T∕SSX 003-2022 散茶发花金花茶生产规程

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ICS67.020C153团体标准T/SSX003—2022散茶发花金花茶生产规程全国团体标准信息平台2022-09-15发布2022-10-15实施陕西省食品科学技术学会发布

1T/SSX003—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由陕西省食品科学技术学会提出。本文件由陕西省食品科学技术学会归口。本文件起草单位：陕西省生物农业研究所；陕西师范大学食品科学与营养工程学院；陕西泾阳元顺茶业有限公司；咸阳泾渭茯茶有限公司；陕西泾鸿茯食品科技有限公司。本文件主要起草人：陈卫锋、孟永宏、秦涛、徐升运、王琦、梁艳、薛斌。本文件系首次发布。全国团体标准信息平台I

2T/SSX003—2022散茶发花金花茶生产规程1范围本文件规定了散茶发花金花茶的术语和定义、要求、加工工艺流程、加工技术、质量管理。本文件适用于选用绿茶、红茶为原料，经散茶发花发酵技术制成的散茶发花金花茶。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T24614紧压茶原料要求GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1散茶发花金花茶散茶发花金花茶是以绿茶、红茶为原料，采用散茶发花的加工工艺（原料茶经筛分、拼配、汽蒸、接种、发花、干燥、包装等工艺）制成的、保持了原茶的基本口感、具有茯茶风格的散茶发花金花茶。4要求4.1原辅料4.1.1原料茶绿茶或红茶应符合GB/T24614的规定。4.1.2生产用水应符合GB5749的要求。4.2加工基本条件应符合GB14881和GH/T1077的规定。5加工工艺流程优质原料茶→灭菌→接入优级成品散茯茶→培养发花→种子茶原全国团体标准信息平台料茶→筛分→风选→拣剔→拼配与补水→汽蒸→降温→接种→发花→干燥→包装→成品6加工技术6.1种子茶制作选用品质较好的原料茶制种子茶。原料茶加入水（原料茶与水的比例为1：0.6~0.8），置高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌20~25min，冷1

3T/SSX003—2022却至40℃以下，接入（按1%~3%的比例）金花菌活菌数1.0×107cfu/g以上的优质成品散茯茶，充分搅拌后，置种茶培养室，种茶培养室温度控制在26~29℃，相对湿度控制在60%~85%，培养36~48h时，茶叶表面长满白色菌丝时，轻轻翻动，使菌丝生长更致密，培养至72~96h时，至茶叶内层长满“金花”，采样，利用血球计数板计数的方法测定种子茶金花菌孢子数，当孢子数达到2.0×107个/g以上时，方可用作种子茶。6.2筛分将毛茶按照长短、大小、粗细、轻重的要求通过抖筛、分筛、撩筛等组合作业进行分离制成各级筛号茶，一般将毛茶分为3孔、6孔、12孔、40孔为宜，也可根据等级、形状调整筛孔。6.3风选调节风选机风力大小将各筛号茶按比重分出正口茶、子口茶，归堆待制。6.4拣剔采用拣梗机、色选机、静电拣杂等设备或人工拣剔的方法拣选非茶类夹杂物及茶梗。6.5拼配与补水根据产品的感官品质要求设计拼配方案，将各筛号茶按照拼配方案拼配后，加入一定比例的茶汁，使茶叶含水率为26%～30%，并混合均匀。6.6汽蒸通入0.12~0.15Mpa蒸汽保持2~4min，杀灭杂菌。6.7降温放置30~40min，茶叶温度降至40℃以下。6.8接种将6.1制作种子茶按照3%~5%的比例接入到降温后的茶叶中，充分拌匀。6.9发花将接种后的茶叶放入发花容器中在发花室内进行发花，发花期的温度宜保持在26～29℃；相对湿度宜保持在60%～85%。进入发花室后约36~48h时，白色菌丝布满茶叶表面时，进行翻茶，培养至84~96h时，茶叶表面及内部均长满“金花”，发花结束。6.10干燥干燥期的环境温度宜从29℃迅速升温至50℃左右，环境相对湿度应逐渐降低，待含水率达到标准干度时即可结束干燥。7质量管理7.1加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。7.2加工过程的人员、卫生管理应符合GH/T1077的规定。7.3加工企业应建立原料茶采购、贮存、入库、出库、加工和销售的完整档案记录。7.4加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行检验。全国团体标准信息平台2