DB34∕T 4139-2022 餐饮业环境保护技术规范(安徽省)

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ICS13.020.40CCSZ05□B34安徽省地方标准DB34/T4139—2022餐饮业环境保护技术规范Specificationforenvironmentalprotectionofcateringtrade

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2DB34/T4139—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省生态环境厅提出并归口。本文件起草单位：安徽省生态环境科学研究院、安徽省生态环境厅、安徽宾肯电气股份有限公司、宣城市渔之味餐饮有限公司、宣城市渔家铺子餐饮有限公司。本文件主要起草人：包琳琳、丁春、葛菁、顾群、钱靖、陈伟、计苏京、邹伟、蒯文玲、王金鑫、王飞、胡志强、郭晓元、易建祥、吴俊、陶孝泽、凌兵。I

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4DB34/T4139—2022餐饮业环境保护技术规范1范围本文件规定了餐饮服务单位选址与总平面布置、环境保护设计的总体要求、油烟排放、排水与隔油、噪声与振动、餐厨垃圾控制及管理要求。本文件适用于城镇区域内餐饮服务单位（含非经营性食堂）的污染防治与环境保护。农村范围内农家乐等经营性餐饮服务单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB10070城市区域环境振动标准GB/T16157固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法GB18483饮食业油烟排放标准GB22337社会生活环境噪音排放标准GB50015建筑给水排水设计标准CJ/T295餐饮废水隔油器CJJ27环境卫生设施设置标准HJ554-2010饮食业环境保护技术规范HCRJ048饮食业油烟净化器3术语和定义GB18483和HJ554-2010界定的以及下列术语和定义适用于本文件。餐饮业cateringtrade在一定场所，经现场即时加工制作（包含烹饪、调制等），并通过现场或网络交易等方式出售给消费者的食品生产经营行业。餐饮服务单位cateringserviceunit从事餐饮业经营服务的单位。主要类型包括：a)堂食饭店：以提供饮食为主要服务项目的场所，如宴会酒店、土菜馆、火锅店、烧烤店、快餐店、小吃店等；b)非堂食饭店（含中央厨房）：从事生产盒饭的集体用餐配送单位、网约餐制作点等，根据服务对象订购要求，集中加工食品但不提供就餐场所的单位；c)食堂：设立于机关、学校、医院、企业、工地等场所，为内部职工、学生等提供饮食服务的单位；d)其他从事餐饮服务的单位。1

5DB34/T4139—20223.3餐饮综合体cateringcomplex集中设置餐饮服务单位的区域（包含单体建筑和多栋商业建筑组合体）。3.4油烟cookingfume食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。[来源：HJ554-2010，3.4]3.5异味odorpollutants餐饮服务单位在生产经营过程中挥发出使人产生不悦的气味。主要类型包括：a)食物本身或烹饪过程中挥发的气味，如：烧烤的烟味、火锅味、牛（羊）肉汤味、爆炒过程中产生的刺鼻“呛”味、具有特殊气味的佐料等；b)食材清洗后产生的废弃物挥发的气味：如畜禽、水产品清洗后的下水产生的臭味等；c)剩菜剩饭临时存放点散逸出的腐败酸馊气味。3.6餐饮废水restaurantsweage食材经粗加工、烹饪、制作过程及餐厨具清洗所产生的废水。3.7餐厨垃圾restaurantfoodwaste餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物。3.83.93.104.14.24.3

6DB34/T4139—20224.4餐饮服务单位的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，不应排入城市污水或雨水管道。4.5餐饮服务单位排放的大气污染物限值应按GB18483的规定执行。5选址、总平面布置5.1选址5.1.1餐饮服务单位选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生、环境保护的要求，同时与周边自然和人文环境相协调。5.1.2新建单纯居民住宅楼及未设立油烟专用井道的商住楼或与居住层相邻商业楼层内禁止设置餐饮服务单位；现有住宅楼内不应新设置产生油烟污染的餐饮服务单位。5.1.3餐饮服务单位宜集中设在餐饮综合体内。5.1.4博物馆、图书馆、档案馆的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的餐饮服务单位。5.2总平面布置5.2.1餐饮服务单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。5.2.2餐饮服务单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建餐饮单位出入口应独立设置。5.2.3新建产生油烟的餐饮服务单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。6.16.2

7DB34/T4139—2022a)所有经采用的油烟净化设施宜选用满足HCRJ048的规定。b)油烟净化设施应具有铭牌标识，内容包括但不仅限于：1)制造单位名称、地址、联系方式；2)产品名称、型号、出厂/生产编号；3)商标；4)额定处理风量；5)外形尺寸；6)主要性能参数（处理油烟最大浓度值、产品净化效率、产噪值等）。6.2.4放置油烟净化设施的专用空间净高不宜低于1.5m。设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不宜小于0.45m。6.2.5油烟净化装置宜置于油烟排风机之前。6.3异味处理当餐饮服务单位在生产经营过程中产生异味并对周边环境敏感目标造成影响时，应采用末端增加物理/化学吸附、紫外光解等方式对其进行净化处理。6.4油烟排放与监测6.4.1经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于10m。6.4.2餐饮服务单位油烟排放口不宜低于所在建筑物的高度。6.4.3采样位置应优先选择在垂直管段，应避开烟道弯头和断面急剧变化的部位，如果由于场地等原6.5

8DB34/T4139—2022表1油烟净化设施维护保养参数维护保养参数：每个基准灶头燃料用量（Q）序号级别类型天然气液化气电31前处理（净化大颗金属滤网245m170kg2390kWh32粒油烟）离心波轮1050m735kg10250kWh33油烟净化静电式油烟净化设备1050m735kg10250kWh34物理、化学吸附1050m735kg10250kWh异味净化35紫外光解（UVC）1050m735kg10250kWh烟罩等易被油烟污染的作业面，应保持日常清洁，不应存在6其他明显的油污敷挂现象注1：当企业燃料用量自上一次清洁开始至换算成每个基准灶头燃料用量达到上表限值时，宜对相应级别的处理设备进行清洗维护工作。注2：当吸附及紫外光解灯管达到保质期时，应及时更换。注3：若餐饮服务单位存在10个以上专用煲汤灶头，宜分装燃气计量装置，计算维护保养参数时应去除此部分燃料用量。6.5.5建立油烟系统清洗过程的治理管理规章制度和清洗工程档案，并纳入管理台账且至少保留1年备查。档案内容包括但不限于：a)制定操作流程及验收标准；b)清洗过程中应使用照相机或管道检测机器人对排油烟管道内的油污情况进行清洗前拍照、检7.2

9DB34/T4139—2022和管理。7.2.3设置在厨房内的隔油设施应全密闭，并通过压力管道将过滤残渣、隔油输送至远离餐饮制作等有卫生要求的空间再进行清洗、收集。7.2.4当选用隔油池时，隔油池应符合HJ554-2010的规定：a)含油污水的水力停留时间不宜小于0.5h；b)池内水流流速不宜大于0.005m/s；c)池内分格宜取二挡三格；d)人工除油的隔油池内存油部分容积不宜小于该池有效容积的25%；隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于0.6m；e)与隔油池相连的管道均应防酸碱、耐高温；f)隔油池上方应设置密封活动盖板，减少臭气逸出。7.2.5当选用隔油器时，隔油器的设计应符合CJ/T295的规定。7.3管理要求7.3.1餐饮服务单位应建立管理台账将隔油设施购买证明材料、说明书、合格证、清洗合同等收纳成册，并进行必要的维护保养及巡检工作。7.3.2大型隔油设施应设置专门的油水分离设备房，并采用全封闭围护结构。设置换气风机，换气次数建议为（8～12）次/h，有条件的还可以设置空气净化装置。设备房内应设置地面排污口，一旦发生故障溢出时，可就近引入集水井内。设备间控制开关宜安装在室外。7.3.3隔油排水设施应安排人员负责运行控制，并建立隔油设施清洗过程的治理管理规章制度和清洗工程档案，并纳入管理台账且至少保留1年备查，台账格式参见附录A.3。依据隔油设备大小设定清洗8.18.2

10DB34/T4139—20229餐厨垃圾控制及管理要求9.1餐厨垃圾控制要求29.1.1餐厨垃圾的临时存放场地面积不宜小于1m，短边长度不宜小于0.6m，便于清运和管理。9.1.2餐厨垃圾应放置在有盖容器内密闭收集，容器宜选用防腐材料制成的脚踏式开启设备。9.1.3餐厨垃圾不应随意倾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共厕所和生活垃圾收集设施中，应做到日产日清，定点收集。9.1.4餐饮服务单位宜根据自身条件配置易腐烂垃圾生化处理设施。9.1.5餐饮服务单位产生的其他固体废物应实行分类存放，分类存放容器的容量和数量应符合CJJ27的规定。9.2管理要求9.2.1餐饮服务单位应建立餐厨垃圾管理台账并至少保留1年备查，台账格式参见附录A.4。核定餐厨垃圾桶数量及每日清运时间、量；留存清运台账及清运企业的资质证书，并进行必要的维护保养及巡检工作。9.2.2每日检查餐厨垃圾收集容器，应符合下列规定：a)定位设置，摆放整齐；b)无残缺、破损，封闭性好；c)定时清洗，每日至少1次，保持干净；d)如在蚊蝇易滋生季节，应主动防御。

11DB34/T4139—2022附录A（资料性）台账记录示例表A.1～表A.4给出了台账示例。表A.1油烟净化设施日常巡检台账示例单位名称：设施编号：维护保养参数服务厨房名称：设施运转状态能源类型：记录人备注上次清洗读数值：日期开机时段管道可见可嗅参数值巡检时间今日清洗密封油烟气味读数预算值注：按照具体设备给出具体参数及正常取值范围，并与巡检中记录实时数值进行比对。一般参数包含设备电压、电流值，设备自上一次清洗起使用时长等。清洗预算值计算方法：基准灶头数×维护保养参数。维护保养参数具体见标准正文表1。表A.2油烟净化设施维护保养台账示例单位名称：设施编号：服务厨房名称：日期维护/保养/检修项目作业内容废油去向废水去向操作单位操作人备注烟罩隔油挡板清理离心波轮过滤清理电机电极板清洗隔油海绵更换地面及油烟净化设备表面油污清理管道清洗注：维护/保养/检修项目等可根据企业自身情况调整。表A.3餐饮废水隔油设施维护保养台账示例单位名称：设施编号：服务厨房名称：日期维护/保养/检修项目作业内容废油去向废水去向操作单位操作人备注隔油池清理电机池底清淤注：维护/保养/检修项目等可根据企业自身情况调整。8

12DB34/T4139—2022表A.4餐厨垃圾管理台账示例单位名称：服务楼层：产生量是否容器是否日期固废类别清运单位清运时间填表人备注（桶）摆放整齐卫生状况清洗容器餐厨垃圾9