T∕QLY 059-2022 新派黔菜 布依酸笋鱼烹饪技术规范.pdf

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ICS67.020CCSH62QLY团体标准T/QLY059—2022新派黔菜布依酸笋鱼烹饪技术规范Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithsourbambooofbuyiminority—Guizhoucuisineofnewschool2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY059—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................26制作工艺...........................................................................27盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间与温度.................................................................3I T/QLY059—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、张智勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、熊远兵、刘纯金。II T/QLY059—2022引言0.1菜点源流居住在南北盘江一带的布依族，每年春天家家户户做酸笋。用来煮鱼、做菜和作为小菜食用。千百年来贵州布依族凭借酸鲜酸香的酸笋，创造众多的美味佳肴和地方小吃。酸笋鱼作为贵州酸汤中的一个风味，走向市场立即火爆。这就是新晋的贵州酸汤鱼风味。0.2菜点典型形态示例见图1。图1布依酸笋鱼张智勇制作潘绪学摄影III T/QLY059—2022新派黔菜布依酸笋鱼烹饪技术规范1范围本文件规定了新派黔菜布依酸笋鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。本文件适用于新派黔菜布依酸笋鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB/T30383生姜GH/T1194大蒜NY/T455胡椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1885绿色食品米酒SB/T10371鸡精调味品T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1鲇鱼1条（1750g）。4.1.2农家泡酸竹笋500g。4.1.3毛辣角300g。4.2调味料4.2.1盐8g，应符合GB2721的规定。4.2.2味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.3鸡精5g，应符合SB/T10371的规定。4.2.4胡椒面8g，应符合NY/T455的规定。4.2.5白糖3g，应符合GB/T317的规定。4.2.6全国团体标准信息平台米酒10mL，应符合NY/T1885的规定。4.2.7鲜汤2L。4.2.8熟猪油250mL，应符合GB/T8937的规定。1 T/QLY059—20224.3料头4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2大蒜10g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3葱段15g，应符合NY/T744的规定。4.3.4香菜段10g。4.4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备火锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用万峰湖产的鲇鱼宰杀，治净；在鱼背上斩数连刀段，放入盛器，加盐、姜片、香葱段、米酒，码味10min。6.1.2选用布依族农家糟辣椒泡酸竹笋，切成丝状。6.2加工炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜片、蒜片；下入毛辣角、酸竹笋丝，加白糖炒至出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒面，调好味后，投入码味好的鲇鱼，煮至断生；起锅装入火锅盛器中，撒入香菜段，上桌开火食用即成。7盛装7.1盛装器皿火锅。7.2盛装方法煮熟后，起锅倒入。8感官要求8.1色泽汤色淡红，鲜艳悦目。8.2香味酸香浓郁，鱼肉鲜香。全国团体标准信息平台8.3口味酸辣爽口，开胃悦情。2 T/QLY059—20228.4质感肉质细嫩，风味独特。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。全国团体标准信息平台3 2220-950YQL/T全国团体标准信息平台