DBS42∕ 013-2021 食品安全地方标准 脐橙蒸馏酒生产技术规范

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DBS42湖北省食品安全地方标准DBS42/013-2021食品安全地方标准脐橙蒸馏酒生产技术规范2021-01-20发布2021-07-01实施湖北省卫生健康委员会发布

1DBS42/013-2021前言——本标准由秭归县屈姑食品有限公司提出；——本标准由湖北省卫生健康委员会归口；——本标准起草单位：华中农业大学、秭归县屈姑食品有限公司；——本标准主要起草人：李二虎、徐晓云、潘思轶、范刚、李正伦、何祥、王太玉。2

2DBS42/013-2021食品安全地方标准脐橙蒸馏酒生产技术规范1范围本标准规定了脐橙蒸馏酒的术语和定义、原辅料要求、环境卫生要求、生产工艺技术要求、产品技术要求等内容。本标准适用于以脐橙为原料，以酵母为发酵剂，经清洗、去皮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿、调配等工艺流程，具有橙香风格脐橙蒸馏酒的生产。2术语和定义2.1脐橙蒸馏酒以脐橙为原料，添加或不添加白砂糖，以酵母作为发酵剂，经清洗、去皮、榨汁、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，未添加食用酒精和非脐橙发酵产生的呈香呈味物质，具有橙香风格的蒸馏酒。3原辅料要求3.1脐橙果实新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜。果实中真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2761、GB2762和GB2763的规定。3.2白砂糖应符合GB/T317的规定。3.3酒用酵母应符合GB31639的规定。3.4生产用水清洗用水应符合GB5749的要求，调配降度用水应符合GB19298的要求。3.5其他原辅料应符合相应食品标准和有关规定。4环境卫生要求厂房、生产用工器具及设备设施、人员健康和生产环境、安全生产、包装材料、贮放、出厂产品检验要求等应符合GB14881、GB8951的规定，并根据脐橙蒸馏酒生产工艺提出以下具体要求及说明。4.1厂房设计特性要求4.1.1根据脐橙蒸馏酒生产工艺需要，原料贮存、前处理、发酵、基酒贮存、蒸馏、陈酿、调配、灌装、成品包装、成品贮存应设置独立的厂房或车间，并有效分隔。3

3DBS42/013-20214.1.2原酒的贮存车间或者酒窖应保持卫生，不得与可能影响酒体质量的物品混存，墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖应具有一定的通风功能，根据生产需要可以进行温度和湿度控制。4.1.3压榨后的果渣、发酵后的酒渣及蒸馏后的酒糟存放场所与生产场所隔离，以防止微生物繁殖及虫害孳生。5生产工艺技术要求5.1工艺流程脐橙蒸馏酒加工工艺流程图参见附录A。5.2选果选取新鲜良好、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实，剔除果实以外其他可见杂质。5.3清洗用水冲洗1-2次，清洗后达到生产卫生要求。5.4去皮采用手工或脐橙磨油机除去外果皮，去皮率应大于85%。5.5压榨通过压榨机分批或连续压榨，快速收集果汁，不得压破种子。5.6酶处理添加适量的酶制剂（单独或联合使用果胶酶及纤维素酶），提高出汁率。5.7杀菌使用杀菌设备对酶处理后的橙汁进行巴氏杀菌（62℃-65℃，30分钟）或者高温瞬时杀菌（125±1℃，5秒），灭活其中的主要微生物。5.8发酵将杀菌后的脐橙汁温度降低到30℃以下，添加白砂糖，其添加量不超过橙汁总质量的10%。接种活性干酵母，预发酵温度为25℃-28℃，发酵启动后将温度控制为16℃-20℃进行后发酵，直至酒精发酵结束。5.9澄清分离酒精发酵结束后，采用自然澄清与澄清剂（膨润土、高龄土、明胶、硅胶）相结合的方法对原酒进行澄清后倒罐分离。5.10过滤采用过滤设备对原酒进行粗滤，去除肉眼可见沉淀物，满足后续蒸馏要求。5.11蒸馏4

4DBS42/013-2021采用壶式、塔式蒸馏器或两者的改进设备对澄清后的原酒进行液态法蒸馏。5.12陈酿将蒸馏后的橙酒装入橡木桶、不锈钢罐或陶缸等贮酒设施中在地窖内静置存放一定时间，使酒体自然反应、老熟。5.13调配、过滤、灌装根据产品分类要求进行调配、过滤和灌装。6产品技术要求6.1食品安全要求应符合GB2757的规定。5

5DBS42/013-2021附录A脐橙蒸馏酒加工工艺流程图原料清洗去皮压榨后发酵预发酵杀菌酶处理澄清分离过滤蒸馏灌装调配陈酿再蒸馏6