生物性污染对食品安全性的影响ppt课件

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1、生物性污染对食品安全的影响细菌真菌寄生虫病毒第一节细菌食源性疾病包括中毒性和细菌性。食用含有大量致病菌或毒素的食物而引起的疾病称为细菌性食源性疾病。细菌性食源性疾病还可分为感染型食源性疾病和毒素型食源性疾病。食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染为特征的疾病称为感染型食源性疾病；食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的疾病称为毒素型食源性疾病。常引起食源性疾病的细菌1）沙门氏菌2）布氏杆菌3）耶尔森氏菌4）志贺氏菌5）大肠杆菌6）弧菌7）蜡样芽孢杆菌8）李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黄色葡萄球菌11）产气夹

2、膜梭菌12）空肠、结肠弯曲杆菌一、沙门氏菌沙门氏菌病:美国、日本、澳洲美国日本澳大利亚报告病例/10万人1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。沙门氏菌生长适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。2、沙门氏菌性疾病和临床表现沙门氏菌引起的食源性疾病是由于活

3、菌和内毒素协同作用而致。感染型的症状表现为急性胃肠炎症状(呕吐、腹痛、腹泻、食欲废绝）。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为0.5％。3、沙门氏菌的来源和传播途径常传播沙门氏菌的食品载体（途径）：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：生前感染宰后污染4、案例世界上最大的一起沙门氏菌性食源性疾病爆发是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏菌病爆发，中毒7717人，死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门

4、氏菌病爆发（为最大），发病1061人。1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌爆发，发病104人。2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌病。在美国现在每年报告的沙门氏菌病有40000例，但实际发病率至少是报告的20倍以上5、预防措施（1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。（2）切断传播途径。（3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。（4）加强流动人口的卫生管理。（5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。二、致病型大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，它的大

5、多数血清型是人类和大多数温血动物肠道中的正常茵群。但一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有致病性，尤其对婴儿和幼畜（禽），把他们称为致病型大肠杆菌。根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为4类：肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)。其中EHEC的危害最大。1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。最适pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖

6、速度快，在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含氯气0.5～lmg/L的水中很快死亡。2、大肠杆菌食物中毒机制和临床表现致病机制：一为菌株表面的纤毛使菌株在宿主小肠粘膜上皮细胞表面粘附，从而在小肠内生长繁殖。二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。大肠杆菌食物中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻、呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血

7、，体温在38-40摄氏度之间，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹痛，腹泻，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。3、来源和传播途径人和动物都可能带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过手、食物、生活用品进行传播，也可经环境介质（空气、水）传播。4、案例1996年在日本发生

8、大规模流行EHEC（E.ColiO157:H7），食物中毒者9451人，死亡12人，是由一所小学午餐中的受污染的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。5、预防措施把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、乳类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。三、金黄色葡萄球菌1、生物学特性金