T∕QNCY 003-2022 都匀红茶加工技术规程

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2T/QNCY003-2022目次前言........................................................................................................................................................................II1范围.....................................................................................................................................................................12规范性引用文件.................................................................................................................................................13术语和定义.........................................................................................................................................................13.1都匀红茶DuyunBlackTea...................................................................................................................14加工场所要求.....................................................................................................................................................14.1加工场所基本条件.................................................................................................................................14.2生产过程卫生要求.................................................................................................................................15鲜叶等级及要求.................................................................................................................................................16加工技术要求.....................................................................................................................................................26.1工艺流程.................................................................................................................................................26.2技术要求.................................................................................................................................................26.2.1鲜叶......................................................................................................................................................26.2.2萎凋......................................................................................................................................................26.2.3揉捻......................................................................................................................................................36.2.4发酵......................................................................................................................................................36.2.5干燥......................................................................................................................................................46.2.6评审定级..............................................................................................................................................46.2.7归类装箱..............................................................................................................................................4I

3T/QNCY003-2022前言本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由黔南州农业科学研究院提出。本标准由黔南州市场监督管理局归口。本标准由黔南州茶叶协会发布。本标准主要起草单位：黔南州农业科学研究院、黔南州茶叶产业化发展中心、贵州省都匀毛尖茶工程技术研究中心、黔南州检验检测院、黔南民族师范学院、贵州经贸职业技术学院、黔南民族职业技术学院、黔南州茶叶协会、都匀市茶叶产业化发展中心、平塘县茶叶产业化发展中心、瓮安县茶叶产业化发展中心、独山县茶叶产业化发展中心、三都水族自治县茶叶产业化发展中心、都匀市匀山茶叶有限责任公司、贵州省灵峰科技产业园有限公司、贵州丰隆现代农业发展有限公司、贵州味道茶业有限公司、黔南州上隆茶果场。本标准主要起草人：欧平勇、张丽娟、郑松、李长贵、杨雅焯、唐木花、周义、邹瑞、刘文静、杨清、柳青、徐兴国、刘学、李星、陈跃华、肖一璇、周潇潇、杨东、李琼芬、韦玲冬、罗再粉、赵兴波、谢历清、卢玲、陈鹏、陈元安、韦品祥、屠慧成、潘雪花、陈安明、卢永乾、徐才进、徐辉。本标准于2022年7月首次制定发布。II

4T/QNCY003-2022都匀红茶加工技术规程1范围本标准规定了都匀红茶的术语、定义、鲜叶分级、加工场所、加工技术要求。本标准适用于都匀红茶的加工。2范性引用件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件T/QNCY001-2022都匀红茶3术语和定义SB/T10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1都匀红茶DuyunBlackTea以黔南州行政区域范围内适制品种茶树的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工制成，具有特定品质特征的条形红茶。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合BD52/T630的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5鲜叶级及要求原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为六个等级：珍品、特级、一级、二级、三级和四级，鲜叶分级要求见表1。1

5T/QNCY003-2022表1鲜叶分级要求等级要求珍品单芽至一芽一叶初展特级一芽一叶初展至一芽一叶一级一芽一叶至一芽二叶初展二级一芽一、二叶及同等嫩度对夹叶三级一芽二叶至一芽三叶初展四级一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶6加工技术要求6.1工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→评审定级→归类装箱6.2技术要求6.2.1鲜叶鲜叶采收时，按照都匀红茶鲜叶质量及等级要求进行分级，将不同等级的茶青分开收放，不能混装。6.2.2萎凋萎凋分萎凋槽萎凋和室内自然萎凋等方式，工艺参数如表2所示。表2不同萎凋方式工艺参数萎凋方式参数萎凋槽萎凋室内自然萎凋将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露摊叶厚度5cm～10cm，嫩叶、雨水叶和露水叶水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，摊叶厚度15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状保持厚薄一致。态，保持厚薄一致。鼓风气流温度以28℃～32℃为宜，相对湿环境温湿度条件度以70%为宜。槽体前后温度相对一致，鼓萎凋室温度25℃～30℃；相对湿度65%。风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。鼓风要求每隔1.5h停止鼓风10min，下叶前8min～10min停止鼓热风，改为鼓冷风。2

6T/QNCY003-2022（续表2）一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的开始每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。翻抖1h即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。萎凋时间10h左右15h左右萎凋叶含水率60%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，萎凋程度叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2.3揉捻采用揉捻机作业，投叶量以在制品自然装满桶为适度，按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻，揉捻时间1h左右。以茶条紧细，茶汁外溢黏附于茶条表面为适度，成条率90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表3的规定。表3揉捻工艺参数表单位：min项目全程不加压轻压中压重压不加压鲜叶级别时间单芽茶青51520——545一芽一叶茶青5152510560一芽二叶茶青5152520570一芽三叶茶青51530305856.2.4发酵将揉捻好的在制茶叶解块后放入发酵盘，均匀摊放，不能紧压，嫩叶薄摊，老叶厚摊，厚度为10cm左右。6.2.4.1发酵室发酵发酵室室温24℃～28℃，相对湿度≥95%，以喷雾或洒水等措施调节。发酵室应保持新鲜空气流通，或用设备定时增氧。6.2.4.2发酵机发酵发酵机环境温度为24℃～28℃，相对湿度≥95%，隔30min通风5min。6.2.4.3自然发酵气温在26℃～30℃，空气相对湿度85%以上，发酵叶均匀摊放在发酵框中，表面用湿布盖住，发酵过程中洒水2～4次。6.2.4.4发酵时间3h~6h。3

7T/QNCY003-20226.2.4.5发酵程度为青草气消失，呈现清香或花果香，发酵叶叶色变为红黄色。6.2.5干燥6.2.5.1初烘烘干设备为茶叶烘干机或链板式烘干机，摊叶厚度1cm～2cm，温度110℃～120℃，时间15min～20min，茶坯含水量20%～25%，条索收紧，有刺手感为适度。初烘后将在制品摊凉30min左右。6.2.5.2复烘摊叶厚度为3cm～4cm，温度为85℃～90℃，时间为25min～30min，毛茶含水量4%～6%，折梗即断，用手指捻茶条即成粉末即可。6.2.6评审定级按取样要求取样进行评审，通过外形和内质评审，明确等级。6.2.7归类装箱6.2.7.1按照相同等级合并和品质互补原则进行拼配。6.2.7.2按照GB7718的要求进行包装。4