T∕QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY046—2022时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithgreenpepperofduanqiaobridge,Guanling—Guizhoucuisineinvogue2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY046—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14原料................................................................................15烹饪设备与工具......................................................................26制作工艺............................................................................27盛装................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用时间与温度..................................................................3I T/QLY046—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、关岭断桥鲁林青椒鱼火锅店、关岭文勇断桥青椒鱼庄、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、潘正芝、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、黄永国、杨梅、张艳、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、鲁林、王继文、刘择星。II T/QLY046—2022引言0.1菜点源流安顺关岭坝陵河大桥通车后，曾经的国道线必经之地——断桥过往车辆少了很多，市级非物质文化遗产断桥青椒鱼反倒一夜成名，大家绕路也要从关岭县城开车下去吃断桥当地布依族用青椒、西红柿、板贵花椒等为辅料制作的本地鲜鱼菜肴，很快有了一定的市场，并走出关岭，走向全国。0.2菜点典型形态示例见图1。图1关岭断桥青椒鱼（芝麻剑）鲁林制作潘绪学摄影图2关岭断桥青椒鱼（（黄辣丁）王继文制作潘绪学摄摄影III T/QLY046—2022时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范1范围本文件规定了时尚黔菜关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于时尚黔菜关岭断桥青椒鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10371鸡精调味品T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料主配料4.1.1鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000g。4.1.2青辣椒1000g。4.1.3西红柿500g。调味料4.2.1鲜花椒30g，应符合GB/T30391的规定。4.2.2盐8g，应符合GB2721的规定。4.2.3味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.4鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。4.2.5胡椒粉8g，应符合NY/T455的规定。4.2.6全国团体标准信息平台白糖10g，应符合GB/T317的规定。4.2.7木姜子油5mL。4.2.8鲜汤2L。4.2.9熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。1 T/QLY046—2022料头4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2大蒜80g，应符合NY/T744的规定。4.3.3葱段50g，应符合NY/T744的规定。4.3.4青椒辣椒蘸水10份。加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工6.1.1将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。6.1.2青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。7盛装盛装器皿火锅，蘸水碗。盛装方法码装，带火，带辣椒蘸水。8感官要求色泽汤色暗红，油淡清爽。香味全国团体标准信息平台椒香浓郁，飘香四溢。口味鲜辣味美，蘸食辣爽。2 T/QLY046—2022质感鱼肉细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。全国团体标准信息平台3 T/QLY046-2022全国团体标准信息平台