用绵羊培育而成，主要进口国是新西兰和澳大利亚。肉用羊较绵羊个体大，肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。

169知识拓展　　1．“大虾头盘”的制作方法主料：大虾100克；辅料：千岛少司或海鲜头盘少司125毫升，生菜叶2片，柠檬片1片。　　制作过程：　　⑴将大虾煮熟，去肉，剔除沙肠；　　⑵将生菜叶洗净，控干水分，撕成碎片，放入2厘米深的鸡尾酒杯中；　　⑶杯中加入大虾肉及千岛少司；　　⑷柠檬片放在杯子边作为装饰。如图3－6－21和图3－6－22所示

170图3－6－19　　　　图3－6－20

171质量标准：　　色泽：红绿相间。　　形态：大虾肉整齐不碎。　　口味：鲜香，微酸咸。　　口感：虾肉鲜嫩，滑爽适口。

1722．“鳜鱼冻”的制作方法　　主料：鲜鳜鱼1条；辅料：虾150克，面包100克，牛奶150毫升，蛋黄1个，马乃司500毫升，胶冻汁750毫升，装饰用的蔬菜适量；调料：盐、胡椒粉适量。

173制作过程：　　⑴将鳜鱼去内脏、去鳞、去鳃，剪去背鳍，保留头尾，洗净后用沸水稍烫，以去除其黏液；　　⑵虾去壳、去沙肠，剁成泥，面包用牛奶浸软后滤干；　　⑶将虾泥、面包、蛋黄、盐、胡椒粉放在一起搅匀、上劲，塞入鱼肚内，然后用干净纱布将鱼包好；　　⑷入蒸箱，大火蒸20分钟左右至熟，取出冷却后小心去掉纱布，放入冰箱内冷藏；

174⑸将马乃司与部分胶冻汁混合，拌匀；　　⑹将鱼从冰箱中取出，浇上马乃司与胶冻汁的混合物，要将鱼身浇满、浇匀，然后入冰箱冷藏凝结；　　⑺待其凝结后取出，用蔬菜等在其上装饰出鱼嘴、鱼眼、鱼鳞等，再浇上剩下的胶冻汁，入冰箱冷藏。　　质量标准：　　色泽：鲜艳，晶莹通透。　　形态：呈鱼形，整齐不碎。　　口味：鲜香，微咸。　　口感：鱼肉鲜美，爽口。

1753．“海鲜批”的制作方法　　介绍原料：主料：白色鱼柳300克，鲜贝肉100克；辅料：三蕃鱼鱼柳100克，鸡蛋6～7个，奶油200毫升；调料：干白葡萄酒50毫升，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。　　制作方法：　　⑴将白色鱼柳切成小块，用绞肉机打碎，过细筛，去除刺及筋，成细蓉状；　　⑵在鱼蓉内逐渐加入奶油、蛋白及干白葡萄酒，用力搅打上劲，再用盐、胡椒粉及少量豆蔻粉调味；

176⑶将三蕃鱼切成2厘米见方的条；　　⑷将长方形模具内抹油，垫上一层保鲜膜，挤出空气；　　⑸在模具内放上一层鱼肉泥，抹平后放上两条三蕃鱼鱼肉，再压上一层鱼肉泥，抹平后再放上两条三蕃鱼鱼肉，直至将模具填满，最后将表面抹平；⑹盖上锡纸，放入烤盘，烤盘内倒入温水，入150℃烤箱隔水烤，直至成熟；　　⑺取出模具，上压重物，入冰箱冷藏12小时；　　⑻上菜时从模具内扣出，切成1.5厘米厚的片，配千岛少司即可。

177质量标准：　　色泽：洁白。　　形态：厚片状，整齐不碎，表面光洁。　　口味：鲜香，微香。　　口感：细腻，软嫩。

1784．“猪肉批”的制作方法　　介绍原料：主料：猪后臀肉1000克，鹅(鸭)肝300克；辅料：火腿100克，豌豆50克，鸡蛋2个，蔬菜香料(洋葱、胡萝卜、芹菜)100克，胶冻汁500毫升；调料：黄油100克，玛德拉酒75毫升，糖、盐、胡椒粉、香叶、百里香、番芫荽梗、豆蔻粉适量；批面：面粉800克，黄油400克，蛋黄2个，水、盐适量。

179制作方法：　　⑴将猪后臀肉剔除多余的脂肪及筋质，切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时；　　⑵鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可；　　⑶将腌好的猪肉与煎好的鹅肝一起用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲；　　⑷将火腿切成丁，豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味；

180⑸将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入盐与适量的水揉成面团；⑹将批面擀成4～5毫米厚的面片，再分成大、小两片；　　⑺将大片面片放入抹有黄油的长方形模具内垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大；将模具取出后放入肉酱，压实；　　⑻将小片面片戳两个2～3厘米的圆孔，放在模具上作面盖，并用蛋液与大片面片粘严；用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔上，再捏些花纹在面盖上作装饰，刷上蛋液；

181⑼入200℃烤箱，先烘烤20分钟左右，然后再降温至170～180℃，直至成熟；取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入模内，直至浇满为止，再入冰箱冷藏，使其完全冷却；⑽食用时，将其从模内扣出，切成2厘米厚的片，配酸黄瓜即可。　　质量标准：　　色泽：外皮金黄，肉色浅红。　　形态：厚片状，整齐不碎。　　口味：鲜香，微咸。　　口感：软嫩，不干柴。

182思考练习1．简述海鲜蔬菜结力冻的制作方法。　　2．胶冻汁如何制作？　　3．叙述胶冻类菜肴制作的一般过程。　　4．冷菜装盘的基本要求是什么？　　5．沙拉及其它冷菜应如何装盘？　　6．简述猪和羊都有哪些品种？

183项目实训制作“鸡肉蔬菜啫喱”　　时间：100分钟　　评分项目及标准，见表Ⅲ－6－1。

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