DB6103_T 16-2019文王锅盔制作工艺流程

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ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB6103/T16—2019文王锅盔制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布

1DB6103/T16—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚郝建怀孟庆良陈龙生张旭陈升鱼张继太闫小琴黄同治高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会电话：0917-3512368地址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001I

2DB6103/T16—2019文王锅盔制作工艺流程1范围本标准规定了文王锅盔的范围、规范性引用文件、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、感官要求。本标准适用于文王锅盔的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1文王锅盔以小麦粉为原料，经过发酵加入调味料，烙制而成的饼。4制作过程的卫生要求餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定和要求。5原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。6制作工艺流程6.1制油酥取小麦粉100g、猪油50g、混合揉拌制成油酥。6.2制酵面用150g温水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。1

3DB6103/T16—20196.3和面取小麦粉400g倒入容器中，将酵面加入搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵（50-70）分钟。6.4制坯6.4.1将发酵好的面团取出，排气揉匀，揪成约250g的剂子。6.4.2将剂子擀开，加入油酥50g、食用盐15g、五香粉5g，反复揉合融为一体，再用擀面杖按压，制成厚度为3cm的圆形饼坯。6.4.3饼坯均匀沾上芝麻、小茴香。6.5制蛋液取鸡蛋两个，磕入碗中搅拌均匀制成蛋液。6.6烤制将烤箱预热至180℃，放入饼坯烤制（5-8）分钟，再将温度调至100℃，烤制（8-10）分钟，取出刷上蛋液再烤制（1-2）分钟至两面金黄。7感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求外观形如锅盖色泽双面金黄气味麦香浓郁口感酥香可口_________________________________2