中式烹调师试卷2021

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中式烹调师试卷2021姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分ー、单选题（总共30题,共60分）1.菜肴原料形状（）的原则,包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。（1分）A相似相配B相异相配C相同相配D相互配合2.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。（1分）A讲课B讲演C引导D操作3.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。（1分）A色泽金黄B嫩滑IB揩拭C整理D清洗7.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。（1分）A黄豆酱B甜面酱C海鲜酱D芝麻酱8.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。（1分）A热变性B有机溶剂对蛋白质的变性作用C酸碱对蛋白质的变性作用D强大压カ9.粒多用于制馅和（）肉丸用.（1分）A煎制

1B炸制C炒制D烹制7.细约0.15X0.15厘米,长约4.5〜5.5厘米,称之为“（”’。（1分）A韭菜丝B绒线丝C鸡丝D火柴梗子丝8.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗,也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。（1分）A铁钉B干布C通针D铁刷9.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）»（1分）A坏血病B佝偻病C夜盲症D癞疲病10.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（）（1分）A淀粉B纤维素C脂肪D蛋白质11.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。（1分）A金属B铜C非金属D铝制品12.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（1分）A确定成本控制标准B确定成本控制人员C预测销售量0制订科学采购程序13.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。（1分）A非致病菌B霉菌C霉菌毒素D病毒14.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。（1分）A南阳牛B鲁西牛

2C秦川牛D晋南牛7.厨房燃气设备中,用于炖煮汤料的炉具是（）»（1分）A蒸汽炉具B汤炉C煤气油炸炉D煤气炒炉8.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.（1分）A丰富面点品种B便于消化C便于与菜肴搭配D便于食用9.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。（1分）A维生素CB维生素B1C维生素ED维生素A10.制订标准成本的基本程序是（人合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。（1分）A确定原料管理程序B确定成本控制人员C确定成本控制标准D制订科学采购程序11.大豆的原产地是（）。（1分）A中国B印度C希腊D埃及12.拉片适于加工（）原料.（1分）A软性B脆性C韧性D弹性13.处于氮平衡的人群主要是（）〇（1分）A婴幼儿B孕妇C成年女性D老男人14.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35-40克,维生素060-70毫克,维生素A3200-4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克,（1分）A90B80

30100D707.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。（1分）A冷水B沸水C温水D凉开水8.只存在于动物油脂中的维生素是（）,（1分）A维生素BB维生素CC维生素DD维生素E9.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在（）以下存放,并尽早食用。（1分）A10℃B20℃C5℃D0℃10.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种燈有关.（1分）A游离出氢离子B乙酸C柠檬酸D硫酸11.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（）,从而达到贮存目的.（1分）A氧化B分解C合成D活性二、多选题（总共20题，共20分）12.根据自然属性的不同,原料可以分为（）»（1分）A动物性原料B植物性原料C主料D调料E农产品F水产品13.调味对菜品的作用主要表现为（）。（1分）A清洁杀菌B提高营养效价C保持本味D清除异味E增添野味F确定风味

47.出材率在烹饪行业中常使用的名称有（）熟品率、生料率等。（1分）A净料率B损耗率C成本率D涨发率E拆卸率F毛料率8.下列叙述内容符合调味原则的选项是（）〇（1分）A根据菜品风味进行调味B根据季节变化进行调味C根据食者口味要求进行调味D根据原料性质进行调味E根据就餐环境明暗进行调味F根据盛装器皿不同进行调味9.下列水溶液中（）适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。（1分）A高镒酸钾水溶液B过氧乙酸水溶液C84消毒水溶液D氯亚明水溶液E食碱水溶液F白帆水溶液10.（）不能作为存放食用油的容器。（1分）A铁桶B铜壶C铅罐D镀镒容器E瓦罐F玻璃瓶11.制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是（）»（1分）A水焯B蒸制C熏制D油炸E油滑F烘烤12.（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。（1分）A一布多用B切配、烹调双盘制C刷洗干净的案板立放D新老油分装E用手勺品尝菜肴

5F对着食品打喷嚏7.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（）。（1分）A蛋白质的含量B蛋白质的种类C蛋白质的比例D蛋白质的消化率E生物价8.可以用作调制脆皮糊的原料是（）„（1分）A水B面粉C淀粉D糯米粉E白糖F味精9.易引起组胺中毒的鱼类有（）。（1分）A带鱼B黄鱼C飴鱼D金枪鱼E沙丁鱼F秋刀鱼G竹荚鱼10.（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。（1分）A煙沙B泡烫C去壳D宰杀E配菜F切割11.粮食的卫生问题主要是（）的问题。（1分）A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染12.蒸制方法的基本操作要求是（）。（1分）A用新鲜水产原料B加工成细小形状C加热中尽心调味D灵活掌握火力大小E灵活IB饱和脂肪酸含量高

6C脂溶性维生素含量高D水溶性维生素含量高E熔点低48.去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是（）。（1分）A刀刮B烧燎C浸泡D刷洗E涨发F宰杀49.下列选项中（）属于水溶性维生素。（1分）A视黄醇B钙化醇C硫胺素D核黄素E抗坏血酸F尼克酸G钻胺素50.成本核算在（）等方面具有重要意义。（1分）A健全计量体系B反映生产状态C正确执行物价政策D维护消费者的利益E为国家提供积累F促进企业的经营管理三、判断题（总共20题,共20分）51.蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。（）（1分）A对B错52.水粉糊主要是用面粉和水调配而成,淀粉55%,水45%。其操作程序是:直接将水与面粉混合,调制均匀,融为一体。（）（1分）A对B错53.蔗糖食盐的溶度高时,水分活度也高.（1分）A对B错54.淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。（1分）A对B错55.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。（1分）A对

7B错48.发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（1分）A对B错49.担子菌的菌丝很发达，有横隔,分支不繁茂。（1分）A对B错50.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。（1分）A对B错51.中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳,既清洁又美观。（）（1分）A对B错52.维生素D只存在于动物油脂中。（1分）A对B错53.预防损伤和扭伤,姿势很重要,不管是站、立、行,都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。（1分）A对B错54.烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统ー。（1分）A对B错55.捌切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料锄数的切法.（1分）A对B错56.福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下,以原料为纲,具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。（1分）A对B错57.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。（1分）A对B错58.烤制加热时,火候要灵活掌握.（1分）A对B错59.果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。（1分）A对B错60.镂空雕刻作品一般既可作为盛器,也可供观赏。（1分）A对B错61.板栗适于烧、炸等烹调方法。（1分）A对B错62.刀身呈空心圆筒,ー头粗ー头细,两头都开刃,这ー类型刀具即是圆柱刀.（1分）

8A对