DB4417∕T 5-2022 地理标志产品 阳江姜豉(阳江市)

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ICS67.060CCSX11□B4417阳江市地方标准DB4417/T5—2022地理标志产品阳江姜豉GeographicalIndicationProduct-Yan^iangPreservedBeanswithGinger202271-07发布2022-12-07实施阳江市市场监督管理局发布

1DB4417/T5—2022...l.X—»—刖s本文件按照GB/TL1-2020《标准化I作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草.本文件根据GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由阳江市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有限公司、广东阳江豆豉有限公司。本文件主耍起草人：冯康、冯一森、殷洪词、刘代雄、叶其禄、梁守强、冯卫国、黄齐胜、李南翁、刘昆仑。I

2DB4417/T5—2022地理标志产品阳江姜豉1范围本文件规定了地理标志产品阳江姜豉的术语和定义、保护范围、气候、原料要求、生产工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输及贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江姜豉的生产和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1阳江姜豉(YangjiangPreservedBeanswithGinger)在地理标志产品产地范围内，主要采用广东、广西等产地的黑豆，食用盐、漠阳江水系的水为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等工序制成的姜豉。2

3DB4417/T5—20224保护范围地理标志产品阳江姜豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的范围，为阳江市下辖的阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区。阳江姜豉地理标志保护产品保护范围图见附录Ao5气候阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃~23.3匕，平均相对湿度81%,总积温达7700℃七400C,平均光照时数达2015小时。6原料要求6.1黑豆主要采用广东、广西等产地的黑豆，应符合GB1352的规定。6.2水水源取自漠阳江水系，应符合GB5749的规定。6.3姜阳江等产地的姜，应符合GB/T15691的规定。6.4食用盐应符合GB2721的规定。7生产工艺要求7.1生产工艺应符合表I的规定。表1生产工艺要求序号T序要求1筛选将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在2h-4h之间，浸泡2浸泡后的豆含水量应在40%〜45%之间为适宜。3蒸煮将豆蒸煮到松化率285%。4冷却使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉:至35r-45控制好曲房温度，曲房温度保持在26c〜40C,在制曲过程中根据豆曲成长情况进行5制曲翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在21%〜26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根据曲料温度和菌丝生K情况进行降温和翻曲。序号T序要求3

4DB4417/T5—20226洗曲将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。加入食盐，搅匀后氯化钠含量W4.5%,装入豆豉陶瓷堤缸里，并层层压实，最后用塑7配料料薄膜封口、加盖。8发酵放在室外自然条件下发醉，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d஺9凉晒将发酵成熟的豆豉从陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制近35%。将已网i干的豆豉（表皮粗糙）画积堆放，堆放时间5d~10d,使其回油后表皮乌黑油10回油润，具有豆豉特有香味。11挑选筛除杂质。12包装称重和包装，在每包豆豉中加入适量的姜片.7.2姜的处理工艺要求应符合表2的规定。表2姜的处理工艺要求序号工序要求1清洗将姜块放入规定容器用清水浸泡、冲洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。2切片将姜切成片状，厚度适当，并切除头尾发芽部分0将姜片层层放入缸中，并均匀层层撤放相当于姜片重量约30%的食用盐，压实装满，用塑3腌制料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制，时间约7d左右。4晒干将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在15〜20%。在豆曲发酵工序完成。将晒干的姜片和已完成配料的豆曲装入埋中，姜片约8kg,豆曲约5发酵17kg,分三层放置并压实，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下发酵，时间按豆曲发醉的要求控制。6晒干将发酥好的姜片挑选出来并用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18-20%.7包装将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。8技术要求8.1感官要求应符合表3的规定。表3感官要求项目要求色泽乌黑油润有光泽。滋味和气味豉肉松化，豉味和姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。性状颗粒状，允许有少量豆豉碎粒。杂质无肉眼可见外来杂质。8.2理化指标4

5DB4417/T5—2022应符合表4的规定。表4理化指标项目指标水分/(g/100g)W35氨基酸态氮/(g஻00g)。1.0总酸/(g/100g)W4.0蛋白质/(g/100g)220食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)W14.58.3安全指标8.3.1污染物限量应符合GB2762的规定。8.3.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。8.4致病菌限量致病菌限量应符合GB29921的规定。8.5净含量预包装产品净含量应符合JJF1070的规定。9生产卫生要求应符合GB14881的规定。10试验方法10.1感官取适量俄样置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温水漱口，品其滋味。10.2水分按GB5009.3规定的方法执行。10.3氨基酸态氮按GB5009.235规定的方法执行。10.4总酸按GB12456规定的方法执行。5

6DB4417/T5—202210.5蛋白质按GB5009.5规定的方法执行10.6食用盐按GB5009.44规定的方法执行。10.7污染物限量按GB2762规定的方法执行。10.8真菌毒素限量按GB2761规定的方法执行。10.9致病菌限量按GB29921规定的方法执行。10.10净含量按JJF1070规定的方法执行。11检验规则11.1原辅料验收原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库。11.2组批以同一原料、同一生产线、同一次投料生产的同一规格、包装完好的产品为一批。11.3抽样11.3.1从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品，总净含量不少于250g,分别做检验和留样。净含量的取样按JJF1070的规定进行。11.3.2检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的标签。11.4出厂检验11.4.1每批产品均应经生产厂质检部门检验合格，附产品检验合格证后，方许可出厂。11.4.2出厂检验项目：感官要求、水分、净含量。11.5型式检验型式检验的项目应包括本文件规定的全部项目。出现下列情况之一，应进行型式检验：a/新产品试制鉴定；b/正式生产后，如原料供货商或产地有较大变化，可能影响产品质量时；c/产品长期停产后，恢复生产时；d/出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e/正常生产时，每半年至少一次的周期性检验；6

7DB4417/T5—2022f/国家有关监督机构提出要求时。11.6判定规则检验结果全部符合本文件耍求时，则该批产品判定为合格。12标识,包装、运输、贮存12.1标识12.1.1应符合GB7718、GB28050的规定。12.1.2外包装储运标志应符合GB/T191的规定：外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、出厂日期等。12.1.3地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》（国家知识产权局公告第354号）的规定。12.2包装12.2.1包装分袋装、盒装、听装等不同包装形式，食品包装容器应符合相关国家标准的规定。12.2.2包装箱应封装、捆扎牢固；正常运输、装卸时不得松散。12.3运输12.3.1运输工具应清洁、卫生：产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的物品混合运输。12.3.2运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动；严禁重压、碰撞、挤压、倒置和雨淋。12.4贮存12.4.1产品应贮存于阴凉、清洁卫生、通风干燥的库房内，有防潮、防蝇、防尘、防鼠等卫生安全设施。12.4.2产品离地而高度不少于10cm,与墙距离不少于25cm,产品堆码整齐，不得与有毒、有害、有污染的物品混堆混放。7

8DB4417/T5—2022附录A（规范性）地理标志产品阳江姜豉保护范围地理标志产品阳江姜豉保护范围见图A.1中划线范围。图A.1地理标志产品阳江姜豉保护范围图8

9DB4417/T5—2022参考文献[1]原国家质量监督检验检疫总局2013年第76号公告[2]《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》（国家知识产权局公告第354号）9