DB43∕T 1912-2020 新化红茶 工夫红茶加工技术规程(湖南省)

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ICS65.020.20CCSB35DB43湖南省地方标准DB43/T1192—2020新化红茶工夫红茶加工技术规程XinhuaBlackTeaTechnicalSpecificationsforProcessingofCongouBlackTea2020-12-29发布2021-03-29实施湖南省市场监督管理局发布

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2DB43/T1912—2020目次前言························································································································Ⅲ1范围·····················································································································12规范性引用文件······································································································13术语和定义············································································································14要求·····················································································································15加工·····················································································································26质量管理···············································································································4附录A（资料性）生产记录表······················································································5参考文献····················································································································6I

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4DB43/T1912—2020前言本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、新化县茶叶产业协会、新化县农业农村局、湖南省茶叶学会。本文件主要起草人：黄静、银霞、张曙光、罗意、欧阳辉、黎娜、陈伯红、邹志明、李敏。III

5DB43/T1912—2020IV

6DB43/T1912—2020新化红茶工夫红茶加工技术规程1范围本文件规定了新化红茶工夫红茶的术语和定义、要求、加工和质量管理。本文件适用于新化红茶工夫红茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语T/HNTI022—2020新化红茶工夫红茶3术语和定义GH/T1124、T/HNTI022—2020界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1复式萎凋Compoundwithering是指红茶自然萎凋或槽式萎凋过程中，结合日光萎凋和摇青的一种综合萎凋方式。4要求4.1鲜叶4.1.1鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。4.1.2鲜叶产地范围限于湖南省娄底市新化县现辖行政区域内。4.1.3分级原料依鲜叶嫩度分为特级、一级和二级。特级原料单芽占比不低于90％；一级原料中一芽一叶及以上嫩度占比不低于85％；二级原料中一芽二叶及以上嫩度占比不低于80％。4.2鲜叶装运应符合GB/T31748的规定。1

7DB43/T1912—20204.3加工条件加工条件应符合GB14881、GH/T1077的规定。5加工5.1工艺流程萎凋—揉捻—发酵—初干—复揉—复干—足干—整形—拼配。5.2加工技术5.2.1萎凋5.2.1.1室内自然萎凋萎凋室温度22℃～28℃，相对湿度60％～75％，将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度2cm～3cm，保持厚薄一致，每隔2h～3h轻轻翻动一次。时间宜12h～20h。5.2.1.2室内槽式萎凋将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度15cm～20cm，保持厚薄一致。在春茶期间，气温低于25℃时，宜采用萎凋槽加温萎凋。鼓风机气流温度25℃～30℃，槽体前后温度一致，风量大小根据叶层厚薄适当调节，鼓风1h～1.5h停止10min～15min，酌情轻轻翻动2～3次。时间宜8h～16h。5.2.1.3复式萎凋利用微阳光进行萎凋，时间30min左右，鲜叶减重5％～6％；晒青后将鲜叶移入萎凋室进行自然萎凋或槽式萎凋；萎凋过程中可采用摇青机摇青，根据“嫩叶轻摇，老叶重摇”的原则摇青2～3次，摇青时间3min～10min，每次摇青后摊放30min～60min，随摇青次数增加单次摇青时间和摊放时间逐步加长；时间宜12h～18h。5.2.1.4萎凋程度萎凋叶含水率以60％～64％为宜。叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢散开。5.2.2揉捻选用45型、55型等中大型揉捻机，转速宜45r/min左右，装叶量以自然装满揉桶为宜。遵循“轻-重-轻”原则，揉捻60min～90min，即不加压揉捻15min～20min，轻压（桶盖下降距离为桶高的1/5～1/4）揉捻15min～20min，中压（桶盖下降距离为桶高的1/3）揉捻15min～20min，重压（桶盖下降距离为桶高的2/5～1/2）揉捻15min～20min，最后松压揉捻5min～10min。以成条率90％以上，捏揉捻叶时略有茶汁，松手后茶叶不散，且稍有粘手，局部叶变红为揉捻适度。揉捻完成后，及时解块。5.2.3发酵5.2.3.1发酵机发酵发酵机温度控制在24℃～32℃，先高温后低温，相对湿度控制在90％以上，将揉捻叶摊放于盛叶2

8DB43/T1912—2020盘内，摊叶厚度6cm～10cm，厚薄均匀，每隔30min～45min换气4min～5min，中间宜翻动1～2次，时间3h～5h。5.2.3.2发酵室发酵发酵室温度宜在28℃～32℃，室内相对湿度保持90％以上，将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度8cm～15cm，厚薄均匀，中间宜翻动1～2次，时间3h～6h。5.2.3.3自然发酵室温高于22℃时，将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度8cm～15cm，厚薄均匀，覆盖湿布进行保湿，中间宜翻动1～2次，春季发酵4h～8h，夏季发酵3h～5h。5.2.3.4发酵程度发酵叶70％～80％的色泽达到红黄色至黄红色，青草气消失，呈现清香或花果香为适度。5.2.4初干选用热风初干，采用连续烘干机或烘培机进行。温度控制在120℃～130℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间5mim～10min。烘至含水率45％左右，条索收紧，有较强刺手感为适度。初干后将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮40min～60min。5.2.5复揉方法同5.2.2，揉捻时间15min～30min。5.2.6复干5.2.6.1热风复干采用连续烘干机或烘培机进行。温度控制在90℃～100℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间8min～10min。5.2.6.2滚炒复干采用50型、60型等中型电热杀青机（带强制进热风）进行。温度控制在200℃～220℃，投叶量70kg/h～90kg/h，时间2min～3min。5.2.6.3复干程度烘至含水率20％～25％。复干后将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮40min～60min。5.2.7足干提香采用提香机、烘焙机等进行。温度控制在80℃～90℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间30min～60min。足干至含水率约4％～6％，用手指捻茶即成粉末为适度。足干后冷却至室温，摊凉后再密封贮藏。5.2.8整形5.2.8.1采用色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。5.2.8.2采用圆筛机分长短，抖筛机区分粗细，风选机区分轻重。5.2.9拼配3

9DB43/T1912—20205.2.9.1按照新化红茶工夫红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配。5.2.9.2按照GB7718要求进行包装。5.3不同原料等级加工工艺流程表1不同鲜叶原料等级的加工工艺流程原料等级工艺流程萎凋（采用室内自然萎凋/室内槽式萎凋，萎凋至含水率60％～62％。）—揉捻（60min）单芽、一芽一叶初展—发酵—初干—复干（采用热风复干）—整形—拼配一芽一叶萎凋（采用室内自然萎凋/室内槽式萎凋）—揉捻—发酵—初干—复干—整形—拼配一芽二叶萎凋（采用复式萎凋）—揉捻—发酵—初干—复揉—复干—整形—拼配6质量管理6.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录（参见附录A）。6.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。4

10DB43/T1912—2020附录A（资料性）生产记录表A.1鲜叶采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品种数量/kg等级验收人备注A.2加工记录表鲜叶批鲜叶鲜叶重量加工加工（萎凋、发酵、干燥）成品茶成品茶数量加工日期备注次号等级/kg批次记录等级/kg人员A.3加工产品入库记录表日期加工批次数量/kg等级包装形式保管员备注A.4加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式等级数量/kg保管员备注5

11DB43/T1912—2020参考文献[1]定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号）[2]国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）6