叶-菜-类-蔬-菜PPT课件

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三、叶菜类蔬菜1

1叶菜类蔬菜概念是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。按栽培特点可分为：普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种类型，常见的有小白菜、荠菜、苋菜、菠菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜、葱、蕹weng菜、芜wu荽sui2

2叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品名：小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜。同样属十字花科蔬菜，其颜色较青。产地全国各地均有栽培，以长江以南为主品种、产季根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种3

3叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱营养成分：据测定，小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。含维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。食用方法很多，可清炒或是与香菇、蘑菇、笋和炒，还可煮食，亦可做成菜汤或者凉拌食用。围边点缀、加工腌菜等。4

4叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品质以无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐者为佳农家小白菜：1、小白菜洗净，切段，攥出水份，红椒切丁，自家腌制的香肠切丁！（没有香肠换作咸蛋黄碎也成）2、锅内少许油烧热，炒熟小白菜和红椒，调料放盐即可3、香肠放烧热的干锅内小火煎出油，，煎熟香肠丁，把油倒出，香肠丁和小白菜拌匀即可！要是咸蛋黄就得加点油炒炒！5

5叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品名：乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等。产地原产我国，主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区品种、产季可四季生产、四季供应，瓢儿菜、上海乌塌棵、安徽乌菜，此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。6

6叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品质外形整齐、叶色墨绿、无黄叶老根、经霜雪后味甜鲜美者为佳营养价值乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。烹饪方法可炒食、做汤。如海米炒乌塌菜、鸡蛋塌菜汤。注意炒乌塌菜不宜放酱油。7

7教你一招冬菇炒塔菜制作材料：主料：乌菜500克辅料：香菇（鲜）50克,冬笋50克调料：料酒3克,盐5克,味精3克,花生油75克,姜2克步骤：1.选新鲜塔菜洗净，剥去老叶，一棵塔菜切成4-6片。水发冬菇洗净，去蒂，斜批成片。2.炒锅置火上，放入花生油50克烧热，下姜末、冬菇煸香，放入塔菜片，加绍酒鲜汤、精盐、味精烧入味，淋入花生油20克炒匀，出锅装盆。冬菇炒塔菜的制作要诀：本品需鲜汤约200克。叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱8

8叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品名：荠菜又名护生草、菱角菜。以嫩叶供食。产地：原产我国，目前遍布世界，我国自古就采集野生荠菜食用，目前国内各大城市开始引种栽培，产季：春季大量山市品种：板叶荠菜又叫大叶荠菜，上海市地方品种。散叶荠菜又叫百脚荠菜、慢荠菜、花叶荠菜、小叶荠菜、碎叶荠菜、碎叶头等。品质：叶色鲜绿、质地软嫩、无黄叶、不抽薹、鲜香味浓者为佳9

9烹饪方法：荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，也可拌、炝、做汤等。营养价值：荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物；荠菜含有大量的粗纤维；荠菜所含的荠菜酸，是有效的止血成分。叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱10

10叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱教你一招：荠菜回味靓汤做法用料：1主料：嫩豆腐200克，荠菜100克，胡萝卜25克，水发香菇25克，调料：精盐、味精、姜末、湿淀粉、鲜汤、麻油、生油做法：1、将嫩豆腐，熟笋、面筋分别切成小丁。水发冬菇洗净切小丁。胡萝卜洗净入沸水锅中焯熟，捞出晾凉切小丁。荠菜去杂洗净切成细末。2、炒锅加油，烧至七成热，加鲜汤、豆腐丁、冬菇丁、胡萝卜丁、笋丁、面筋丁、荠菜末、精盐、姜末，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾稀芡，淋上麻油，出锅装入大汤碗即成。小贴士：豆腐为植物蛋白食品，含有丰富的氨基酸，具有清热、利水、补中益气的作用。配以清热、止血、凉血、降压的荠菜及其食品，其清热利水、降压的功效提高。常可作为高血压病、高血脂病、冠心病、动脉硬化症以及肾炎水肿、乳糜尿等病患者的营养保健及辅助治疗的汤菜11

11叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱品名：菠菜，别名：菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜。以叶片及嫩茎供食用。产地产季：全国各地均有栽培，多数地区一年四季均有均有供应品种：秋菠菜、越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜品质：色泽浓绿、叶茎不老、根红色、无抽薹开花、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。12

12营养价值菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用；烹饪方法1.菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。2.很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。3.生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头13

13叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头教你一招：学做菠菜猪肝汤1.将菠菜择洗干净；2.洗净的菠菜在沸水中烫片刻，脱去涩味(即除去所含草酸)，切段；3.将鲜猪肝洗净，切成薄片；4.猪肝片与食盐、味精、水淀粉拌匀；5.葱姜洗净，葱切段，姜拍破；6.将清汤(肉汤、鸡汤亦可)烧沸；7.沸汤中加入洗净拍破的生姜、葱段、熟猪油等，同煮；8.煮几分钟后，放入拌好的猪肝片及菠菜，煮至猪肝片、菠菜煮熟即可。14

14叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：苋菜，又称苋、人苋菜，为苋科苋属一年生草本植物。产地产季：世界各地均有分布，中国和印度是栽培的主要地区。现全国各地均有栽培，春夏秋三季均有上市。品种：按叶片颜色不同可分为绿苋、红苋、彩苋三个类型。代表品种有上海白米苋、尖叶红米苋、尖叶红花苋、南京木耳苋、重庆大红袍、广州柳叶苋、昆明红苋菜。品质：叶茎柔嫩、多汁、不带黄叶、烂叶、无虫眼者为佳。15

15叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值含胡萝卜素、维生素C、钙铁等成分较多，适用于贫血病人食用。中医认为苋菜有清热解毒的功效。烹饪方法一般单独成菜、适于炒、拌、烧等烹调方法；也可制馅，用于面食点心；此外，用红苋菜茎叶挤成的汁，是烹调中常用的色素之一。注意事项：1、苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。2、苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒16

16叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头上汤红苋菜原料：红苋菜、皮蛋、火腿、凤尾菇、大蒜、高汤、盐。做法：1、皮蛋、火腿、凤尾菇切成小丁，大蒜切片；2、锅里加入适量橄榄油，放入所有1料炒香；3、加入适量高汤煮开，加少许盐调味即成汤料；4、红苋菜摘去老筋，放入加了适量盐、几滴油的开水里汆烫20秒捞出；5、将汆烫好的红苋菜放入之前的汤料里，加适量汆烫红苋菜的水，煮3-5分钟即可。17

17叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：蕹菜又名竹叶菜、通菜、空心菜、过河菜、藤菜产地产季：原产中国、印度。目前我国华南和西南地区栽培较多。夏秋季品质最好。品种：蕹菜分为子蕹和藤蕹两类，主要品种有广东、广西的大骨青、湖北、湖南的紫花蕹菜，四川的旱蕹菜、大蕹菜等品质：色泽鲜绿、光亮、叶茎脆嫩、无黄叶、烂叶、无虫害为佳。18

18叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值：含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B2、C及烟酸等成分。功效：用于血热所致的鼻衄，咳血，吐血，便血，痔疮出血，尿血；热淋，小便不利，或妇女湿热带下；野菌中毒轻者，以及疮肿、湿疹、毒蛇咬伤。烹饪方法：作为蔬菜，可凉拌、炝炒、做汤，味美可口，营养丰富！少数地区还用作饺子馅。烹调时加蒜头，可以起味，以腐乳汁炒制风味别致。19

19叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：莼菜又称蒪菜，水葵、水荷叶等。产地产季：原产中国主要分布长江以南的江苏太湖、浙江萧山湘湖、杭州西湖和四川螺吉山绿水湖等地，其中以江苏浙江产量最高。西湖莼菜品质为佳。每年5~10月均有上市。品种：按色泽可分为红花品种和绿花品种。著名品种有西湖莼菜、太湖莼菜、湘湖莼菜、洞庭湖莼菜。品质：叶色深、茎叶鲜嫩、附着胶状透明物、无烂叶、无黑茎为佳。20

20叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值：含有多种人体必须氨基酸、少量的维生素B12和VC，有清热利水、消肿解毒的作用。烹调方法：烹制时最宜做汤，做羹。做主配料，还适于拌、炒、氽、煸等加热时间较短的烹调方法，食之口感滑润不淡腻，风味淡雅清香。注意事项：莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛发，故不宜多食。21

21叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头健脾和胃-莼菜鱼丸汤风味特点、食疗食补作用：鱼丸洁白，入口即化，汤汁清鲜，莼菜滑嫩。健脾和胃，润肺补虚，利水消肿，清热解毒。原料：净鱼肉250克，西湖莼菜2瓶，精盐5克，料酒15克，味精3克，葱姜汁50克，猪油25克，鸡蛋清2个，清汤1000克，葱姜末各适量，色拉油25克。制作方法：将鱼肉排剁成茸，加料酒、葱姜汁、味精、猪油、蛋清、精盐、清汤适量，搅成胶质状，逐个捏成大小均匀的丸子，人冷水锅中上火烧开捞起，莼菜沥净原汁，焯火待用。起锅上火，注入油，将葱姜末煸出香味，加清汤，打出葱姜末，下入鱼丸及莼菜，加精盐、料酒，烧开下味精，起锅装入容器中即可。22

22叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：香椿，又称香椿菜、香椿芽，为香椿树的嫩芽。产地产季：原产中国我国是世界上唯一以香椿入馔的国家，香椿树都分布长江流域以及以北地区，通常清明前后开始发芽，早春供应上市。品种：按品质不同可分为青芽和红芽两种。著名品种有安徽香椿、太和香椿等。品质：幼芽有光泽、香味浓郁、纤维少、含油脂多为佳。23

23叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值：香椿含VC较高，是番茄的5~10倍，还含有钙磷铁等多种矿物质。中医认为香椿具有祛风、散寒等功能。煎汤服用对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌有一定抑制作用。烹调方法：香椿以鲜食为主，做主配料。适于蒸、炒、拌、炝、等多种烹调方法。也可腌制后食用，还可以拌面粉蒸制做主食。24

24叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头材料：香椿、豆腐调料：盐、香油1、豆腐下开水汆热，捞出沥水装盘2、香椿放入开水稍烫一会捞出沥水切末3、把香椿末撒在豆腐块上，拌上盐，淋上香油即可小贴士：1、香椿焯水时间不宜过长，否则香椿变色严重影响美观。2、豆腐本身是熟的，放在开水汆热是因为使最后调味的盐充分融化，不至于淡咸不均匀香椿拌豆腐25

25叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。产地产季：生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。品种：生菜可分为结球形、散叶形、和邹叶形三种。著名品种有广州东山生菜、登峰生菜、山东邹叶结球莴苣、北京清白口结球莴苣等。品质：叶片较薄、完整均匀、脆嫩爽口、无苦涩味者为佳。26

26叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值1生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。2生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。3.因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。27

27叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头烹调方法生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。用叶片包裹牛排、猪排或猪油炒饭，也是一种广为应用的食用法。另外，肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。总之，生菜有各种各样的食用法，尽可按照自己的口味烹调。28

28叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头生菜沙拉寿司材料：生菜叶、寿司用紫菜、米饭、寿司醋、炒熟白芝麻、沙拉酱准备工作：1普通米煮饭，可稍煮粘一些，熟后舀起放至温热2寿司醋的调配：2汤匙白醋：1汤匙白糖：1点儿盐，搅拌均匀。亦可按自己口味更改调配比例3将配好的寿司醋与放温的米饭拌匀备用4生菜叶子洗净沥干水份，如过长，可从茎部折去部分，使之约与紫菜的宽度等长生菜沙拉寿司的做法：1、铺寿司帘把紫菜放上，再铺上饭2、盖一张保鲜膜，顺手把它稍微压平，再反过去，使饭朝下，紫菜朝上3、取4片生菜，两片与两片对叠，使菜叶子分开两头（参照盘子上的图片），用一只手捏紧放到紫菜上，另一只手把饭和紫菜卷起（没手照相了）4、一边卷一边轻轻把保鲜膜揭起，手要隔着帘子捏压一下，使卷在里面的饭更紧一些5、卷好成形后，撒上炒熟的芝麻，用手指轻压一下别让它乱掉29

29叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：茼蒿是又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜产地产季：原产于地中海沿岸。我国栽培历史较长，现东北、华北、华东地区具有栽培。一般春季上市。品种：以嫩茎叶为食用对象。按叶片大小可分为大叶茼蒿和小叶茼蒿。品质：叶片宽厚、色绿、纤维少、香味浓为佳。30

30叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值含有丰富的胡萝卜素、以及挥发性物质芳香精油和胆碱，具有开胃健脾、降压补脑的作用烹调方法：茼蒿入馔，适于炒、拌等烹调方法，也可制作汤菜31

31叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：金花菜又称南苜蓿、刺苜蓿、草头。以嫩叶供食产地产季：原产于印度，在长江中下游一带栽培较多，江南人喜食此菜，每年秋末冬初上市。品种：按栽培季节可分为秋苜蓿和春苜蓿，其中，秋苜蓿栽培较多。品质：叶嫩色绿、纤维感小、鲜味足、无黄叶、烂叶者为佳。32

32叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值金花菜含有多种维生素、矿物质和膳食纤维，可食药两用。烹调方法金花菜可作主料、适于炒、烧烹调方法；也可做配料，与河鲜配伍，效果尤佳，如“金花菜烧河豚”、“河蚌金花菜”等，都脍炙人口。33

33叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头金花菜烧鳜鱼原料：活鳜鱼l条(约500克)，金花菜250克，生姜片15克，葱结10克，白酒l0克，熟猪油75克，菜油50克，精盐5克，味精1克，绍酒25克，白胡椒粉适量。做法l、将鳜鱼刮鳞，用筷子绞出内脏洗j争、两面剞上斜十字刀纹待用。金花菜捡去杂草、黄叶后洗净待用。2、将锅烧热，放八菜油50克，葱结、姜片煸香，投入鳜鱼，煎至两面略黄，加绍酒、清水750克烧沸，撇去浮沫，加入味精、精盐，盖上锅盖，移至中火煮到汤色乳白(约8分钟)。再将另锅烧热，用鱼汤3勺．加熟猪油75克，放八金花菜，淋入白酒烧烂(金花菜不能变黄)，然后倒在鳜鱼上面，烧约2分钟，将鳜鱼、金花莱用漏勺取出，装大汤碗内。然后将鱼汤倒八碗内，撤上白胡椒粉即成。34

34叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，以嫩叶、嫩茎供食用。产地产季：原产于东亚，我国华北、东北、华中、西南各省均产。原来以野生为主，现有人工栽培，清明前后可采摘供食。品种：按颜色分有白蒿和青蒿；按叶形分为大叶蒿和碎叶蒿。代表品种有江苏南京芦蒿、云南昆明芦蒿等。品质：色绿质脆、纤维感小、有浓郁的清香味为佳。35

35叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的十倍。另外，它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。烹调方法可做冷菜、焯熟后凉拌；也可做热菜主配料，宜炒；还可做酿酒和提香的原料。36

36叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头芦蒿香干原料：芦蒿，香干做法：步骤1：香干切丝，芦蒿去叶掐老梗，再掐成寸段步骤2：锅内热油，六成热时，先下香干翻炒，然后倒入芦蒿。步骤3：炒至芦蒿呈翠绿色时，加入盐调味，炒匀即可起锅37

37叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：又称马兰头、路边菊、鸡儿肠、泥鳅串。以嫩叶供食用。产地产季：原产原产东南亚。我国长江流域各省常见，以安徽、江苏等省采食较为普遍，多生于路边、上坡、旷野、春季采集食用。品质：色泽浓绿、茎叶细嫩、不干瘪、无杂质，具清香味为佳。38

38叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值嫩茎叶含水分、钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等。中医认为马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛、痛疖疗疮、黄疸、水肿、痢疾、淋浊等症。烹调方法可拌、可炒、可做馅料。烹调时宜旺火速成。39

39叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头材料：马兰头、豆腐干调料：盐、糖、鸡精、小磨麻油步骤一、豆干用开水煮过后，切小粒二、马兰头焯水（焯的过程中放点油，能保持色泽）后，稍稍挤干水份，切碎三、将豆干与马兰头混合，加入盐、糖、鸡精、小磨麻油拌匀即可凉拌马兰头40

40叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：枸杞头为茄科植物枸杞的嫩茎叶，又名天精草、地地菜、枸杞菜等产地产季：原产中国，主要分布在温带以及亚热带地区，多生长于田地路旁，上坡旷野。现已有人工栽培。每年春季上市。品种：按栽培种可分为宁夏枸杞和枸杞两种。菜用枸杞又分为细叶枸杞和大叶枸杞两种。品质：叶肉较厚、菜味香浓为佳。41

41叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值含有丰富的叶绿素、甜菜碱、芸香甙以及多种营养成分。枸杞头性味苦寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效，有抗动脉粥样硬化形成等作用。烹调方法可作菜肴的主配料、多用于炒食或做汤，但成菜口感欠滑，稍带甜味。42

42叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头原料：菠菜、猪肝、姜、大米、盐、鸡精、香油、枸杞、香葱、胡椒粉。做法：1、大米洗净熬成粥；2、猪肝切片，飞水捞出，冲净血沫待用；3、姜切丝，葱切沫，枸杞用水泡开，菠菜用开水烫一下捞出切段（为了去除菠菜里面的草酸）；4、将粥煮滚后放入猪肝片、菠菜、姜丝加入盐、鸡精、胡椒粉调味放入枸杞出锅装碗淋少许香油，撒香葱沫即可。枸杞猪肝菠菜粥43

43叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：大白菜又称结球白菜、黄芽菜、唐白菜，为十字花科芸台属一年生或两年生草本植物。产地产季：中国自古栽培，主要产于山东、河北、河南等省，是我国北方主要栽培品种，一般9~11月上市，耐贮存，是北方主要的越冬蔬菜。品种：常见的有散叶变种、半结球种、花心变种和结球变种。著名的品种有北京仙鹤白、济南小白菜、辽宁大锉菜、山西大毛边等。44

44品质：包心紧实、外形整齐、无老帮、黄叶、烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤为佳营养价值含维生素B1、B2、C，烟酸、胡萝卜、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分。用于烦热口渴；小便或大便不利；感冒发热或痰热咳嗽。烹调方法应用广泛，冷热菜均可，适于拌、炝、炒、腌、烧、熘、涮、扒、塌、炖、蒸等多种方法。还可做汤和糕点的馅心，也是泡菜的主要原料。叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头45

45叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头牛肉白菜粉丝煲原料:牛肉2斤左右（肋条部位）,大白菜适量，山芋粉丝，香菜，葱，姜，八角，干辣椒，老抽，糖，盐。制作过程：1，先将牛肉洗净切块，锅里放入清水煮开后倒入牛肉块，出血水2-3分钟，捞出。2，炒锅上火，倒入色拉油，放姜八角干辣椒，待油温高后，倒入过了水的牛肉块煸炒。3，煸出肉香味后盛入陶瓷煲，放清水淹没牛肉块，加老抽糖盐少许，烧开后换小火炖，直至用筷子可以戳动牛肉。4，将泡过的山芋粉丝和大白菜放入炖烂的牛肉中，再炖一会儿，尝尝粉丝有咬劲后即可放入香菜和葱花，这时把陶瓷煲端上桌就可以开吃牛肉白菜粉丝了。46

46叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：简称甘蓝，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等产地产季：起源于地中海沿岸，16世纪开始传入中国。甘蓝具的耐寒、抗病、适应性强、易贮耐运、产量高、品质好等特点，现在我国各地普遍栽培，是东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。品种：按叶球的形状可分为尖头形、圆头形和平头形三种。主要品种有鸡心甘蓝、开封牛心甘蓝、北京早熟、黑叶小平头、黄亩、楠木叶等。47

47叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品质：新鲜清洁、叶球结实、形状归正，不带烂叶、无病虫害和机械损伤为佳。营养价值含有多种维生素和矿物质。新鲜的菜汁对消化道的溃疡有一定的止痛和促进愈合的作用。烹调方法包菜可生吃，制作蔬菜色拉；熟食，做主配料，适于拌炒、腌、烧、炝等烹调方法。也可制作面点的馅心，还是制作泡菜的较好的原料。48

48叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头手撕包菜49

49叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：又称旱芹、药芹、水芹，以其肥嫩的叶柄供食用。产地产季：原产于地中海沿岸的沼泽的地区，中国芹菜是由原苏联高加索地区引入。目前，我国南北都有栽培，四季生产，夏秋季大量上市。品种：按叶柄的形态可分为中国芹菜和西洋芹菜两种类型。中国芹菜又叫本芹，依叶柄的颜色又可分为白芹和青芹，西洋芹又叫西芹，有青柄和和黄柄2类。主要有贵阳白芹、北京实心芹菜等50

50品质：大小整齐、不带老根和黄叶、叶柄无锈斑、色泽鲜绿或洁白、充实肥嫩为佳。营养价值芹菜含有较多的维生素、挥发油、钙磷铁等。经常食用芹菜，对缺铁性贫血、肝脏病有恢复健康的功效。对高血压也有很好的食疗的作用。烹调方法在烹调中可作冷、热菜，适于拌、炝、炒等烹调方法，也可用作面点的馅心，还可腌制、泡制小菜。西餐中经常做调味品。叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头51

51叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：又称洋芫荽、法国香菜、香芹菜，以嫩叶供食用。产地产季：原产于地中海沿岸16世纪前专作药用，以后作为蔬菜栽培。中国少有栽培，但目前栽培面积在逐步扩大。品种：一般分为光叶和皱叶两种。品质叶片浓绿、密集、叶团均匀、不带黄叶为佳。52

52叶菜类蔬菜普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值：荷兰芹含有多种维生素、挥发性物质及少量矿物质。烹调方法：可生食、做汤。因其色泽和形态独特，是理想的菜肴装饰原料。53

53普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：胡荽、香荽产地产季：原产于地中海沿岸及中亚，汉代张赛出使西域时引入中国，现我国各地具有栽种，以华北地区种植最多，一年四季均有供应。品质色泽青绿、香味浓郁、质地脆嫩、无黄叶、烂叶、茎短为佳。叶菜类蔬菜54

54普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头营养价值含有较多的维生素C，钙铁等。香菜还含有挥发性物质芫荽油，具有香气、故香菜具有调味、去腥膻和增进食欲的作用。烹调方法香菜入馔，多见生吃，可拌、腌、炝，也可炒食和调味，还是菜肴装饰的常用原料之一。叶菜类蔬菜55

55普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头叶菜类蔬菜品名：韭菜，又称草钟乳，起阳草、长生韭，懒人菜，以嫩叶和柔嫩的花茎供食用。产地产季：原产于中国，栽培历史已有三千多年。目前，全国各地均有栽培。四季均有上市，尤以春秋季产的为佳。冬季的韭黄品质好品种：按供食部分不同分为叶韭、根韭、花韭、叶花兼用等类型，其中以叶韭为多。代表品种有北京铁丝韭、天津卷毛韭、郑州马兰韭、上海阔叶韭。品质其品质以植株粗壮鲜嫩、叶肉肥嫩、不带黄叶、烂叶、中心不抽薹为佳。56

56普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头叶菜类蔬菜营养价值韭菜除含有多种维生素和矿物质外，还含有挥发性物质、具有香辛味、可增进食欲，韭菜粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故一次不宜食用太多。烹调方法既可做主料，又可做配料，适于拌、炒、熘、爆等烹调方法，还可以做包子、饺子、馄饨、春卷等面点小吃的馅料。57

57素韭菜馅饼普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头叶菜类蔬菜58

58普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头品名：又称菜伯、事草，为百合科葱属多年生宿根草本植物。主要以叶鞘组成的肥大假茎和嫩叶供食用。产地产季：起源于中国西部和西伯利亚，我国是栽培的主要国家，以山东、河北、河南等省种植较多，四季均可上市。品种：我国栽培的主要品种有大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱。代表品种有山东章丘大葱、陕西华县谷葱、辽宁盖平大葱、重庆四季葱等。品质其品质以植株鲜嫩、香味浓郁、不带黄叶、烂叶、中心不抽薹为佳。叶菜类蔬菜59

59普通叶菜结球叶菜香辛叶菜大白菜包菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头叶菜类蔬菜营养价值：含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯，具有特殊的辛香辣味、能增进食欲。烹调方法主要作调味品，有去腥增香的作用；也可作蔬菜、适于炒、烧、扒、拌等烹调方法，还可做馅心；部分地区也可生吃。60

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