DB50∕T 1243-2022 荣昌猪 猪肉品质等级评定规范(重庆市)

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ICS65.020.30CCSB43DB50重庆市地方标准DB50/T1243—2022荣昌猪猪肉品质等级评定规范2022-04-20发布2022-07-20实施重庆市市场监督管理局发布

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4DB50/T1243—2022前言本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。本文件主要起草人：何道领、陈红跃、朱燕、谭剑蓉、王震、雷本锐、郝静、朱丹、郭宗义、张文秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚、张科。

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6DB50/T1243—2022荣昌猪猪肉品质等级评定规范1范围本文件规定了荣昌猪猪肉品质等级评定的术语和定义、技术要求、评定方法、标识等要求。本文件适用于荣昌猪猪肉品质的等级评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T17236生猪屠宰操作规程GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程NY/T821猪肉品质测定技术规范NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T1759猪肉等级规格3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1肉色meatcolor，MC肌肉横截面的色泽。[来源：NY/T821，3.1]3.2pHpHvalue猪肌肉酸碱度的测定值。宰后45min～60min内测定，记为pH1。[来源：NY/T821，3.2]3.3滴水损失driploss，DL在无特定外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出的液体的量。[来源：NY/T821，3.4]3.4大理石纹marbling，MD肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。[来源：NY/T821，3.5]3.5肌内脂肪intramuscularfat，IMF1

7DB50/T1243—2022肌肉组织内的脂肪含量（单位：%）。[来源：NY/T821，3.6]3.6PSE肉pale，softandexudative，PSE屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。[来源：NY/T821，3.7]3.7DFD肉dark，firmanddry，DFD屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。[来源：NY/T821，3.8]3.8嫩度tenderness肉在切割时所需的剪切力。[来源：NY/T1180，2.1]3.9肌肉质地muscletexture肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。[来源：NY/T1759，3.6]3.10脂肪色fatcolor脂肪的色泽。[来源：NY/T1759，3.7]3.11皮厚pigskinthickness第6～7肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。4技术要求4.1猪只要求纯种荣昌猪商品猪或通过杂交模式生产的含50%及以上荣昌猪血缘的商品猪。4.2屠宰加工按照GB/T17236和GB/T17996规定执行。4.3评定方法4.3.1评定方式肉质指标评定采用实验室测定指标和现场测定指标相结合的方式，综合评定猪肉品质等级。4.3.2实验室测定指标包括肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等肉质评价指标。2

8DB50/T1243—20224.3.3现场测定指标包括PSE肉、DFD肉、脂肪色、皮厚、PH1等肉质评价指标。4.4评定标准4.4.1实验室等级评定对肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等指标实验室测定，根据测定结果和评定标准按A、B等级进行评定，其中滴水损失和肉色指标其中有1项指标不符合标准要求时，不纳入评级。所有指标同时满足评定标准要求时，评定为A级；1项及以上指标不符合评定标准要求时，则评定为B级。评定标准具体要求见表1。表1实验室评定标准表肌内脂肪（%）滴水损失（%）嫩度（N）肉色（分）大理石纹（分）≥3.41.5～5≤2.53～4≥34.4.2现场等级评定脂肪色、肌肉质地、皮厚、PH1等指标现场测定，根据测定结果和评定标准按Ⅰ、Ⅱ等级进行评定，其中PSE肉和DFD肉不纳入评级。所有指标同时满足评定标准要求时，评定为Ⅰ级；1项及以上指标不符合评定标准要求时，评定为Ⅱ级。评定标准具体要求见表2。表2现场评定标准表皮厚脂肪色肌肉质地PH1（mm）按照NY/T1759脂肪色Ⅰ级标准要按照NY/T1759肌肉质地Ⅰ级标准要≥4.55.9～6.5求求4.4.3猪肉品质综合评定根据猪肉实验室评定等级和现场评定等级将猪肉品质综合等级分为特、优、良三个等级。等级划分具体要求见表3。表3猪肉品质综合等级评定表现场评定等级实验室评定等级ⅠⅡAAⅠ（特等）AⅡ（优等）BBⅠ（优等）BⅡ（良等）5测定方法5.7肉色按照NY/T821的规定执行。5.1pH3

9DB50/T1243—2022按照NY/T821的规定执行。5.2滴水损失按照NY/T821的规定执行。5.3大理石纹按照NY/T821的规定执行。5.4肌内脂肪按照NY/T821的规定执行。5.5PSE肉按照NY/T821的规定执行。5.6DFD肉按照NY/T821的规定执行。5.7嫩度按照NY/T1180的规定执行。5.8肌肉质地按照NY/T1759的规定执行。5.9脂肪色按照NY/T1759的规定执行。5.10皮厚第6～7肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。6标识根据荣昌猪猪肉综合等级评价结果，对荣昌猪猪肉进行标识，标识形式统一设计，标识内容可包括相关肉质评价指标等级水平。4