饮料工艺-固体饮料幻灯片

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第五章固体饮料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握:●概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。●果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的生产工艺。●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。●其他型固体饮料：★以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品；★以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品；★以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。

1固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料也是指水分含量在3％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。

2第一节概述一、固体饮料的种类

3㈠按原料组分来分类●果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。●蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。●其他型固体饮料：▲以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。▲以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。▲以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。

4㈡按成品的形态分类●粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。●颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。●片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。●块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。●其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。

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6㈣按成品类别分类●果香型：翻精、果珍、果汁片等。●蛋白型：乐口福、豆奶晶等。●其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。

7㈤按溶于水后是否起泡分类●起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。●不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。

8在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。

9二、固体饮料的特点与发展从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看，固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。

10虽然固体饮料历史不太长，但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上。品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval－tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（KraftGeneralFood,Inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。

11包装上有各种容器的马口铁听装，不同规格的塑料瓶装，各种花样的软包装。在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增长，其产量已占全部饮料的一半以上。全国各大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天津的杏仁麦乳精，不仅畅销国内，而且远销国外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种，都是别有风格的固体饮料。近年来，风靡市场的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麦片、各类果子晶、减肥茶。豆浆粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固体饮料销势很好。

12目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，发展较快。固体饮料在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，不仅品种繁多，适合饮用的对象广、消费量大，而且在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品，调整人们营养水平方面具有重要的作用和广阔的前景。我国有丰富的天然资源和历史悠久的饮食文化，随着改革开放的深入，借鉴和吸收国外先进技术和设备，我国的固体饮料工业必然会有更大的飞跃发展，而且将进一步增强在国际市场上的竞争力。

13三、固体饮料工业存在的问题我国固体饮料工业在当前发展中存在的主要问题如下：①我国固体饮料工业发展的起点不高，绝大多数企业达不到合理的经济规模，专业化程度低，技术装备落后，谈不上规模经营和规模效益，这些企业的产品质量低、效益差，发展和生存都成问题。②国营、联营、私营、合资等企业同时并存，起点不一，相互竞争，互相压价，各企业只能得到微薄利润。③由于体制上的问题，假冒伪劣产品仍然十分严重，而且品牌杂多、品种单调、质量不高、营养结构不合理的现象仍然存在。④国家对企业投入少，企业自身积累不足产生了资金短缺、包袱过重等问题。⑤固体饮料工业布局不合理，发展不平衡，南北差别大。⑥技术人才短缺，产品开发跟不上，不适应市场需求。

14四、固体饮料的发展方向在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，特别是90年代以来固体饮料工业发展十分迅速。●要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要；●积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料；●继续改进固体饮料的包装。

15第二节固体饮料干燥方法

16●喷雾干燥★压力式★离心式

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18喷雾、制粒、干燥过程

19喷雾加流化床

20●沸腾干燥

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22真空干燥系统

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24带式热风干燥机原理图

25带式热风干燥机

26第三节固体饮料典型生产工艺固体饮料因其成品特性和成品形态的不同，加工工艺也不尽相同，这里介绍几种典型的生产工艺流程。

271.营养型固体饮料生产工艺流程⑴粉末状：见图l

28图1营养型粉末固体饮料生产工艺流程（喷雾干燥法）

29⑵颗粒状：见图2及图3。

30图2营养型颗粒固体饮料生产工艺流程

31图3营养型颗粒固体饮料生产工艺流程(沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥)

322.清凉型国体饮料生产工艺流程⑴粉末状（鲜果原料）：见图4。

33图4清凉型粉末固体饮料生产工艺流程

34⑵颗粒状（干果原料）：见图5。

35图5清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程

36⑶块状：见图6。

37图6清凉型块状固体饮料生产工艺流程

38⑷片剂：见图7。

39图7清凉型片剂固体饮料生产工艺流程

403.速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程：见图8。

41图8速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程

42第四节固体饮料生产新技术

43一、微胶囊固体饮料我国通常采用包衣锅法的物理方法制备固体饮料微胶囊，具体工艺流程为：粉碎白砂糖及原料→乳化→混合→造粒→干燥→冷却→成型

44如把上述配方中的阿拉伯树胶与食用钛白粉粉碎、过筛，加到白糊精中倒入夹层锅中，加入水通蒸汽加热到100℃，搅拌，然后关闭蒸汽，保持搅拌40～45min，冷却至50～58℃，加人橘子香精，搅拌均匀。在另一个已溶有食用明胶的夹层锅中保持温度在45～50℃条件下，搅拌加人柠檬酸钠、苯甲酸等添加剂。把两夹层锅中的产品混合过滤，在胶体磨中乳化，然后冷却。在包衣锅中加人已粉碎过筛的糖粉，加入上述混合好的原料以及水搅拌均匀，在滚动过程中完成包覆造粒。把得到的颗粒产品送人沸腾干燥机中干燥15min后，在过滤器上过80目筛，即得到均匀的微胶囊颗粒。

45二、微胶囊食品添加剂为更好发挥增味剂、甜味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味调节剂、膨松剂、食品香料等食品添加剂的作用，改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，许多食品添加剂都已制成微胶囊形式。下面分别介绍这些食品添加剂微胶囊。

46㈠粉末香料（香料微胶囊）●香味料往往有易挥发、难保存、取用不便等缺点。如果把香味料微胶囊化，则可使它们具有卫生、经济、性能稳定、香味均一、便于保存、使用方便的优点。在美国，用微胶囊技术制得的粉末香料，已占食品香料的50％以上。●香味料微胶囊化的方法根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和低温喷雾、溶剂脱水等方法。由喷雾干燥得到的粉末中，每个颗粒中含有多个微胶囊。而用单凝聚法得到的是一个微胶囊中含有一个囊心的单核微胶囊。相比之下，喷雾干燥是一种成本低的制法。

47例如，辛香料辣椒油微胶囊的制备工艺为：把辣椒磨碎、过筛，放在35％浓度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽提液在4.7～5.4kPa的压力和85～90℃温度下减压蒸馏，回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1：（0.5～3.5）的比例加入食用胶（它是由阿拉伯树胶与麦芽糊精按约1：3比例组成的），加水溶解，搅拌混匀，然后送人喷雾干燥器中，喷雾干燥形成辣椒油微胶囊。形成微胶囊后既保持辣椒有效成分和原有的香辛风味，又避免了辣椒易被虫蛀或霉烂的缺点。由于微胶囊化后体积、重量都大为减小，对贮存、运输、使用都带来很大方便，又避免辣椒油保存过程中氧化变质。

48例如，通常柠檬油香精是用复相凝聚法结合囊心交换法制备的。香料微胶囊化后受到保护，提高了对光照、氧化等外界影响的稳定性，也减少了香精的挥发损失。如一种香料微胶囊在室温下保持600d无任何损失，在60℃温度下可保持90％不损失，而未微胶囊化的香精只能保持一周。利用微胶囊的控制释放功能，使香料能够延长释放期限，也有利于延长贮存期。经过萃取提炼得到的香精，微胶囊体积减小很多，物理状态也改变，使用起来更方便。

49㈡酸度调节剂微胶囊固体饮料中的酸味剂(尤其是发泡型)有柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富马酸（反丁烯二酸）等。但有时这些酸味剂会与饮料中的某些成分发生化学作用，使饮料的风味损失或色素分解或失效。如茶叶中加入柠檬酸做酸味剂后会与茶叶中的单宁起反应，未浸泡之前已使茶叶退色。如酸味剂和固体发泡饮料中的NaHCO3在酸味剂吸湿情况下发生反应，提前产生CO2而失效。这些酸味剂有的是吸湿性强，易结块的固体，因此最好制成微胶囊形式，使其与食品中其它成分隔离，使对酸敏感的成分不受影响。

50酸度调节剂微胶囊的制法通常使用物理方法，▲如在乳酸钙颗粒上喷涂乳酸形成乳酸微胶囊，▲如把酸味剂用氢化油脂、脂肪酸等蜡质材料融化、涂布、包覆、冷却形成微胶囊，或在流化床中形成包覆。这种用氢化油脂等蜡质材料包覆形成的微胶囊，一般在食品加工的后期加入食品中，微胶囊受热即熔化并放出酸味剂。

51第五节固体饮料配方、工艺设计及参考配方

52一、配方设计1.设计固体饮料冲饮时达到的指标(按w/w计算)(即液体饮料配方)●糖酸比●香型●蛋白质浓度●脂肪浓度●果汁浓度●提取物浓度●色素浓度

532.固体饮料配方确定●固体饮料中各组份的含量＝液体中的含量(%)×(加水量＋固体饮料量)(加水量＋固体饮料量)＝固体饮料稀释后的液体总重量●考虑赋形剂、辅助添加剂等。●配方调整：若稀释倍数过大，白砂糖等主要原料用量可能超过计算量，需改用甜味剂等。

544.实例：已知混浊型桔汁饮料配方阿拉伯树胶0.064%；柠檬酸0.152%；食用钛白粉0.028%；柠檬酸钠0.018%；食用明胶0.0728%；苯甲酸0.0144%；白糊精1.2%；白砂糖12%；橘子油香精0.072%；胡萝卜素0.0228%欲配制稀释后液体总重量250kg的固体饮料，计算配方。∵稀释后液体总重量为250kg，是由固体饮料和水组成的。∴在固体饮料中阿拉伯树胶＝250×0.064%=0.16kg柠檬酸=250×0.152%=0.38kg食用钛白粉=250×0.028%=0.07kg柠檬酸钠=250×0.018%=0.045kg食用明胶=250×0.0728%=0.182kg苯甲酸=250×0.0144%=0.036kg白糊精=250×1.2%=3kg白砂糖=250×12%=30kg橘子油香精=250×0.072%=0.182kg胡萝卜素=250×0.0228%=0.057kg粉体合计34.112kg

55二、工艺设计依据配方中各组份的加工特性，对已有生产工艺进行调整，以满足本产品的实际需要。

56三、参考配方：1.速溶豆浆晶大豆100kg精盐0.1kg白砂糖100～125kgNa3PO450g糊精80～100kg香兰素少许褐藻胶0.5kg蔗糖酯0.5～1kg大豆磷脂l～2kg

572.速溶花生晶（一）花生浓缩蛋白22kg白砂糖56kg多维葡萄糖10kg奶粉5kg糊精适量疏松剂0.2kg乳化剂0.2kg

583.速溶花生晶（二）花生乳（1：8提取液）250kg白砂糖65kg麦芽糊精12kg单甘酯l.3kg蔗糖酯1.2kg花生香精0.3kg

594.粉末酸牛奶（一）把3％～8％的发酵剂添加于消毒牛乳中，于20℃培养48h，然后在低温下喷雾干燥，制成粉末。将此粉末33kg和177kg砂糖、28kg可溶性糊精、9kg柠檬酸、3kg草莓香料（粉状）混合均匀，并把此混合物加工成具有流体性能的颗粒状产品。

605.粉末酸牛奶（二）本产品的组成为：0.01～5g的乳杆菌培养物，1～35g的水溶性酸牛奶粉末，0.01～10gCMC－Na，0.l～20g刺槐豆胶，10～50g酸乳清和柠檬酸的混合物，10～60g果糖与蔗糖混合物，0.l～10g卵磷脂，0.l～80g脱脂奶粉，0.l～5g磷酸三钙，0.1～6g香料，0.001～1g色素。本品在常温、常压下混合后密封包装。

616.薏米乳精固体饮料薏米酶解物56kg薏米油状物*2.8kg牛奶20kg白砂糖20kg蛋黄粉1kg乳化剂0.2kg小苏打适量柠檬酸适量*薏米有效成分的提取方法：薏米加水浸泡，磨浆，用复合酶进行水解，滤液浓缩后得薏米酶解物。滤渣用溶剂提取后分离出薏米油状物。

627.速溶豆沙粉豆沙粉1200份精制细砂糖1800份食盐10份黄原胶15份

638.骨泥富钙强化麦乳精白砂糖63kg柠檬酸15g奶粉48kg精炼油1kg奶油1kg可可粉6kg蛋粉2kg骨泥15kg馅糖15kg维生素A16×104IU麦芽糖9kg维生素B1640mgNaHCO30.23kg维生素D48×104IU

649.麦乳精（一）奶油2kg炼乳30kg全蛋粉0.8kg液体葡萄糖2kg可可粉5kg奶粉5kg白砂糖40kg可可脂1kg麦芽糖25kg小苏打50g

6510.麦乳精（二）全蛋粉2kg炼乳135kg可可粉20kg液体葡萄糖7.5kg白砂糖67.5kg乳酪25kg麦芽糖60kg奶粉25kg小苏打0.5kg柠檬酸15g

6611.麦乳精（三）奶油9kg酱色1.5kg蛋黄粉2.7kg炼乳259.5kg可可粉25.2kg液体葡萄糖15kg白砂糖61.5kg麦芽糖70kg小苏打0.72kg柠檬酸24g

6712.麦乳精（四）奶粉4.8kg奶油2.1kg炼奶42.9kg柠檬酸2g蛋粉0.7kg小苏打200g麦精18.9kg砂糖20.1kg可可粉7.6kg葡萄糖粉2.7kg

6813.哺乳婴儿人造乳（1000kg产品配方）全脂乳335～350kg脱钙乳精粉310～320kg糊精麦芽糖酶32～110kg乳脂260～280kg果糖71～135kg植物油34～43kgL－胱氨酸0.65～1.0kg维生素A3.6～4.1g维生素D20.11～0.12g维生素C和维生素P制剂1.46～l.77kg

6914.固体橘子饮料阿拉伯树胶160g，柠檬酸380g，食用钛白粉70g柠檬酸钠45g，食用明胶182g，苯甲酸36g，白糊精3000g，白砂糖30kg，橘子油香精182g，胡萝卜素57g，加适量水。

7015.起泡可乐饮料粉碳酸氢钠30.79g无水柠檬酸39.7g柠檬酸钠4.2gD-甘露醇14.0g环胺基磺酸钠4.65g糖精钠0.13g华尼拉草粉0.56克焦糖色2.8克肌苷酸钠0.0784克鸟苷酸钠0.06克磷酸三钙1.4克环己胺基磺酸1.4克可乐香精粉0.16克肉桂粉0.5克将上述配料混合后，在60℃下烘干。若将上述干粉加150毫升水，即可得到香味满意的可乐饮料。

71第六节固体饮料生产中的质量问题及解决方法

72●麦乳精▲必须严格控制原料的质量，选用优良的原料配制，使制品符合质量标准和卫生要求。▲VA、VD及VB1的投料问题生产强化麦乳精时，须加人VA、VD及VB1等，以达到产品的质量要求，由于VA、VD不溶于水而溶于油，因此应先将其溶于奶油中，然后投料。VB1溶于水，可在混合锅中投入。▲加进其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆的蛋白型固体饮料，一般不再加麦精，以利显示其添加物的风味和香味。该类产品的脂肪和蛋白质含量较低，一般为4％一5％。为了降低此类产品的甜度并增加其粘稠性，可考虑加入10％-20％的麦芽糊精。这类产品一般不能以麦乳精命名，以便区别那些含有麦乳精并且脂肪和蛋白质含量较高的蛋奶型固体饮料。

73▲麦乳精浆料中含有大量的蛋白质和糖分，在干燥过程中，由于干燥温度往往超过了其粘结温度点，因而易造成浆料与金属烘盘粘结。在倒盘时总有部分物料粘盘，这就需要清盘，要铲除这些粘结的东西，非常费时、麻烦。所以粘盘问题也是真空干燥中一个头痛的事情。经采用喷涂聚四氟乙烯浓缩分散液，烧结成防粘膜后，解决了粘盘问题。▲麦乳精类干燥盘底结玻璃状平板的原因，往往是由过热和过迟的递增容积或坍落骨架所引起的。中间未干燥往往是恒速蒸发不良、过早发泡成型动热蒸汽不足、前期真空过高所引起的。表面拉大泡往往是水分含量过多、过早发泡成型、早期真空太高、冬季气候过冷所致。

74●豆乳粉溶解性能决定豆乳粉溶解性能的内在因素主要有以下五个方面：▲豆乳粉的物质组成及存在状态。▲粉体的颗粒：溶解过程是在固液两种界面进行的，粉体的颗越小，总表面积越大，溶解速度也就越快，但小颗粒影响粉体的流散性。▲粉体的容重：较大的容重有利于水面上的粉体向水下运动。容重小的粉体容易漂浮形成表面润湿、内部干燥的“粉团”，俗称“起疙瘩”。▲颗粒的相对密度：颗粒的相对密度接近水的相对密度，颗粒能在水中悬浮，保持与水的充分接触，顺利溶解。相对密度大于水的颗粒迅速下沉，颗粒与水的接触面减小，并停止与水的相对运动，溶解速度减慢。颗粒相对密度小时，颗粒上浮，产生同样的效果。

75▲粉体的流散性：粉体自然堆积时，粉的流散性好，粉容易分散，不结团。颗粒之间的摩擦力是决定粉体流散性的主要因素。为减少摩擦力，应要求粒度均匀，颗粒大且外形为球形或接近球形，表面干燥。以上五个因素，第一个因素是基本的，它决定了溶解的最终效果，其余四项，与干燥工艺关系较大，影响溶解的速度。

76●固体汽水生产注意与说明▲饮料生产个体户无混合、制粒机，可将物料放入大磁盆中用手工搅拌制成软料，然后将软料用手搓压过筛网，即可制成颗粒。▲决不能用水代替乙醇，否则将会使物料变质而失效，但可根据气温情况将乙醇浓度调整。一般情况是在气温过高时将乙醇浓度降低一些，或增加乙醇用量。▲整个操作过程始终要紧凑、迅速，以免乙醇挥发或原材料吸潮。▲湿润剂乙醇的用量以能制成适宜软料的最低量为标准。软料的标准应以用手紧握能成团、而用手指轻压团块又散裂者为佳。▲筛网装置的松紧、料斗中软料存量的多少与制成湿粒的松紧、粗细有关，应该细心调试。若颗粒的硬度不够，可通过筛网再制一次粒。

77●保健饮料▲保健饮料的基本要求保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的1996年6月1日生效的《保健食品管理办法》及1996年7月18日发布的《保健食品通用卫生要求》和《保健食品标识规定》。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：①经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；②各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性。亚急性或慢性危害；③配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分(如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称)；④标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。

78▲保健固体饮料的功能项目作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：(1)免疫调节(2)延缓衰老(3)改善记忆(4)促进生长发育(5)抗疲劳(6)调节血压(7)调节血脂(8)耐缺氧(9)抗辐射(10)抗突变(11)抑制肿瘤(12)改善性功能(13)改善睡眠(14)改善胃肠道(15)调节血糖(16)改善营养性贫血(17)改善微循环(18)改善骨质疏松(19)美容(20)改善视力(21)促进排铅(22)清咽润喉(23)减肥(24)促进泌乳(25)对化学性肝损伤有保护作用(26)氧化(27)护发

79●菊花晶在研制和生产这类产品时，要注意下列几个问题：▲要选择既可以食用，又有一定特点并且当地有丰富资源的材料作为原料。例如菊花，是一种传统饮料，有独特、浓郁、稳定的芳香，有疏风、清热、明目、解毒的功能，有较多的货源，因此被普遍采用。▲要选用合适的溶剂以浸提植物中的有用成分，一是要无毒无害；二是不影响产品的味道；三是要有较好的浸提效果；四是要有原料资源且价格便宜；五是容易回收。在漫提菊花时，一般都采用35％的酒精溶液，这是因为这种浓度的酒精溶液全部合乎上述条件。更理想的办法是采取地超临界革取法提取浸出液。▲要选择有效的浸提工艺。应从原料的粉碎度、溶媒的出值、浸提温度、浸提时间、浸提方法等方面加以研究。

80●螺旋藻固体饮料▲螺旋藻具有腥臭味，采用环状糊精可将其腥臭味有效地掩蔽，但β-环状糊精的用量要受到一定的限制。▲藻蓝蛋白色素在酸性条件下容易变性沉淀，所以在生产中为了保持产品的颜色及外观，产品的酸度要受到严格的限制。

81●Vc保护问题▲高温对Vc有很大的破坏作用在有氧气存在的条件下，更加速了这种作用。为减少这种破坏程度，选择了真空浓缩和瞬间喷雾条件。从萃取液到干燥物中Vc保存率可达88％，接着，采取了低温烘干的措施。▲成品采用了塑料袋、纸盒、玻璃纸、纸箱四层包装，起到了避光护色、保持Vc成分的作用。

82●固体饮料的包装材料和容器▲固体饮料包装的作用：在加工、贮存和运输过程中控制和调剂不利因素对食品的损害。包装所能控制的因素，包括光线（主要是紫外线）的照射、氧气的浓度、湿度的变化、热传导、食品中某些成分的扩散、外界对食品的物理机械损伤和昆虫微生物的侵袭等。▲固体饮料包装应该具有如下几方面功能：1.保护食品应具备保护食品所需的各项技术性能，如相应的透气性、透湿性、化学稳定性、物理一机械性能、遮光性等。2.生产工艺的适应性必须具备资源丰富，加工性能良好，生产成本低廉，能够适应包装机械化和自动化生产的工艺要求。如材料的消毒灭菌、成型。充填（有时是热充填）和封口等工序的操作要求，以保证其生产效率和包装质量。

833.促销功能包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装演的适应性，有助于提高食品的商品价值，在市场上富有吸引力和竞争能力。4.卫生安全食品包装材料对食品不能有任何不利的影响，包括任何的气味和有害成分的污染，确保食品的卫生安全。5.其他包装的经济性，要求节约资源。能源，考虑到包装废弃物的后处理及回收利用、环境卫生和生态平衡等长远性问题。

84▲包装材料的特点■玻璃瓶优点:①玻璃瓶具有透明性，可使制品的充填量、色泽、有无异物等情况直接展现在人们眼前，使消费者对产品的质量更为放心。②玻璃材质具有极好的化学稳定性。它可以耐受除氢氟酸和强碱外绝大部分化学药品和有机溶剂的腐蚀，因而用于包装固体饮料较为适宜。它不会导致饮料品质变化而影响人体健康。③玻璃瓶有较强的硬度，能耐真空和高压，耐热冲击强度好，且有电波透过性。这是塑料包装容器所无法比拟的。④玻璃瓶经封盖后，可得到高度的密封。由于旧瓶清洗简单，而且玻璃瓶在我国可以回收重复使用，这样又大大降低了包装成本。缺点:①质地较脆，容易被打破，造成固体饮料的损失和对环境的污染；②重量和体积较大，因此增加了运输和贮藏的费用。

85■塑料包装材料优点：①比重小，重量轻，可以大大节约储存、运输等费用。②能适应各种不同包装功能的要求。塑料经与纸、金属箔复合，或几种不同性能的塑膜复合，即可制得具有多种功能的复合包装材料。这就给包装的选材提供了十分广泛的可能性。③塑料有优良的加工工艺性能，便于加工成薄膜、片材、棒材、管材和复杂几何形状的容器。采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、渊、涂塑等各种成形工艺，可以制成花样品种繁多的包装容器。其加工设备投资大大低于其他装演工艺。④塑料可以根据需要制成透明或不同色彩的包装，而且便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等各种装演工艺。⑤多数塑料的密封性能，耐酸、碱、盐等化学腐蚀性能，防潮性能等优于某些金属包装材料。⑤塑料的原材料资源极为丰富而且可回收利用，生产加工的耗能低于金属和玻璃，这对节约宝贵的能源十分有利。

86缺点：①耐热性差。塑料一般难以承受150℃以上的高温。热塑料遇高温则软化、变形，强度和其他性能显著降低。②物理机械强度，如表面硬度、抗压强度、抗弯曲强度低，而且热膨胀系数较大。③薄型的塑料容器，常存在一定程度的透水性和透气性。④塑料包装固体饮料，尚存有不同程度的塑料气味，这会影响食品的风味和卫生可靠性，因而受到包装的限制。⑤塑料易带静电，故其表面容易受到灰尘和脏物的污染。⑥包装缺乏重量感和高贵感。

87■复合包装材料①对商品的保护性能佳。可根据包装内容物的要求，经合理配合，制成具有高度防潮、隔氧、保香、遮光的包装材料。其气密性。防潮性长期不变，使商品货架期延长数十倍以上，使某些低廉的通用包装材料的稳定性大为增强。②对机械加工和机械包装的适应性好。复合材料可制得刚性理想的软包装和容器。其热封性能、粘合性能好，封口牢度高，便于立式成型充填机械实现包装成型、充填、封口一体化，大大减少了生产环节。③产品的自重轻、强度高。可适应各种饮料或其他物品的包装。做到元破损，便于商品的精和运输。④容易印刷、装演，因此可增强商品的花色品种和美感，提高商品的陈列性能。⑤充分利用资源、降低成本。充分发挥了各种塑料或其他材料的优点，克服其缺点，起到了扬长避短，充分利用资源，大大降低能耗和成本的效果。

88■金属罐①金属包装容器分为镀锡铁罐、涂料罐、无锡铁罐、铝罐、锡罐、铝箔容器等，应用最为普遍的是涂料罐。②金属容器具有气密性好、机械强度高、不易碎裂、耐热性强、不透水蒸气、便于充填、美观高雅、便于加工、包装生产速度快等一系列优点。

89第七节固体饮料质量标准

90●麦乳精的质量标准麦乳精的质量标准，由全国乳与乳制品卫生标准及卫生管理办法科研协作组，在各生产单位现有企业标准的基础上，补充完善。

911．感官指标①色泽：麦乳精的色泽应基本均匀一致，带有光泽。可可型呈棕红色到棕褐色，强化型呈乳白色到乳黄色。②组织状态：颗粒疏松，呈多孔状，颗粒大小基本均匀，允许混有部分的粉，无结块现象。③冲调性：溶化较快，呈均匀的乳浊液，无上浮物，可可型的允许有少量的可可粉沉淀。④滋气味：可可型应具有牛乳、麦精、可可等复合的滋气味。强化型的应具有牛乳、麦精和添加物复合的滋气味，甜度适中，无其他异味。

922．理化指标①水分：≤2.5％；②溶解度：可可型≥90％强化型≥5％③比容：真空干燥法＞190（毫升/100克）喷雾干燥法＞160（毫升／100克）④蛋白质：可可型＞8％强化型＞7％；⑤脂肪：＞9％；⑥总糖：65％～70%（其中蔗糖46％～49％）⑦灰分：＜2.5％；⑧重金属：铅＜0.5毫克／千克砷＜0.5毫克／千克；⑨强化型：VA＞1500单位／100克VB＞1.5毫克／100克VD＞500单位/100克

933.卫生指标①细菌总数：＜2万个／克；②大肠菌群：＜40个／l00克；·③致病菌：不得检出。4.其他要求①DDT、六六六农药残留量，暂作内控指标。；．②保存期：听装1年玻璃瓶装或塑料瓶装半年塑料袋装3个月。③重量误差：500克以下（含500克）±1％500克以上±0.5％。

94●速溶豆乳晶的质量标准1．感官指标色泽：呈淡红色，有光泽。口味：具有豆浆香味，无豆腥味、苦涩味和其他异味。不许用香精掩盖不良风味。组织形态：呈疏松晶体，不结块。冲泡状态：用热水即冲即溶，呈乳白色均匀悬浮液。2．理化指标溶解度≥98％　　　蛋白质≤12％灰分≤2％　　　　　总糖65％～75％脂肪≤1％　　　　　水分≤3％3．微生物指标细菌总数：≤3万／克；大肠菌群：≤30万／100克；致病菌：不得检出。

95●豆浆粉、速溶豆浆粉产品质量标准（1）感官指标产品呈均匀的黄色，颗粒呈蜂窝状，均匀一致，无杂质，不结块，无僵片，无异味，有较浓的豆香味。（2）理化指标水分≤2．5％溶解度≥97％蛋白质≥8％碳水化合物≤80％。（3）卫生指标，细菌总数：≤3万／克；大肠菌群：≤30万/100克；致病菌：不得检出。

96●黑米芝麻营养糊产品质量标准（1）感官指标色泽：烟灰色粉末，加沸水调后成黑色。组织状态：粉末状，无结块。口感：具有黑芝麻特有的香味。（2）营养指标蛋白质≥50g/500g，脂肪≥10g/500g，铁≥20mg/500g，钙≥200mg/500g，磷≥500mg/500g。（3）微生物指标细菌总数：＜1000个/克；大肠菌群：＜30个/100克；致病菌：不得检出。（4）保质时间及条件常温下保持9个月以上。

97●果香型固体饮料的质量标准1.感官指标色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽。外观状态：颗粒状的应为疏松、均匀小颗粒，无结块；粉末状的应为疏松的粉末，无颗粒、无结块，冲溶后呈混浊液或澄清液。香气和滋味:具有该品种应有的香气及滋味,不得有异味。杂质：无肉眼可见外来杂质。2.理化指标水分：颗粒状＜2％，粉末状＜5％；颗粒度：颗粒状＞85％；溶解时间：≤60秒；酸度：1.5％-2.5％（以适当酸度计）着色剂、甜味剂、香精：符合GB2760规定；铅(以Pb计)≤1.0mg/kg；砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤10.0mg/kg；3．微生物指标细菌总数：≤1000个／克；大肠菌群：≤30个/100克；致病菌：不得检出。

98●山楂果珍粉、果茶粉的产品质量标准1.感官指标色泽：山楂粉呈砖红色、浅红色、粉红色等不同色泽，但同一个厂的产品色泽必须均匀一致。滋味与气味：酸味较浓，微甜，具有山植果粉的特有风味，无异味。组织及形态：粉末状或细颗粒状，疏松无结块。杂质：果肉型山楂粉允许有少量花等等残留杂质，其他杂质不允许存在。2.理化指标水分含量：≤3.0％；总酸度(以柠檬酸计)＞5.0％重金属含量：铜≤10mg/kg砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg3.微生物指标细菌总数：≤1000个／克大肠菌群：≤30个/100克致病菌：不得检出。

99●速溶核桃营养粉产品质量标准感官指标：乳白色或略带淡黄色粉末，有豆香味，吃时有核桃香味，无杂质，无焦块。理化指标：水分＜5％溶解度＞85％铅＜1mg/kg砷＜0.5mg/kg卫生指标：细菌总数＜3×104个／g大肠菌群＜50个/100g致病菌不得检出

100●酸枣晶质量标准1.感官指标形态：疏松、颗粒大小基本一致。色泽：具有酸枣本色。香味：具有酸枣原味。2.理化指标水分不得超过2％溶解度90％～95％比容1046-1156ml／500g。3.卫生指标0.1克中不得发现大肠杆菌，细菌数低于1000个／克。

101●固体海藻晶产品质量标准①感官指标组织状态：呈疏松、均匀小颗粒，无结块。色泽：淡黄褐色，无焦糊现象。滋味：酸甜适口，无异味。具有本产品特有的风味。②理化指标水分≤2％，颗粒度≥85％，溶解时间≤60秒，酸度≤1.0%，甜菊糖符合GB2760规定，Pb≤1.0mg/kg，As≤0.5mg/kg，Cu≤10.0mg/kg。③微生物指标细菌总数：≤1000个／克；大肠菌群：≤30个/100克；致病菌：不得检出。本产品在饮用时，可取本品适量加10倍的温开水冲溶即可饮用。

102●纯南瓜粉产品质量标准1.感官指标色泽：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后色泽金黄；外观形态：粉粒细小均匀、松散，无结团，无霉变；香气和滋味：具有南瓜天然清香，风味纯正，无异味；，杂质：无肉眼可见的杂质存在。2.理化指标水分≤5％，溶解时间≤60秒；甜味剂、着色剂、食用香精等，符合GB2760规定；重金属含量：铅（以Pb计）≤1.0mg/kg砷（以As计）≤0.5mg/kg铜（以Cu计）≤10.0mg/kg。3.微生物指标细菌菌落总数：≤1000个／g；大肠菌群：≤30个／100g；致病菌：不得检出。

103五、习题1.固体饮料2.写出制造蛋奶型固体饮料生产工艺流程及操作要点。3.写出果汁型固体饮料生产的一般工艺流程及其工艺中注意的问题。4.依据所学的知识，请设计桔味固体汽水的配方（含计算过程）及生产工艺。5.请依据所学知识，说明由绿豆生产全水溶绿豆固体饮料，需要解决什么关键问题？解决问题的理论依据是什么？6.用鸡蛋生产可高温杀菌的饮料时遇到鸡蛋受热凝固的问题，请依据所学的知识解决这个问题（说明方法、理论和步骤）。7.某厂生产麦乳精，用聚乙烯袋包装后再装入马口铁听。此产品放置一个月后，质检部门发现麦乳精严重结块，马口铁听生锈。请指出产生问题的原因及解决的方法。

104六、参考资料[1]编写组.乳品工业手册,轻工业出版社,1987[2]邵长富、赵晋府.软饮料工艺学．轻工业出版社，1989[3]石彦国、任莉．大豆制品工艺学．中国轻工业出版社，1996.5[4]吴加根．谷物与大豆食品工艺学．中国轻工业出版社，1995.11[5]赵齐川．豆制品加工技艺．金盾出版社，1994.10[6]万定良、万安良．果蔬饮料生产技术．江西科技出版社，1996[7]李正明、王兰君．实用果蔬汁生产技术．中国轻工业出版社，1996.8[8][美]R.卡尔.霍斯尼.李庆龙译．谷物科学与工艺学原理．中国食品出版社，1989

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