季季红火锅采购调查

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狗肉滚一滚，神仙站不稳。季季红火锅采购调查第一页，共十六页。

1大纲一南昌火锅现状分析采购中的主要方式采购的地位和作用采购的相关文件12345采购中的故事第二页，共十六页。

21、南昌火锅现状分析目前我国餐饮业进入了持续快速发展时期．大众化和多元化日益成为餐饮消费的主流。火锅消费因其方便快捷、气氛热烈、种类丰富、口味多样且实惠等特色．发展速度较其它餐饮形式更快。近年来，我国火锅企业日益扩大．一大批火锅餐饮品牌逐渐形成，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年总营业额的绝大数．创造了可观的经济效益和社会效益．有力地拉动了社会就业和原料、调料的产业化发展。就南昌而言，就有季季红、重庆弘侨火锅、内蒙古小肥羊、重庆德庄火锅和奇火锅、四川海底捞火锅、成都谭鱼头火锅等，甚至有一些不知的火锅店，各式各样的火锅店层出不穷。味道也是有许多不同的。比如说川味、湘味、沪味、赣味等。第三页，共十六页。

31川味38%2湘味15%3沪味10%4赣味28%5其他9%以上是对南昌火锅调查所得数据，以及现在南昌市火锅市场现状。食品行业不仅仅属于火锅，还有自助烧烤也很是流行，还有西式牛排，小炒菜啊，高档次的饭店，快餐（肯德基，麦当劳）等也是及季季红火锅的竞争对手。所以企业做好了采购，能使企业在竞争中处于有利地位。第四页，共十六页。

41、采购的主要方式季季红属于餐饮业采购是餐饮业经营的第一步，没有采购就没有食材，更不要说售出菜品了。餐饮业的采购有急缓之分，而采购工作也是关系到餐厅成本控制的重要环节。让我们看看季季红采购的方式有哪些。定时进货。作为餐饮业，一些火锅必备的作料必须定时的补充。如调味品(火锅料、辣椒等)备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。临时进货。临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料，急需采购。电话进货。第五页，共十六页。

5电话进货。为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己经手办之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，在特殊情况下可协助送货上门，以减轻采购不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。外出进货。由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。以上的几种只是最为普通的采购方式，而根据具体情况的不同，采购人员还可以采取一些特殊的采购手段，比如集中采购、联合采购等。另外，采购工作还要根据餐厅的经营情况进行及时的调节，不仅要注意食材的价格和质量，更应该在采购种类和数量上符合经营的需求。第六页，共十六页。

6采购的地位和作用一、采购在企业经营中的地位正确认识采购在企业经营的地位有助于企业通过采购来建立自己的竞争优势。一般来说，采购经营中的地位表现在以下几个方面；1、采购是企业产品质量的基本保证2、采购是促进产品开发的重要因素3、采购是降低企业成本的重要手段二、采购在企业经营中的作用1、促使企业快速生产优价廉的产品2、加快企业物料和信息的流动3、改进企业的企业规划第七页，共十六页。

7采购的相关文件1、主要依据《合同法》，尤其是关于买卖合同一章的具体规定；2、采购物品如属于限制流通物，那么还需要遵守相应的法规、规章；3、采购程序如采用招标、竞买、拍卖等方式的，还需要遵守《招投标法》、《拍卖法》等法律、法规、规章等；4、采购的必经环节等，如委托、仓储、运输、保管、保密等，都有相关的具体法律法规；5、如果是大宗货物的采购，或者公司的长期采购，建议聘请当地律师详细制作专业的采购合同第八页，共十六页。

89早期季季红在采购上的事例季季红在开业前期时，由于以各种特色的火锅为主。开业后生意节节攀高，每晚21：00后的生意也是相当红火。奇怪的问题，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐厅利润却没有明显增长第九页，共十六页。

9数据分析结果食品成本率计划在48%。但通过财务报表显示，餐饮成本明显偏高。5月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出了【吃100送50】的促销活动，同时也在当月推出【“吃精品川菜，品美味人生”】的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议。但后三月大型促销活动结束后餐饮成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题。继续从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单计划等方面调研成本超标的原因。第十页，共十六页。

10采购中存在的问题1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。2、餐厅存在无竞争性采购，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。第十一页，共十六页。

11储存发放问题1.未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。2.储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。3.材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。第十二页，共十六页。

12验收问题1.餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。2.对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放【一支烟的贿赂】下玩笑着收货了。第十三页，共十六页。

13案例总结对案例8个问题的分析：1.做好人员合理安排；2.加强采购监管，做好计划采购；3.加强验收、督导验收、复检验收工作；4.做好存储场地要求，出货数量控制好；5.加强员工培训力度和次数，奖惩分明；6.加强厨师培训，统一标准流程；7.设计合理的有效的营销方案；8.每个月底，召开经营分析会，分析相关数据分析，及时讨论修正所有影响营业的问题。第十四页，共十六页。

14哎哟,不错哦小组成员郭威陈光杰徐超徐戈杨逸伦第十五页，共十六页。

15内容总结狗肉滚一滚，神仙站不稳。作为餐饮业，一些火锅必备的作料必须定时的补充。由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。开业后生意节节攀高，每晚21：00后的生意也是相当红火。1.未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。2.对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放【一支烟的贿赂】下玩笑着收货了。7.设计合理的有效的营销方案。杨逸伦第十六页，共十六页。