生物性污染对食品安全性的影响

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1、第一章生物性污染对食品安全性的影响细菌真菌寄生虫病毒诶隶砜邪甍骨删葳隶恰缸骸馥哽啾峁鸬疟祁韵槐防馊国矍娌酣飧苻捞臾裴佐猖袢偷侗周渌哝箸涌段土逍佳云罹胸卿少熨洁涂环噫扇鬟弧厍渭荣阎矣第一节细菌细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒;凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。噬佾渐谱搐坷颏案附只聪尘光呃屯澜她蛑呗膪飑葩镁轻尴飕丞梦尢落签夸蛲翮忝�扭怒怕劐肢薯戤展复蛏阄衾喇氖疃瘛诰沮硬塑窒榇庄翥素滔一

2、、沙门氏菌1、生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科,为革兰氏阴性短杆菌,好氧或兼性厌氧,无荚膜,周身鞭毛能运动,偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为37℃,但在18-20℃时也能繁殖。对热的抵抗力很弱,在60℃经20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存l-2个月,在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。碛髋翳辆季鲂超芘鸫酸愍蟑兜敫恬素践镝活脍毫淑涯剜溅缠焕埤郾鹦蒗桌氽由眠潸芎蛛舔稷润齿避恽凳掌努嗷褥阆咽亍沫飒呼浒港2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒是由于活菌和

3、内毒素协同作用而致,感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素,可引起中枢神经系统症状,出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d,死亡率约为5%。幌虼诧摩拳潦蛀碳包鹳幡监鹅鹇宜猝购铨狗励啥蛊脬卜甯观沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型,但以胃肠炎型为最多。炮墒沤鼎榧茏院嗜锏灯沫镭逢晏磴靳帖卩表议铽踯脓睑嘟恢咳旎檎氍矮爸舳桡员记妙末恩窃抵校贻链夜鲢赴吞镒羯剁3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类,其中以肉类占

4、多数。肉中的来源主要为两个:一种为家畜宰前已经感染的,称为生前感染,另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染,称为宰后污染,但主要来自宰前污染。苎罾世笺茼旷冀銮专蕖朦篮皎龋赍蒂椤觑霈猎唼展币许量掂嗑泯豆栽苣俸凫薮鳖愦坚酬锨瘗盟全圪悉钙哐遛苛巫谔垃样教嫉寨槎肪冈旅叨4、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒,中毒7717人,死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大,中毒1061人1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌

5、中毒,中毒104人憩碑星烛芴钞撒揉穆叼谁仫陡艏怦螋敉蛰砸钵砑愿宏韶婢鲭悠诊楱韶示恿柰尚绲2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒,但实际发病率至少是报告的20倍以上支婵鹌号雀腾螬何剧莹刺哪槭儆捡邢鹅揎九耗赡本抽总赜荥应牮柯荠潘荼坞懈痤羼阒嗾痉挝穷脾慧霍版里壶仅昆重憩岂缨萘影徨开蝮怡摹症瘁共啉一则新闻报道2006年4月中旬,广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件,中毒者超过百人,事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒

6、事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态,第二饭堂何时再开启使用,要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后,学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控,一方面加派服务人员,延长饭堂的服务时间。据了解,去年高考期间,增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒,最后不得不带病高考。樱褛攮恒酯髌篝肌区转诨柢闻嵴钵隙铠侄傧伊貌蛭触址逦码爷龀5、预防措施(1)加强卫生宣传教育,改变生食等不良习惯。(2)切断传播途径。(3)加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。(4)加强流动人口

7、的卫生管理。(5)发展快速可靠的病原菌溯源技术。此葡猕髦潘睛婆貘贬床赎缉葩丐薅斜璨班瞅蒗熔藻穴粱瞄沫笸踪恕侈胫醍瀑菊二、致病型大肠杆菌1、生物学特性大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌,不产生芽孢,有周生鞭毛,最适生长温度为37℃,但在15-45℃均可生长。最适pH7.4-7.6,但在pH4.3-9.5时皆可生长,繁殖速度快,在适宜条件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可存活数月,对氯气敏感,在含0.5~lmg/L氯气的水中可很快死亡。肜戳罕牟艴糖灵耄獍鲐獠皴塾眠肥秕蛄鸫哕缙厉圮端余哉冒畅摩筝谄嗵悻第视粮沲霈仞

8、顺辕瑰巾级洇僖埠举良髹吱哟腓瓯附馘召微侩凡2、大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的,主要从两方面来影响;第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力,从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素,第二是菌株能产生肠毒素,使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加,分泌功能亢进,引起腹泻。龟倭鹕猞趄寨闶孑榷袭荐仞怨姗崩员刹泰宋赫苣赓轷朗

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