乳与乳制品工艺学教学ppt课件

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1、乳与乳制品工艺学教学第一章绪论目的要求：1、了解整个乳品工业的发展概况2、认识我国乳品工业的发展前景3、认识乳品工业在我国农业发展中的地位教学内容：一、乳与乳制品的分类：1、国际标准化组织（ISO/TC34）分类2、国际食品法典委员会（CACCodexStan）分类3、国际乳品联合会分类（IDE/TIL）4、中国目前的乳与乳制品的分类二、中国乳品工业的发展前景中国乳品工业很早就有发展，但主要出现在少数民主地区，如元朝军队用作军粮。真正的中国乳品工业发展于1842年，最初在上海、哈尔滨开始巴式杀菌乳的制作，1926年吴伯亨在浙江淮安建成第一个炼乳厂，其产品主要销往东南亚。1926年～19

2、49年期间，全国仅有10家乳品厂，生产品种有4～5种，如乳粉、蛋奶和甜炼乳等、乳品加工厂主要分布在浙江、上海、黑龙江。全年全国乳制品产量共有几百吨，在1949年全国人均占有奶量1.2克，因此，1949前为中国乳品工业的萌芽阶段。1949年后才使中国乳品工业的真正起步阶段。乳品工业的厂据发展为白色革命，而我国从1949～1978年期间主要进行的是绿色革命，中国认为解决温饱问题奔命，但乳品工业也有所发展。1953年我国开始了自行设计安装具有世界先进水平的乳制品厂。而在1963年这段时间我国乳品工业进入了最低朝阶段，1961年我国全年奶产量为650吨。六十年代初到1978年，由于政治、经济和

3、外交上的原因，乳品工业的发展为零，乳品工业技术受到严重的威胁。而在该期间乳品工业在国外是蓬勃发展时期。据统计，我国乳品工业式文化大革命以后发展起来的。从1978年起乳制品产量近翻10倍，到1989年乳制品产量达294000吨，年平均增长率为25%。全国人均占有奶量350克，89~92年底全国人均占有奶量为4.2公斤。（四川为4.2公斤），全国奶产量最高的式黑龙江省。近几年冰淇淋和发酵乳制品的发展较快，从营养学的角度来看发酵乳制品是主要的发展方向，据资料表明1965年Ruttloff&Aufel在有色人种中发现较为普遍的乳糖不适症，在非洲黑人中10岁以下的小孩有40%，在成年人中达100

4、%的乳糖不适症患者，印第安人中有90%，阿拉伯人有80.6%，中国人占95%的这种遗传病。这种遗传病在成年人的消化道中缺乏一种叫乳糖分解酶的分解乳糖的酶，因此，当缺乏乳糖分解酶的人在食用了乳糖未发酵的乳后，乳糖未被分解。由于乳糖溶于水，在消化道内乳糖和水行成真溶液，是水不能进入血液而滁留在消化道内造成腹泻。五、乳品工业在农业发展中的地位六、乳与乳制品与其他各门学科的关系七、参考书目及资料1、参考书目2、参考杂志3、网络系统主要参考书目:《现代乳与乳制品加工技术》2003年1月，中国农业出版社。《乳制品生产技术》2001年1月，中国轻工业出版社。《乳品工业手册》1984年.轻工业出版社《

5、乳与乳制品》金世琳《食品工艺学》天津工业出版社《乳与乳制品工艺学》骆承痒编专业性杂志:《中国乳品工业》，《食品与发酵》，《食品工业科技》，《食品科学》第二章乳品设备常用材料的基础知识略第三章乳的化学组成及性质目的要求：掌握乳中的主要成分的性质及理化特性掌握正常乳的测定标准本章重点掌握乳脂肪、乳蛋白质、乳糖的理化特性掌握乳的比重（密度）、酸度（乳酸百分数）本章难点乳脂肪球在生理状态下形成得乳浊液§3.1乳的化学组成及化学性质一、乳的概念（一）、乳乳（milk）：指哺乳动物从乳房分泌的白色或淡黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂。（二）、商品原料乳商品原料乳：指从奶牛、耐山羊的乳房分

6、泌的，一定是健康的乳，其母的适用于消费的商业用品。（三）、加工用异常乳（四）、全脂乳（五）、脱脂乳（六）、稀奶油（七）、乳清（八）、无脂乳干物质二、乳的化学成分总的组成图解（一）、水1、自由水2、结合水3、结晶水（二）、乳中的气体（三）、乳蛋白质1、乳蛋白质类的分类：①、乳酪蛋白②、乳白蛋白③、乳球蛋白④、非蛋白氮（1）、乳酪蛋白（2）、乳球蛋白（3）、乳白蛋白（四）、乳脂类1、乳脂类的分类：（1）、甘油三脂（2）、磷脂类（3）、甾醇2、乳脂肪的特性：（1）、主要的能源物质（2）、消化性和吸收性好（3）、含有人体必需的脂酸（4）、是脂溶性维生素的载体（5）、融点宽28.4～33.3℃，

7、由于脂酸种类较多（6）、低级挥发性脂酸含量高，易挥发，使乳脂肪具有特殊的乳香味和柔软的质体（7）、乳脂水解反应（8）、乳脂肪的氧化反应（9）、乳脂肪的同质多晶形态3、磷脂在生理状态下，乳脂肪在乳中的存在形式，乳脂肪球的模型。4、甾醇（五）、乳糖1、乳糖的含量及结构2、最初溶解度和最终溶解度3、乳糖的性质：（1）、水解反应（2）、氧化反应4、乳糖不适应