T∕CTSS 46-2022 天姥红茶加工技术规程

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ICS67.140.10CCSX55团体标准T/CTSS46-2022天姥红茶加工技术规程TechnologicalregulationforprocessingofTianmublacktea全国团体标准信息平台2022-04-12发布2022-04-12实施中国茶叶学会发布

1前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由新昌县茶叶站提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：新昌县茶叶站、新昌县名茶协会。本文件主要起草人：周竹定、孙利育、陈霞、王士钢、陈小媛、胡双、白家赫、黄琳、袁海艳、张伟富。全国团体标准信息平台I

2天姥红茶加工技术规程1范围本文件规定了天姥红茶的基本加工条件、鲜叶原料及加工工艺。本文件适用于天姥红茶的加工。2规范性引用文件下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T1077茶叶加工技术规程3基本加工条件3.1加工场所应符合GH/T1077相关规定。3.2加工人员3.2.1应身体健康，持《食品从业人员健康证明》上岗。3.2.2上岗前应经培训，熟悉并掌握加工技术和装备操作技术。3.3加工机具3.3.1加工机具：萎凋槽、揉捻机、解块机、发酵设施、烘干机、烘笼等。3.3.2使用要求：所有机具应清洗干净后使用。新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束都要对机具进行清洁、除锈和保养。4鲜叶原料4.1茶树品种宜选用‘迎霜’、‘鸠坑群体种’、‘浙农117’、‘浙农121’和‘福鼎大白茶’等经审（认）定的适宜加工天姥红茶的茶树良种。4.2鲜叶基本要求芽叶完整，色泽浅绿，匀净、无变红、不含非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。4.3鲜叶管理鲜叶进厂应分级验收，要求不发热、不红变、不损伤。不同品种、不同嫩度的鲜叶分开，上午采的与全国团体标准信息平台下午采的分开，晴天叶与雨（露）水叶分开。5加工工艺2

35.1工艺流程萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉回潮—足干。5.2萎凋萎凋室要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射，无异味和粉尘。门窗多使用容易开闭的百叶窗，便于空气流通和温湿度。室温控制在20℃～24℃，相对湿度60%～70%。一般采用室内萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。5.2.1室内萎凋将鲜叶薄摊于萎凋室的摊叶架上（摊叶架一般8～12层，层距30cm左右），厚度2cm左右。萎凋温度以15℃～25℃最适，时间以12h～16h为宜，掌握高温晴天短摊，低温雨天长摊原则。可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿剂等增温除湿设备。如遇低温阴雨、空气潮湿天气，采取空调增温方式，空调温度控制在28℃左右,并注意控制室内各处温度基本一致。5.2.2日光萎凋日光萎凋应与室内自然萎凋相结合，先在弱光下萎凋0.5h～1h（一般春茶在上午9时前，下午4时后进行；夏秋茶上午8时30分前，下午5时后进行），半小时翻动1次，多检查，使其萎凋均匀；再及时收回室内自然萎凋，至萎凋适度为止。5.2.3萎凋槽萎凋将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为10cm～14cm，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄摊。摊放时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风：采取间断式送风。一般鼓风1h，停止1h～2h后再送风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，春茶鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃，槽体前后温度均匀一致。鼓风温度采用“先高后低”，前期不超过38℃，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前10min～15min停止鼓热风，改为鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。气温在25℃以上，可不必加温，只需鼓风机鼓风即可。翻抖：要适时进行翻抖，翻抖时，停止鼓风。翻抖动作要轻，以免损伤鲜叶。让上、下层叶对翻并抖松，增加叶层间通气性，使萎凋均匀。一般约1h翻抖一次。雨水叶在萎凋前期每30min翻抖一次，至表面水基本消失后，改为1h翻抖一次。时间：以4h～6h为宜。5.2.4萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～62%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%左右，鲜爽度好。感观判定萎凋适度为：叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香。5.3揉捻选用40型、45型、55型等揉捻机，嫩叶采用轻压短揉。装叶量以低于揉筒平面1cm～2cm为宜。揉捻时间40min～45min，揉捻加压应掌握“轻—重—轻”的原则，空压揉10min～15min，轻压揉10min～15min，中压揉10min，最后松压揉5min左右。以揉捻叶紧卷成条，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发出浓烈的青草味，全国团体标准信息平台成条率达90%以上，为揉捻适度。5.4解块将揉捻叶及时投入解块机解块。5.5发酵3

4发酵室温度控制在25℃左右为宜，叶温保持在30℃左右为最适。室内相对湿度保持在95%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，并保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程中需要的氧气，注意避免日光直射。将揉捻叶放入发酵框内发酵，厚度10cm左右，遇低温叶堆可增厚，高温时叶堆应变薄。发酵时间一般春茶2h～5h。至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出花果香时为适度。5.6初烘采用小型连续烘干机或烘焙机进行。初烘温度宜100℃～110℃，时间10min～12min，烘至含水率20%～10%，条索收紧，有刺手感为适度。5.7摊凉回潮将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾匾或专用摊凉设备中，厚度一般2cm～3cm，时间1h～2h。5.8足干采用烘笼、烘箱等烘干设备。足干温度70℃～80℃，慢烘、厚摊。摊叶厚度3cm～5cm，加盖，隔半小时翻拌一次，时间1.5h～2h，烘至含水率不超过6%，茶叶手捻成粉末为适度。出烘摊凉至室温，按质归堆包装好贮藏。全国团体标准信息平台4