DB3308∕T 121-2022 公筷公勺卫生管理技术规范(衢州市)

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ICS03.080.30CCSA123308浙江省衢州市地方标准DB3308/T121—2022公筷公勺卫生管理技术规范Technicalspecificationforhygienicmanagementofpublicservingchopsticksandspoons2022-10-08发布2022-11-08实施衢州市市场监督管理局发布

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2DB3308/T121—2022目次前言...................................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................14总体要求.............................................................................15清洗消毒.............................................................................16保洁存放.............................................................................2附录A（规范性）公筷公勺清洗消毒指南.................................................3附录B（规范性）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项.............................4I

3DB3308/T121—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由衢州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：衢州市计量质量检验研究院、浙江省标准化研究院、衢州市市场监督管理局、衢州市精神文明建设委员会办公室、衢州市衢江区标准化与品牌研究院。本文件主要起草人：刘明、傅文涛、余子英、徐昕、蒋伟、翁宏伟、陈通。II

4DB3308/T121—2022公筷公勺卫生管理技术规范1范围本文件规定了公筷公勺卫生管理规范的总体要求、清洗消毒、保洁存放。本文件适用于各类餐饮服务单位、提供集体聚餐的家宴中心、文化礼堂等公共服务区域的公筷公勺卫生管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范DB33/T2266公筷公勺使用和管理规范3术语和定义DB33/T2266界定的术语和定义适用于本文件。4总体要求4.1公筷公勺宜单独收集、清洗、消毒，定位存放，保洁卫生，公筷公勺应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐用具清洗消毒的要求操作。4.2公筷公勺洗涤剂应符合GB14930.1的要求，消毒剂应符合GB14930.2的要求，公筷公勺消毒设备功能与人员素质应符合GB31654的要求。4.3公筷公勺消毒后卫生质量应符合GB14934的要求。4.4消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5清洗消毒5.1方法5.1.1公筷公勺使用后应及时洗净，公筷公勺使用前应消毒。5.1.2宜采用蒸汽等物理方法消毒，具体清洗消毒方法参照见附录A。5.2要求5.2.1公筷公勺消毒设备（如自动消毒柜等）应连接电源，正常运转。定期检查公筷公勺消毒设备或1

5DB3308/T121—2022设施的运行状态。5.2.2采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度，消毒液使用与配制方法参照附录B。5.2.3工作人员应佩戴专用手套清洗消毒公筷公勺，再次接触消毒后的公筷公勺前应及时更换手套，手套宜用颜色区分。5.2.4沥干、烘干清洗消毒后的公筷公勺，应使用专用抹布擦干，经清洗消毒后方可使用。5.2.5一次性公筷公勺不得重复使用。6保洁存放6.1消毒后的公筷公勺，应定位存放在密闭保洁设施内，保持清洁。6.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。6.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的公筷公勺受到污染，做好清洁记录。2

6DB3308/T121—2022AA附录A（规范性）公筷公勺清洗消毒指南A.1清洗A.1.1采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：a)去除公筷公勺表面的食物残渣；b)用含洗涤剂的溶液洗净公筷公勺表面；c)用自来水冲去公筷公勺表面残留的洗涤剂。A.1.2采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。A.2消毒A.2.1物理消毒A.2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持10min以上。A.2.1.2采用红外消毒柜的，应符会设备伸用说明。一般应开启消毒柜10min以上。A.2.1.3采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。A.2.1.4必要时，使用温度标签验证公筷公勺消毒温度。A.2.2化学消毒A.2.2.1选择各种含氢消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于公筷公勺的消毒剂。A.2.2.2采用化学消毒的，应按以下步骤进行：a)严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；b)将公筷公勺完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求；c)采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低公筷公勺表面的消毒剂残留。A.2.2.3定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。A.2.2.4采用热力与化学结合消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。A.3保洁A.3.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用，防止公筷公勺受到污染。A.3.2及时将消毒后的公筷公勺放入保洁设施内。3

7DB3308/T121—2022BB附录B（规范性）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项B.1常用消毒剂的适用范围B.1.1含氯消毒剂包括漂白粉、次氯酸钙(漂粉精)、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠(优氯净)、三氯异氰尿酸(强氯精)等，可用于一般物体表面，餐(饮)具,食品容器、工具和设备，蔬菜、水果,织物等的消毒。次氯酸钠消毒剂除上述用途外，还可用于室内空气、手、皮肤的消毒。含氯消毒剂使用时应现用现配。B.1.2二氧化氯消毒剂可用于一般物体表面，餐(饮)具，食品容器、工具和设备，蔬菜、水果等的消毒以及生活饮用水的消毒处理。因氧化作用极强，使用时应避免接触油脂，防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒剂使用时应现用现配。B.1.3过氧化物类消毒剂主要为过氧化氢、过氧乙酸，适用于一般物体表面，食品容器、工具和设备[不包括餐(饮)具]，空气等的消毒。B.1.4季铵盐类消毒剂适用于环境与物体表面(包括纤维与织物)，食品容器、工具和设备[不包括餐(饮)具],手、皮肤等的消毒,不适用于蔬菜、水果的消毒。B.1.5乙醇消毒剂浓度为70%～80%的乙醇可用于手和皮肤的涂抹消毒，也可用于物体表面消毒。B.2消毒液配制举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片,配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：a)在专用容器中事先标好1L的刻度线；b)在专用容器中加自来水至刻度线；c)将1片漂粉精片碾碎后加入水中；d)搅拌至漂粉精片充分溶解。B.3化学消毒注意事项B.3.1使用的消毒剂应符合食品安全标准和要求，按照规定的温度等条件贮存，处于保质期内。B.3.2按照消毒剂产品说明书配制消毒液。B.3.3固体消毒剂应充分溶解使用。B.3.4餐用具消毒前应先清洗干净，避免污垢影响消毒效果。B.3.5物体应完全浸没于消毒液中。浸泡时间应按消毒剂产品说明书。使用时，定时测量消毒液中有效成分的浓度。有效成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液。4

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