DB6103∕T 18-2019 马蹄酥制作工艺流程(宝鸡市)

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ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB6103/T18—2019马蹄酥制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布

1DB6103/T18—2019前言本标准按照GB/T11-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构和编制机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚王治民孟庆良陈龙生张旭张继太闫小琴黄同治高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准属首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：0917-3512368地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001I

2DB6103/T18—2019马蹄酥制作工艺流程1范围本标准规定了马蹄酥的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于马蹄酥的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1马蹄酥以小麦粉、蜂蜜、白砂糖、猪板油为原辅料炸制而成的马蹄形糕点。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1将500g小麦粉加入炼制的猪板油50g拌匀，再用250g、（35-40）℃的温水分三次倒入，将面由硬调软，制成皮面，用干净湿布或保鲜膜覆盖。6.2小麦粉250g加入热猪油200g搓成酥面。1

3DB6103/T18—20196.3将皮面揪成50g的剂子，每剂加入酥面20g，压扁擀薄折成三层，再擀薄成长8cm宽3cm的长方形折成三层，用手指横按在中间，将面皮两头分别向手背方向一折，面皮两头交叉处向上一翻，放在案上即呈马蹄形坯。6.4平底锅内加入色拉油800g、炼制的猪板油200g，上火烧至70℃一80℃，然后将做好的马蹄坯逐一投入，炸至马蹄坯呈乳白色表面鼓起时，离火让油温降至约40℃一50℃，再移至火上，将油温加热至60℃一70℃，炸至马蹄坯呈淡黄色，逐个捞出放置盘中，晾约1分钟沾上蜂蜜、白糖即可。7感官要求应符合表1的规定.表1感官要求项目要求外观形呈马蹄，层次分明色泽白砂淡黄气味蜜香醇厚口感入口即酥_________________________________2