功能性油脂+-益生菌)

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功能性油

1第一节不饱和脂肪酸第二节磷脂第三节脂肪替代物第三章功能性油脂

2第一节不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸

3一、单不饱和脂肪酸（ω-9）（油酸）

4单不饱和脂肪酸的生理功能特性降血糖作用2.调节血脂作用3.降胆固醇作用

5二、多不饱和脂肪酸（ω-3，ω-6）ω-3ω-6

6（一）-3系列

7(C18:3ω-3)(C20:5ω-3)(C22:6ω-3)-3系列

81.α-亚麻酸

9表1.α-亚麻酸的植物油脂资源油脂α-亚麻酸（%）油脂α-亚麻酸（%）苏子油44~70亚麻荞油33~37.5罗勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油40~61葫芦巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18乌桕油41~54胡桃油10.7~16.2ω-3系列

101.防治心血管疾病；2.抗衰老；3.增强机体免疫力；4.抗肿瘤；5.增强视力。-亚麻酸的生理功效

112.DHA+EPA

12来源EPA（%）DHA（%）来源EPA（%）DHA（%）沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻-4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾14.611.2表2.DHA和EPA的动、植物油资源ω-3系列

13EPA和DHA的生理功效1.降血脂,预防动脉硬化作用（EPA、DHA）:能抑制血中甘油三酯浓度上升,降低血清胆固醇浓度，降低LDL，增加HDL,起到调节血脂的作用.可预防动脉硬化。2.抗凝血,预防心脑血管疾病作用（EPA、DHA）:EPA抑制血小板凝集，减少血栓的形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓形成和心肌梗死、脑梗死的发生。3.抗肿瘤、防癌变（EPA、DHA）:可抑制癌细胞发生、转移及降低肿瘤生长速度。4.健脑作用(DHA，“脑黄金”）：能促进儿童脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织的萎缩，防止痴呆症。5.保护视力(DHA）：增强视网膜的反射能力，改善并预防视力退化。6.抗炎作用（EPA）：可用于防治风湿性关节炎、哮喘等。

14DHA长期过量食用会引起精神过度兴奋，不易入睡。DHA潜在的副作用

15EPA还有增强性功能的作用。故少年儿童不可长期过量食用。儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。EPA潜在的副作用

16（二）-6系列月见草油

17(C18:2ω-6)(C20:4ω-6)(C18:3ω-6)-6系列

18表3.亚油酸的油脂资源油脂亚油酸（%）油脂亚油酸（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸枣仁油50.2ω-6系列

19亚油酸的生理功效亚油酸及其衍生物对大脑和视网膜具有重要的生理功能，对维持机体细胞膜功能起重要作用。必需脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）

20表4.γ-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）γ-亚麻酸（%）月见草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加仑油13~3015~20黑穗醋栗油3017ω-6系列

21表5.γ-亚麻酸的微生物资源微生物γ-亚麻酸（总脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黄被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉18枝霉20拉草式毛霉31ω-6系列

22-亚麻酸的生理功效抗心血管疾病；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮肤老化等作用。

23花生四烯酸的生理功效降血脂、降血胆固醇（其效果比亚油酸和亚麻酸大4倍）；降血压；增智健脑；抗肿瘤；减肥。在婴幼儿配方食品中，花生四烯酸（AA）:二十二碳六烯酸（DHA）=2~4:1,同时使用。

24多不饱和脂肪酸的平衡膳食ω-6:ω-3=4~6:1

25第二节磷脂甘油醇磷脂非甘油醇磷脂（神经醇磷脂）卵磷脂

261.磷脂的生理功能（1）构成细胞膜的重要成分；（2）促进神经传导，提高大脑活力；（3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝；（4）降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病。

27磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷物中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。2.磷脂的主要来源

28第三节脂肪替代物Q:为什么会产生脂肪替代物？因为，高脂肪膳食潜伏着危机！！因此，提倡低脂膳食！！但，为什么脂肪摄入量仍未下降到理想的水平？？脂肪替代物，带来了解决的办法！！

29部分或全部油脂的使用；1.什么是脂肪替代物？能代替不能影响（或较少）油脂对食品的特性；要降低代谢所产生的热量。

302.脂肪替代物的种类①类油脂产品：以油脂为基础成分进行改性，②模拟脂肪：以碳水化合物、蛋白质作为基本组分。（是完全经过化学合成的酯类物质）

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32第四章益生菌第一节益生菌第二节益生元

33益生菌益生元合生元微生态制剂微生态平衡微生态失调（维持）（调整）宿主健康水平（提高）（据主要成分）

34第一节益生菌肠道微生态，是人体最大的微生态！！大肠中的细菌的数:A:100万B:500万C:100亿D:100万亿微生物在人体内存在的部位？主要存在的部位？

35——乳酸菌类1.益生菌定义通过—改善宿主肠道m菌群平衡,促进—宿主健康的，一类活的微生物制剂。

362.乳酸菌的分类(19属）双歧杆菌属乳杆菌属

373.益生菌（乳酸菌）的生理功效1.调节肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱。乳酸菌排斥致病菌（通过代谢产生抑制物-有机酸、乳链球菌素等）粘附于-肠粘膜上皮细胞（通过自身特性）调整菌群间关系肠道菌群平衡（维持）有害菌过度增殖纠正肠道功能紊乱（与其他细菌相互作用）肠道菌群最佳优势组合（保证）在肠道微生态中，占优势肠道菌群、肠道功能紊乱（导致）（抵抗力-下降）（乳酸菌）（摄入）调节肠道菌群平衡

38乳酸菌2.延缓衰老抑制腐败菌繁殖毒性物质血液中内毒素、氨、毒胺等减少对机体损害

39乳酸菌及其产物（诱导）干扰素（产生）3.抗肿瘤改善肠道菌群体液及细胞免疫激活免疫功能致癌物质抗肿瘤抑制-肿瘤细胞的增殖减少-致癌物吸收

404.降低胆固醇其机理不同假说：

415.抗感染乳酸菌（主乳杆菌）泌尿生殖系统感染（防治）生殖道（占主导）乳酸杆菌（分解糖原）（产生）有机酸呈弱酸性泌尿生殖道感染发炎“益生菌疗法”采用输送好的有益菌抑制致病菌（霉菌等）生长繁殖维持泌尿生殖道菌群平衡补充有益菌的不足达到泌尿生殖道微生态的平衡纠正泌尿生殖道菌群失调

424.益生菌的应用（1）益生菌酸奶：（2）其他益生菌乳制品：（3）益生菌谷物制品：益生菌食品：指含有益生菌的食品。以益生菌为主要菌种的发酵乳制品。添加益生菌，如奶粉、液态奶制品等。添加益生菌的面包及饼干制品等。

43第二节益生元——“双歧因子”1.益生元定义:一类不被消化吸收的功效成分,能够—选择性地刺激和促进一种或多种大肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，改善—宿主健康的制剂。

44(1)功能性低聚糖(2)膳食纤维4.2益生素2.目前使用的主要的益生元：

45讨论：引起肠道微生态失衡的危害因素？