T∕MDFR 2-2022 牟定腐乳 加工技术规程

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ICS67.020X66团体标准T/MDFR2—2022牟定腐乳加工技术规程2022-10-14发布2022-11-13实施牟定县腐乳协会发布

1T/MDFR2—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件由牟定县腐乳协会提出并归口。本文件起草单位：牟定县腐乳协会、牟定县市场监督管理局、牟定县农业农村局、牟定县食品药品检验所、中企智赢科技（北京）有限公司、云南羊泉生物科技股份有限公司、云南牟定石羊天和食品有限公司、周家芬食品加工厂、云南牟定彝乡妹生物科技股份有限公司、云南牟定水润园食品有限公司。本文件主要起草人：王知荣、滕绍彬、袁昊、习琨、曹磊、董绍友、杜德海、王俊林、李莹、李汉超、张洪源、李心仪、徐德明、李岗。本文件为首次发布。I

2T/MDFR2—2022牟定腐乳加工技术规程1范围本文件确立了牟定腐乳生产加工的术语和定义、要求、工艺流程及要求。本文件适用于牟定腐乳的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1536菜籽油GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30382辣椒（整的或粉状）LY/T1652花椒质量等级SB/T10302调味品名词术语腐乳DB53/T713地理标志产品牟定腐乳3术语和定义SB/T10302、DB53/T713界定的术语和定义适用于本文件。4要求4.1场地应在DB53/T713规定的保护范围内，符合GB14881的规定。4.2原辅料4.2.1大豆应符合GB1352的规定的非转基因大豆。4.2.2食用盐应符合GB5461的规定。4.2.3白酒应符合GB2757的规定。1

3T/MDFR2—20224.2.4菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.2.7辣椒粉应符合GB/T30382的规定。4.2.6花椒应符合LY/T1652的规定。4.2.5香辛料应符合GB/T15691的规定。4.2.8加工用水应符合GB5749的规定。4.3食品添加剂应符合GB2760及相应产品标准的规定。5工艺流程及要求5.1工艺流程牟定腐乳生产加工工艺流程符合图1的规定。精选原料→浸泡→磨桨→煮浆→点浆→制坯→发酵→凉晒→清洗→拌料→腌制→二次发酵→包装→入库图1牟定腐乳加工工艺流程图5.2主要工艺要点5.2.1精选原料选用优质大豆为原料，剔除杂质、霉变粒等。5.2.2浸泡常温浸泡8h～12h，浸泡至大豆无硬心。5.2.3磨浆使用磨浆机进行磨浆分离，磨出豆渣应细腻，无整粒黄豆。5.2.4煮浆快速升温煮浆，保持浆液温度98°C～102°C。5.2.5点浆采用酸浆水点浆，点浆时温度控制在50°C～60°C。5.2.6制坯2

4T/MDFR2—2022压榨成型，压榨时间10h～16h。5.2.7发酵将豆腐坯块均匀平放在清洁容器内，各块互不粘连，送入培菌室，按季节不同进行常温发酵，至坯块表面丛生出直立菌丝。5.2.8晾晒将发酵好的豆腐坯块置于阳光下自然照晒至水分含量30%～40%。5.2.9清洗用盐水洗去坯块表面附着的孢子、菌丝和部分酶系。5.2.10拌料将清洗好的坯块配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。5.2.11腌制a）油腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密封，常温自然发酵约90d。b）素腐乳：将拌匀好的坯块装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密封，常温自然发酵约90d。5.2.12包装腌制好的腐乳，剔除漏气、胀盖产品，按规格包装标识。5.2.13入库对腐乳产品进行检验，检验合格产品入库待售。3