特人群的膳食和营养

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第一节孕妇和乳母的营养

1平衡膳食，培养良好的饮食习惯以保证胎儿和自身能够得到最好的营养（胚胎发育的好坏取决于孕前的营养状态）戒掉不良的生活习惯（戒烟、戒酒等）女性孕前体重的控制一、孕妇（一）孕前的准备

2身体质量指数（bodymassindex,BMI）体重增加、不同体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标，也是反映胎儿在母体内生长发育情况的监测指标。这个指数的计算方法是人体重量(公斤)除以身高(米)的平方。表1据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前BMI孕期体重增长值(kg)低(<18.5)12.5-18.0正常(18.5-24.0)11.5-16.0高(24.0-28.0)7.5-11.5肥胖(>28.0)6.0-6.8

3怀孕期间体重跟不上，常常会产下低体重的婴儿。婴儿的出生体重是能够表明婴儿未来健康状态的一个最重要的标志，出生体重低于2500g的婴儿被称为低出生体重婴儿，在出生后1年内的死亡比正常体重的婴儿要高出将近40倍。肥胖妇女产下的婴儿即使是早产儿也一般会比其他正常或晚产的婴儿大些，易产巨大儿。如果是早产，婴儿可能不会被当做是早产儿而得不到医护人员的特殊照料。母亲的肥胖还会使婴儿神经管缺损的风险增加1倍。此外，肥胖的孕妇比正常体重的孕妇更容易发生妊娠糖尿病、高血压以及生育后的感染，而且分娩时用药物助产的可能更大，有时还需要外科手术。

4孕前营养体重过轻者，多补充优质蛋白质、维生素和适当的脂肪（孕前3~6个月开始调整）体重过重者，减少碳水化合物和脂肪的摄入量，加强体育锻炼，调整膳食搭配，多吃蔬菜水果和豆制品类食物（怀孕1年前开始调整较好）

5为什么孕前母亲的营养状态很重要？孕前母亲的营养状态决定在妊娠的第1个月子宫能否保证胎盘的健康发育！胎盘的作用

6准妈妈膳食原则饮食原则：平衡膳食（依据膳食宝塔）热能的充足供给：（2200Kcal/d)，劳动强度高的要多摄入碳水化合物优质蛋白质的摄入：1-1.5g/kg，占总能量的20-25%脂肪的供给：特别要保证w-3系列脂肪酸，多食海产鱼充足的无机盐和适量的维生素：平衡摄取，特别注意VA的摄入（选择色深的果蔬）Ca：骨骼发育：Fe：制造血液；Zn：提高智力；Cu：维持体内的代谢平衡

7妊娠的三个时期妊娠早期（孕早期，1~3个月）因胚胎在子宫内的发育引起胃肠道不适、食欲下降而表现出基础代谢率（basicmetabolicrate,BMR）略有下降妊娠中期（孕中期，4~6个月）BMR逐渐升高妊娠末期（孕后期，7~9个月）BMR增高约15%-20%

81、内分泌系统人绒毛膜促性腺素(humanchorionicgonadotropin,HCG)----安胎（8~9周时分泌量达到高峰，之后逐渐下降）人绒毛膜生长素(humanchorionicsomatomammotropin,HCS)----促进生长和生乳，又称生乳素（HPL）雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇);孕酮：孕激素在激素的影响下，母体的合成和分解代谢均明显增强，合成代谢＞分解代谢，故母体需要更多的营养素!一、孕妇（二）妊娠期的生理特点

9表2妊娠期间孕妇主要生理变化生理指标变化生理指标变化血浆容量↑↑红细胞容积↓红细胞容积↑维生素C，B12，叶酸↓心输出量↑血清白蛋白↓↓身体总水分↑血清胡萝卜素↑肾小球滤过率↑↑甘油三脂、胆固醇↑呼吸潮气量↑维生素A→胃肠道和生殖泌尿道运动↓血清维生素E↑血红蛋白↓尿核黄素↑尿N-甲基烟酰胺↑尿黄酸↑

102、血液(见表2)（1）血浆容量增加45-50％，出现血液稀释（2）血液成分红细胞：血红蛋白↓生理性贫血白细胞：↑中性粒>淋巴细胞（第7周开始）血浆总蛋白：白蛋白↓（主要）3、肾脏肾负担加重，肾小球滤过率↑50%肾血浆流量↑75%，肾小管重吸收不变废物、葡萄糖、氨基酸及水溶维生素排出↑,尿中叶酸排出量增加一倍。I、Ca排出↑，而Na滞留

114、消化牙龈肥厚（牙龈炎和出血）平滑肌张力↓，括约肌松弛，消化液分泌↓胃排空↑，蠕动↓----易出现妊娠反应（恶心、消化不良、呕吐、反酸、便秘等）但对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力↑5、体重(见表3)增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周）妊娠产物：胎儿、胎盘、羊水(4.5kg）母体组织：血液、细胞外液、子宫、乳腺及脂肪贮存6、基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。

12表3怀孕期体重增加数（克）第10周第20周第30周第46周胎儿、胎盘及羊水5572025304750子宫、乳房17076511701300血液10060013001250细胞外液------1200脂肪325191535004000合计6504000850012500

13为什么叶酸片在怀孕前就要开始补充？叶酸在预防神经管缺陷中起到重要作用妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键时期，随后神经管将最终发育形成脑和脊髓。胎儿的神经管畸形在怀孕49天内形成大多数妇女通常在第6周才会怀疑自己怀孕，而此时神经管可能已经闭合，如果神经管不能正常闭合就会发生神经管缺损。

14AI：每天摄取0.8mg叶酸

15孕期不同阶段胚胎的发育与生长

16（二）妊娠期的营养需要1、能量：以平衡为原则，定期测体重来评价DRI中期始+0.84MJ(200kcal)/d2、蛋白质（表4）主要满足胎儿生长发育，其次为母体所有氨基酸对于胎儿都是必需氨基酸数量早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d质量保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/3

1710周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计34.3209.5535910表4正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)

183、矿物质（1）钙妊娠后期3个月不足----胎儿骨、牙发育不良母体骨钙将被动用（可储存2500天）DRI早800mg/d、中1000mg/d、晚1500mg/d（2）铁孕妇缺铁性贫血患病率30％肠道铁吸收作用增强2-3倍新生儿体内铁可满足前4~5月需要（储存280～300mg）DRI早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d

193、矿物质（3）锌有利胎儿生长发育及预防先天性出生缺陷DRI早11.5mg/d中晚16.5mg/d（4）碘缺乏胎儿甲状腺功能↓呆小症（智力低下、生长发育迟缓）DRI早150μg/d中晚200μg/d（在体内可储存1000天）

204、维生素（1）叶酸缺乏----DNA、RNA合成受抑-----巨幼红细胞贫血流病调查证实：早期缺乏-----胎儿神经管畸形DRI妊娠前1月--妊娠后3月400μg/d（2）维生素B12缺乏－－巨幼红细胞贫血、胎体神经系统受损DRI2.6μg/d（3）维生素B65-磷酸吡哆醛（PLP）↓DRI1.9mg/d

21（4）维生素B1缺乏---母体无明显变化，新生儿可能出现先天性脚气病DRI1.5mg/d少吃精白米、面（5）维生素CDRI早100、中晚130mg/d胎儿>母体，但分解率高（6）维生素A缺乏---早产、发育迟缓、与低体重儿发生有关过量---中毒，先天畸形可能DRI妊娠中期开始增加至900μg/d（7）维生素D过量---中毒缺乏---骨牙发育不良、新生儿手足抽搐、母体骨质软化DRI妊娠4个月开始增加至10μg/d

22妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症（维生素D↓--钙吸收↓--动用母体骨钙--母体骨钙不足）营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)（三）妊娠期营养不良对母体和胎体的影响

23孕期营养不良对胎体影响（1）先天畸形：早期不足过量叶酸缺乏----神经管畸形维生素A缺乏或过量----无眼、小头等先天畸形（2）低出生体重（LBW）：新生儿出生体重<2500g死亡率高，影响后续发育常见的营养因素：妊娠期妇女偏食、剧吐、能量、蛋白质和维生素不足、贫血等

24胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病低出生体重与2型糖尿病低出生体重与高血压低出生体重与冠心病（3）脑发育受损脑细胞快速增殖期：孕30周至出生后一年随后脑细胞数不再增加，而体积增大需保证后期的蛋白质和能量摄入

25妊娠期膳食原则1997年中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南》，对孕妇的膳食特别推荐的3条原则。这3条强调:孕4个月后补充充足的能量；孕后期保持体重的正常增长；孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

26膳食要求：1．清淡、易消化、口感好2．建议服叶酸片和VB12建议：孕早期的膳食包括：主食(米、面、粗粮或豆类)至少200g，蔬菜300-400g，相当25g的大豆制品，鱼、禽、蛋等动物性食品100-150g，牛奶200-250g，水果100—200g,植物油15~20g。

27糖的补充完全不能进食时应静脉补充至少150g葡萄糖,以避免脂肪分解产生酮体的不良影响。补充叶酸孕第2周神经管就开始分化发育。此时，几乎所有的妇女还不知道自己怀孕。为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠前，就要开始补充叶酸400-600μg／d。

28孕中期膳食要点膳食要求1．补充充足的能量特点：胎儿生长加快孕4—6个月时，胎儿生长开始加快，与胎儿生长相伴随的是母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，因此营养的补充日益重要。此时，孕妇早孕反应消失，食欲增加，因早孕反应导致的营养不足因此得以弥补。充足的食物所提供的充足能量和合理的营养，完全能满足胎儿及母体器官生长的需要。

292．注意铁的补充（1）增加膳食铁主要是血红素铁的摄入量：瘦肉类、肝脏和动物血（2）增加维生素C的摄入量：菜心、西兰花、青椒、西红柿、橙、草莓、猕猴桃、鲜枣（3）增加维生素B12和叶酸的摄入量：肝脏、肉类、海产、酵母、蛋类、豆类（4）保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉类因子）：鱼、禽、瘦肉等摄入量每天宜200-300g，每周可进食猪肝(每次50g)、动物血2次(每次100g)。

303．保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给充足的动物性食物能提供优质蛋白质、钙、铁；适量摄入坚果，以供给脂溶性维生素和必需脂肪酸；多摄入新鲜蔬菜和水果，以提供维生素和矿物质；保证充足的谷类和豆类以提供能量。要注意控制盐的摄入，以避免浮肿。

31孕中期膳食构成（1）谷类约350-450g；（2）豆制品50-100g；（3）鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋每日1个；（4）蔬菜500g(其中绿叶菜300克)，水果150—200g；（5）牛奶或酸奶250g；（6）其它：每周进食一次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次(约25g)鸡肝，以补充维生素A和铁；1次鸡或鸭血，以补充铁。

32孕末期营养与膳食特点:孕7-9个月，胎儿体内组织、器官迅速增长。脑细胞分裂增殖加快以及骨骼开始钙化是这一期的特点。与此相伴随的是孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要均有明显的增加。此时孕妇食欲好，以此满足母子双方对营养的需要。

33孕末期特别关注的营养问题1、补充长链多不饱和脂肪酸磷脂上的长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)为脑细胞生长和发育所必须。2、钙的需要量明显增加胎儿每日需积累约110mg的钙，有研究证实，孕期吃传统中国膳食(不含牛奶)，产后骨密度比同龄非孕妇女下降16％，此外，孕期低钙摄入也增加孕末期毒血症的危险。3、保证适宜的体重增长孕妇过多体重增加将增加难产的危险，孕明过少的体重增长可能导致胎儿营养不良并影响母体的健康。因此，孕中期开始应每周称量和记录体重，根据体重的增加调整食物摄入。

34哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。初乳：产后第一周分泌，质稠、浅黄色，富含钠、氯和免疫球蛋白（sIgA和乳铁蛋白），乳糖和脂肪少，易消化---新生儿理想的天然食物过渡乳：产后第二周分泌，乳糖和脂肪含量逐渐增多，蛋白质有所下降成熟乳：第二周后，白色，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。二、乳母（一）哺乳期的生理特点

35能量：与泌乳量成正比关系1～6月乳母应增加能量摄入，2.1MJ(500kcal)/d；6个月以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒的RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A：可少量通过，初乳>成熟乳，RNI为1200gRE维生素D：母乳很低；多晒太阳，补充鱼肝油（二）哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐)

36哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500μg/d烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35μg/d

37成年妇女(25岁～49岁)孕妇(妊娠晚期)乳母×超过非孕成年妇女供给量的百分比妊娠(%)哺乳(%)能量(kJ)蛋白质(g)维生素A(RE)维生素D(g)维生素E(TE,mg)抗坏血酸(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)尼克酸(NE,mg)维生素B6(mg)叶酸(g)维生素B12(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)锌(mg)碘(g)硒(g)90255080058601.11.3151.6(180)b280080015121505510460608001010701.51.6172.14002.21200120030c1517565112976513001012951.61.8202.1(280)b2.61200120015192007514200100251635231431-105050100251620233033100505845383331-3050500583336美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量较非孕成年妇女供给量的增加百分比a哺乳的头6个月b现行美国公共卫生服务处对育龄妇女的推荐量为400g/dc妊娠所增加的铁需要量，通常不能通过普通的美国膳食或体内贮存得到满足，因而推荐每天补充30mg元素铁

38产褥期：产后1h可进流食、半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质25～35g，多汤汁及膳食纤维食物，补充维生素和铁每日4～5餐产褥后期：多食动物性食物和豆类食品维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜(三）哺乳期的膳食原则

39产褥后期膳食（1）应该尽量做到食物种类齐全为了保证能够摄入足够的营养素，不要偏食，同时摄入食物的数量也要相应增加。（2）供给充足的优质蛋白质大豆类食品能提供质量较好的蛋白质和钙质（3）多食含钙丰富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)、小鱼、小虾米(皮)、深绿色蔬菜、豆类。

40产褥后期膳食（4）预防缺铁和缺铁性贫血动物的肝脏、血豆腐、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。（5）摄入足够的新鲜蔬菜有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。（6）注意食品卫生、远离污染环境（7）注意烹调方法以煮或煨为好，少用油炸。经常供给一些汤汁以利泌乳

41第二节婴幼儿的营养

42婴儿，每天需要多少营养素？热量：婴儿初生时需要的热卡约为每日每公斤体重100～120千卡（418～502千焦），以后随月龄的增加逐渐减少，在1岁左右时为80～100千卡（335～418千焦）。蛋白质：母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。脂肪：初生时脂肪占总热的45%，随月龄的增加，逐渐减少到占总热的30～40%。脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1～3%。碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的50～55%为宜。新生婴儿除淀粉外，对其它糖类（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。

43矿物质：4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压。婴儿出生时体内的铁储存量大致与出生体重成比例。铁缺乏是婴儿最常见的营养缺乏症。维生素：对母乳喂养的婴儿，除维生素D供给量低外，正常母乳含有婴儿所需的各种维生素。我国规定1岁以内婴儿维生素A的供给量为每天200微克。维生素B1、B2和烟酸的量是随热能供给量而变化的，每摄取1000千卡热能，供给维生素B1和B20.5毫克，烟酸的供给量为其10倍，即5毫克/1000千卡。水：正常婴儿建议每日每公斤体重供给水150毫升。婴儿，每天需要多少营养素？

44盐的主要成分氯化钠是维持机体渗透压的平衡，组成各种消化酶的主要成分。钠离子可增强胃肠蠕动功能，当机体缺盐时各种消化酶和胃酸的生成就会减少，作用降低，胃肠蠕动减慢，影响消化机能，导致小儿食欲不振、腹胀等症。随着婴儿的生长和肾功能的健全，对盐的需要量就越来越大，母乳或牛奶中含盐量已不能满足需要。因此，3个月以后的婴儿就要适当吃点咸的食物，6个月至1岁的婴儿，每天的食盐量在1克以下为宜，1周岁以上的婴儿可逐渐增加食盐的摄入量。在夏季出汗多或发生腹泻、呕吐时，食盐量还可稍增加。为何“三月吃咸”？

451）母乳有哪些主要营养成分，母乳喂养对母婴健康有哪些益处？2）在断乳过渡期，辅食添加的基本原则与方法有哪些？3）婴幼儿喂养阶段易出现哪些主要的营养问题？

46为何“三月吃咸”？为什么婴儿要3个月起开始吃咸呢？这是因为新生儿肾功能尚差，肾小球滤过率、肾血流量不及成人，肾小管排泄与再吸收功能未发育完善，多吃含盐的成食，势必增加肾脏负担。

47在4个月以内，婴儿主要是通过吸吮进食，故只能吃进流质食物。但从4个月以后，婴儿单靠吃奶已不能满足生长发育的需要，必须添加辅食，开始尝五味，防止偏食。这时婴儿的牙齿开始前出，有了咀嚼运动。而固体食物可加强咀嚼运动，刺激牙龈，增加局部的血液循环，促进牙齿的生长发育，有利于乳牙的萌出。婴儿的唾液腺也已发育完全，唾液分泌逐渐增加，并含有淀粉酶。这时给婴儿吃一些淀粉类半固体食物，如米糊、软面条、软米粥等，并逐渐改成固体食物，如馒头片、面包干和饼干等以助牙齿发育。为何“四月吃硬”？

48为什么要及时给婴儿添加辅食？及时添加辅食可补充乳类营养素的不足，婴儿快速的生长发育需要较多的铁。而婴儿从母体内带来的铁在出生后3～4个月耗尽，且乳类食品中铁及维生素D的含量较低。因此，4～6月的婴儿易发生缺铁性贫血和维生素D缺乏性佝偻病。如及时添加辅食，则可补充乳类中铁和维生素D的不足，确保宝宝健康成长。

49二十二碳六烯酸（DHA）是一种多元不饱和脂肪酸，主要从无污染的深海鱼中提取，是宝宝大脑中枢神经和视网膜发育必不可少的物质。研究证明，DHA是否充足与婴儿智力和视力发育有极密切的关系。婴幼儿期是宝宝认知与视觉功能发育的决定阶段，而4个月开始母乳里的DHA含量急剧减少，在这时期，摄取DHA是非常重要的。

50辅食添加的四大原则1.辅食品种从单一到多样一次只添加一种新食物，隔几天之后再添加另一种。万一宝宝有过敏反应，您便可以知道是由哪种食物引起的了。2.辅食质地由稀到稠首先给宝宝选择质地细腻的辅食有利于宝宝学会吞咽的动作，随着时间推移，逐渐增加辅食的黏稠度，从而适应宝宝胃肠道的发育。3.辅食添加量由少到多开始时只喂宝宝进食少量的新食物，分量约一小汤匙左右，待宝宝习惯了新食物后，再慢慢增加分量。随着宝宝不断长大，他需要的食物亦相对增多。4.辅食制作由细到粗开始添加辅食时，为了防止宝宝发生吞咽困难或其他问题应选择颗粒细腻的辅食，随着宝宝咀嚼能力的完善，逐渐增大辅食的颗粒。

51生长发育婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围幼儿期：体重、身长、头围、智能消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱婴幼儿的生理特点

52乳牙萌出的一般顺序种类数目出牙时间总数下中门齿上中门齿上侧门齿下侧门齿第一乳磨齿尖齿第二乳磨齿22224446～10个月8～10个月10～13个月10～14个月13～17个月18～24个月20～28个月2468121620

53婴幼儿的营养需要★能量基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)1～2岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。2～3岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。★蛋白质RNI：婴儿为1.5～3.0g/(kg·d)1～2岁幼儿为35g/d，2～3岁幼儿为40g/d★脂肪6月龄以内为45%～50%6月龄～2岁为35%～40%，2岁以上为30%～35%。★碳水化合物给婴幼儿添加适量的淀粉不应养成爱吃甜食的习惯

54年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g)锌RNI(mg)硒RNI(g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g)0～0.50.5～11～3300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI)

55年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)0～0.50.5～11～34004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI〕

56

57为何婴幼儿食用劣质奶粉后会变成“大头娃娃？劣质奶粉无营养价值蛋白质含量低：大多数只有2％到3％，有的甚至只有0.37％；其它营养素含量也偏低：脂肪、钙、钾等矿物质和磷、铁、锌等微量元素的含量普遍不合格；

58婴儿吃了蛋白质含量低的奶粉为什么会全身浮肿呢？水肿型营养不良婴儿摄入的蛋白质过少，婴儿细胞、组织液和血液中的蛋白质含量会很低，这时婴儿的心脏、肝、肾等各个器官的发育和功能会受损，从而导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，造成水分在细胞和组织中聚集，以致出现水肿。

59为什么患婴的头部会显得特别肿大呢？由于人类头部组织比较疏松，水分更加容易积聚，所以蛋白质缺乏的婴儿头部看起来特别大。同时由于这些劣质奶粉的钙、磷、维生素等含量也很低，尤其是缺乏维生素D的时候，就会阻碍人体对钙的吸收，骨骼钙化障碍，这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现为头大，身体比例不协调，成为畸形的“大头娃娃”。

60蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质—能量营养不良(protein—energymalnutrition，PEM)水肿型：指蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型：指蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

61按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量是12％到18％，二段、三段应该不低于18％。合格婴儿奶粉的蛋白质含量？

62增加脱盐乳清粉添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。婴儿配方奶粉的基本要求

63为什么婴儿期间应以母乳喂养为主？1．母乳蛋白质约2／3为白蛋白，易于消化吸收利用。2．母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高。3．母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收。4．矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负荷过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高。5．母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。6．母乳在婴儿肠道内产生促进双歧乳酸杆菌生长因子，有利于杀灭肠道致病菌。

64成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）（主要为乳糖）87.62741.33.47.40.389.82263.03.23.40.6氨基酸（mg）必需氨基酸组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)

65成分母乳牛乳非必需氨基酸精氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg）钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11续上表

66断奶过渡期喂养月龄　　添加的辅助食物　　　主要提供的营养素1-3鱼肝油制剂，鲜果汁，菜汤水　　维生素A，C，D和矿物质4-6米糊，奶糕，烂粥，蛋黄，鱼泥，　能量，蛋白质，铁，豆腐，动物血，菜泥，果泥　　　维生素A，C，D和矿物质7-9烂面，烤馒头片，饼干，鱼，　　　补充营养素（同上）蛋，肝，肉泥，碎菜，水果　　（训练咀嚼，促进出牙）10-12稠粥，软饭，面包，碎肉，　　　补充营养素（同上）豆制品，碎菜，小米　　　　　（训练咀嚼，促进出牙）★1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食

67母乳喂养儿饮食行为培养1-3月龄正确母乳喂奶姿势；4-5月龄用小汤匙添加辅食，训练捧奶瓶饮奶；6-7月龄加磨牙饼干，馒头干；7月龄宝宝杯饮水；8-9月龄从小碗中拿小块食品吃，如香蕉；10-12月龄弃奶瓶，奶头，以杯代饮；12-18月龄尝试用匙把食物送入口中；18月龄自已吃，捧杯饮水，饮奶，坐定。2-3.5岁：学用筷子；

68幼儿的营养有什么要求？幼儿营养是指1～3岁幼儿的营养。这时期幼儿生长发育速度虽较婴儿期减慢，但仍比年长儿和成人快。此期幼儿能独立行走，活动范围增大，运动量增加，另外幼儿期小儿一般已断乳，辅食逐渐代替母乳转为主食，因此要保证多种营养素及热量的合理供给。

69★以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。★合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。膳食安排：每日4～5餐早餐占能量25%，午餐占能量35%晚餐占能量30%～35%，零食或点心5%～10%幼儿膳食原则

70第三节学龄前儿童、青少年的营养

71分期：学龄前期（3～6岁）学龄期（7～12岁）青少年期（12～18岁）共同特点：处于生长发育期，需要充足的能量和各种营养素。存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。

72学龄前儿童生理及营养特点⑴身高和体重稳步增长。⑵咀嚼和消化能力仍有限。⑶尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。⑷主要营养问题：①膳食钙摄入不足，导致佝偻病。②膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。③VA缺乏、锌缺乏不容忽视。

73营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3～135013004530～354～14501400505～1600150055

74⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590

75

76⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200

773-6岁幼儿每天必需的三类食物供给蛋白质的食物：主要有牛奶、禽蛋、瘦肉、动物肝脏、动物血以及大豆及大豆制品等。(2)供应维生素C、胡萝卜素和矿物质的食物：主要有胡萝卜、油菜、小白菜、芹菜、菠菜等深色蔬菜以及水果。其中深色蔬菜的胡萝卜素含量高，而且是婴幼儿维生素A的主要来源，并含有一定的钙和铁。婴幼儿吃蔬菜，应以深色蔬菜为主。(3)以提供热能为主的谷类、油脂和糖：谷类供给幼儿所需热能的50%～60%，还可提供30%以上的蛋白质，还是维生素B1、尼古酸的主要来源。应注意粗细搭配，少吃精米精面。吃糖不宜太多，而且要注意口腔卫生，以防龋齿。

78合理膳食⑴每日膳食构成：粮谷类150～200g鱼禽瘦肉100g牛奶200～300ml蔬菜150g鸡蛋1个豆制品适量水果适量

79⑵建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）；一次富含碘、锌的海产品。不宜多吃高糖，高脂膳食。⑶膳食供给制度：三餐两点制。4岁以上的小儿蛋白质、脂肪和碳水化物的供给量比例应为1:1.1:6

80

81幼儿膳食宜4少1多◆少糖多吃糖易患龋齿，还易使儿童冲动任性、爱发脾气、好哭闹。但少儿适量服用红糖，可增加食欲，补充身体必需的核黄素、胡萝卜和钙、锌、铁。◆少盐由于儿童的肾脏发育还未完善，不能排除滞留在体内多余的钠，因此吃得过咸会为今后诱发肾病和高血压埋下祸根。◆少酱油酱油经发酵制成，含有多种微生物，而儿童胃酸分泌少，肠的吸收功能不强，多种微生物作为变应原，容易引发儿童变态反应性疾病，如肠炎、腹泻等。◆少味精味精添加过多，会影响儿童食欲，导致消化道功能紊乱，影响营养的摄取。◆多吃醋醋含有多种营养素，具有帮助消化、增强食欲、促进食物营养成分转化吸收等功能，有利于机体新陈代谢，调节体内酸碱平衡；醋还有杀菌防病的功能。因此，儿童膳食中应适当多添加点醋。

82幼儿营养不足症状一览表肉眼判断小儿营养状况，一般可遵循以下顺序：皮肤、牙龈海绵状出血或瘀斑、骨触痛——维生素C不足；面部鼻唇沟的脂溢性皮炎——VB2不足；阴囊、阴唇皮炎——维生素B2不足；睑角炎、口角炎、口角斑痕——VB2、VB6、铁不足；唇干裂——复合维生素B不足；舌炎——烟酸、叶酸、B2、B12不足。皮肤因阳光、压力、创伤而致的对称性皮炎——烟酸不足；

83皮肤和角膜干燥、毛囊角化、结膜干燥斑——VA不足；骨骼和颅骨软化、方颅，手脚镯症、前卤闭合晚，软骨、肋骨串球，X形腿、O形腿——维生素D不足；头、面、皮肤头发无光泽、细疏色淡易脱落—蛋白质不足；皮下组织水肿——蛋白质不足；肌肉、骨骼肌肉量减少——热能及蛋白质不足；皮下脂肪减少——食量、热量不足；脂肪增加——热量过多；幼儿营养不足症状一览表

84全身性皮炎——锌和必需脂肪酸不足；匙状指甲——铁不足；眼、口、腺体结膜苍白——贫血（如铁缺乏）；甲状腺肿大——碘不足；斑釉、龋齿——氟过多；备注：上述表现仅是营养缺乏病的可能原因，其它疾病也会有相同体征，要注意鉴别。如能结合体格增长速度和膳食调查，可能会更加确切。幼儿营养不足症状一览表

85青少年营养该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。

86生理特点⑴青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。⑵生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。⑶必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。⑷生长发育的可塑性大。

87营养需要(1)能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580

88⑵矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150

89⑶维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400

90

91儿童营养的现状1．能量摄入量基本能满足要求。2．维生素及微量元素（维生素A、钙、锌等）补充不足，急需改善。3．膳食结构比例不合理，膳食营养素摄入不平衡。4．营养不良（肥胖、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。

92缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。

93合理膳食⑴基本原则①粮谷类是青少年膳食中的主食。②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。③保证蔬菜水果的供给。④平衡膳食

94⑵每日膳食的构成粮谷类400～500g鱼禽瘦肉150～200g牛奶＞300ml蔬菜500g（叶菜类＞300g）鸡蛋1～2个豆制品适量水果适量

95儿童营养存在的问题—营养不良是由摄入营养素不适宜造成的疾病状态，可以通过改善营养来预防和治疗。主要包括三个方面：1）营养不足，由急性或慢性食物摄入不足造成2）营养过度（超重和肥胖病）由摄入能量过剩所致3）营养缺乏病（特定营养素缺乏所致疾病）

96第四节老年人的营养

97日本81.6瑞典81.1中国香港79.9加拿大79.3美国77.1爱尔兰77韩国75.5中国大陆71部分国家和地区人口预期寿命均值(岁)泰国69.3印度63.9朝鲜63.1伊拉克60.7赞比亚32.4

98老年人疾病健康情况：高血压45.4%冠心病37.7%糖尿病（40岁）11.9％骨质疏松（〉60岁）60％生活不能自理2.4%老年痴呆0.2－5.98％帕金森氏病1.13％（〉60岁）

99老年人的生理代谢特点★消化系统功能减退★体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。★代谢功能降低，基础代谢下降15%～20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。★体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。★免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。

1001.生理因素1）感觉功能减退2）对消化系统的影响唾液分泌减少；牙齿松动脱落；胃酸、胆汁分泌减少；胃肠道蠕动降低；一.影响老年人营养状况的因素

1011.生理因素3）代谢能力的影响因素葡萄糖耐量下降；基础代谢率降低10%～15%以上。4）心血管功能下降5）肾功能下降

1022.心理因素：过分限食，情绪抑郁，感觉减退，偏食或挑食习3.环境因素：收入减少，食物单调，烹调方法不当，进膳环境不良，热量消耗减少。

103

104

1051.热量适当减少：60岁以上减20%，70岁以上减30%。二.老年人的营养需要

1062.蛋白质供给量1.0-1.2g/kg体重，优质蛋白1/3以上。动物性蛋白最好的来源是鱼类。特点：易负氮平衡。蛋白质缺乏可引起浮肿、皮肤搔痒、湿疹、疲劳、肌肉无力及伤口愈合迟缓。

1073.碳水化合物占60%～65%较为适宜，降低糖和甜食摄入量，增加复合碳水化合物和食物纤维，防止热量过剩引起高脂血症、肥胖和糖尿病，并能改善胰岛素的灵敏度。

1084.限制脂肪特别是饱和脂肪脂肪产热占总热量的20%～25%为宜。老年人应限制含胆固醇较高的食物，老年人每天吃一只鸡蛋，半磅牛奶是完全需要的。

1095.补充钙与VitD,防止骨质疏松。补充含钙丰富的奶类、豆制品、虾皮、芝麻酱等食物。有些食物含草酸较高，如苋菜、菠菜、茭白等，能影响膳食中钙的吸收，老年人不宜过多食用。

110骨质疏松症的形成骨的强度与密度从幼年到青年一直都在增加，随着人的衰老，构建骨的细胞活性也逐渐减小，但那些分解骨质的细胞却一直都在工作。人体一生都要依靠骨组织来提供钙，因此骨的质量会逐渐减少慢慢地失去强度和密度。

1116.补充铁，防止贫血。老年人胃酸分泌减少，不仅影响钙吸收，还降低铁的吸收，加之铁的来源不足，故患轻度贫血者较多。除了铁之外，还由于蛋白质、维生素B12、叶酸与维生素C缺乏等复合因素，引起营养性贫血。

1127.微量元素锌缺乏，对免疫能力削弱的老年人说来，对缺锌比较敏感，主要症状有味觉减退和迟钝，食欲下降，如发生无痛性溃疡，则伤口愈合缓慢。补充锌之后可得到恢复。

1138.老年人食盐摄入量应控制<10g，患冠心病或高血压者：不超过5克

1149.增加维生素的摄入VE：具有抗氧化作用，VC：与VE协同作用。VB12和叶酸：老年人常缺乏，巨红细胞性贫血发病率较高。叶酸的食物来源不广泛，且易受烹调损失、胃肠道吸收也较差、膳食中应注意选配和补充。

115老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素B12AI(g)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)50-男：800女：700101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.04004001313

1161.控制总热能摄入，饮食饥饱适中，防止肥胖。2.控制脂肪摄入，占总热能20％。饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和＝1:1:1n3系脂肪酸:n6系脂肪酸＝1:6。三.预防衰老的措施

1173.蛋白质以优质蛋白为主，荤素搭配,多吃奶类，豆类和鱼类蛋白。4.碳水化合物以淀粉为主，多吃膳食纤维和多糖类食物。5.多吃新鲜蔬菜、水果，多食抗氧化营养素。6.重视Ca、Fe、Zn的补充，食盐宜<10g/d。

1187.食物搭配要多样化，烹调要色、香、味、柔软，不吃油炸、烟熏的食物。8.少食多餐，不暴饮暴食。9.不吸烟，不饮烈性酒。10.情绪乐观，坚持锻炼。

119第五节脑力劳动者的营养

120何谓脑力劳动?劳动可分为体力劳动、脑力劳动及精神紧张性劳动三种形式。脑力劳动—指以思维、综合、分析活动为主要表现形式的劳动，如编辑、作家、画家、教师、科技工作者、医务工作者、企业管理人员、策划人的劳动等

121脑力劳动者的工作特点1、大脑超负荷工作2、少动多静3、夜间工作时间多于白天，无固定休息日4、工作需要，经常连续数日通宵达旦5、长时间的保持固定姿势

1226、用眼时间较长7、精神长时间处于紧张状态8、经常面临各种压力9、饮食起居无规律性10、生活俭朴脑力劳动者的工作特点

123脑力劳动者的工作环境特点1、相对封闭的空间。2、较长时间处于电磁辐射的环境3、长时间处于空调环境中，空气流动性差4、室内建筑材料、装饰材料、家具设施、办公设备、等挥发出的气体。5、病源性细菌或病毒不能及时排出

124脑力劳动者的营养（一）供给足够的能量脑细胞代谢很活跃，脑组织中几乎没有能源物质，需从血液中得到氧和葡萄糖来满足脑的需要。每天大脑约需116~145克糖，脑细胞贮存糖元很少（每克脑组织中糖含量仅0.7~1.5µg）,只够几分钟使用。因此应保证足够的碳水化物供给。

125（二）供给优质蛋白质维持大脑各种活动状态和参与神经传导的神经递质是由蛋白质的氨基酸构成的，如色氨酸、酪氨酸、谷氨酸等。大豆蛋白含赖氨酸多，对脑营养有特殊意义。蛋奶鱼等动物性蛋白，生物学营养价值高，易于利用。（三）脂肪脑所需要的脂肪主要是磷脂，脑细胞由它构成。磷脂分脑磷脂和卵磷脂均有增强大脑记忆功能。脑力劳动者应多供应植物性脂肪，其占总能量15%~20%为宜，同时多吃鱼类。脑力劳动者的营养

126（四）维生素脑力劳动者需丰富的维生素A、B1、B2、B6、叶酸、和维生素C等，对维持正常视觉，氨基酸代谢，脑及神经功能正常有密切关系。（五）矿物质钙、锌、铁、铜、和碘等无机盐，对脑的学习记忆，中枢神经兴奋性，脑氧供应等有重要作用。蛋黄、动物内脏、蔬菜和水果是维生素和无机盐的良好来源。脑力劳动者的营养

127能量分配与合理膳食1、能量分配碳水化合物、蛋白质、与脂肪三种产能营养素的适宜比例是65%：15%：20%2、少摄入动物脂肪，多吃大豆类，常吃鱼、蛋类以增加优质蛋白和磷脂的摄入3、每天保证500g新鲜深色绿叶蔬菜的摄入，以保证各种维生素和矿物质的摄入4、多进行户外活动，解除疲劳是保持心肺功能所必需

128第六节运动营养与膳食

129一、青年人健身的运动和饮食原则（一）锻炼项目青年人一般应该根据自身的需要（目的和兴趣）及客观条件来选择项目，如步行、散步、跑步、骑自行车、游泳、健身舞蹈、武术、球类、跳绳、郊外远足和登山等。（二）运动强度按照科学健身的要求，运动强度要达到最大心率的70％～85％或最大吸氧量的60％～80％为目标，即心率为140～150次/分钟，健康的青年人运动时心率最低也要达到130次/分，但是不要超过160次/分钟。

130（三）锻炼时间根据实际情况，每周锻炼可以安排3～5次，每次锻炼的时间为20～50分钟左右。（四）锻炼内容选择锻炼内容时要尽量选择活动时参与肌肉群较多的项目，这样对心肺功能的锻炼效果才会明显。锻炼强度的选择要循序渐进，适可而止。开始体育锻炼应该采取渐进的方式，每周运动强度、运动时间和距离的增加幅度不要超过上周的10％；每次锻炼的运动强度、时间和距离也不要比上一次增加10％。

131（五）培养良好的锻炼习惯体育锻炼的功效在于坚持，对于刚刚开始锻炼的人或者平时很少运动的人来说，坚持锻炼是一件比较困难的事，所以要达到以上目的，可以采取以下方式：1.锻炼的内容应简单易行、新颖。2.开始时不要期望值太高。3.找一个好的锻炼伙伴，或者是参加集体活动。4.制定每周锻炼的时间目标。5.排除一切干扰，要持之以恒。

132（六）合理膳食的原则1.每日膳食中能量供给量应为2400千卡，蛋白质为70克。2.植物食物能量比达到60%，动物食物能量比达到40%。3.动物性食物与豆类蛋白质应占蛋白质总摄入量的30%～40%。4.适量油脂、脂肪能量比为25%～30%。5.减少食盐摄入量，以不超过6克为宜。

133（七）食物指导方案食物指导方案的三个关键的指导原则：多样、平衡、适宜。每日粮豆类摄入量为400～500克，蔬菜与水果之比为8∶[KG-1mm]1，奶及奶制品摄入量为200～300克；肉鱼蛋为100～200克，适量油、盐、糖。

134二、青年人肥胖症的运动和饮食疗法（一）运动处方运动项目：锻炼全身体力和耐力的有氧运动项目，如长距离步行、游泳、慢跑等；锻炼肌力、肌肉耐力为目标的拉力器等静态运动；准备活动和整理活动的伸展体操。（以中等强度运动为主）运动时间和频度：每次20~60分钟，每周3~5次。

1351.不能减少摄食次数，早餐必不可少2.按时就餐3.养成细嚼慢咽的习惯4.不要吃夜食5.尽量避免在外饮食（二）饮食疗法

1361.锻炼前应做医学检查，判定心肺功能及有无心血管系统并发症。2.更换运动内容，以免厌烦。3.高血压和冠心病时，不要做等长（静力）运动，以免引起心率过快和血压升高。4.锻炼必须和控制饮食相结合，减少脂肪和糖类食物摄入。（三）注意事项

137第七节高温环境条件下人群的营养

138高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。与机体处于一般温度下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。

139一、高温环境对营养代谢的影响(一)水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54％-68％。一般情况下损失的氯化钠可达15~25g／d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失。在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠。

140(二)水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失，其中以维生素C流失最多，其他B族维生素，如核黄素、尼克酸等也有相应量的丢失。(三)可溶性含氮物丢失高温环境对于蛋白质的影响主要反映在两方面：一方面因出汗引起氮的丢失；另一方面，因失水和体温增高可引起蛋白质分解代谢增加，从而引起蛋白质需要量的增加。但如果水盐代谢和体温调节良好，则不致出现蛋白质分解代谢的增强。(四)消化液分泌减少，消化功能下降。

141(五)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加；另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。

142二、高温环境下的营养需要(一)水和无机盐水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10度左右为宜。

143(二)水溶性维生素维生素C的供给量为每日150~200mg，硫胺素的供给量为2.5~3mg／d，核黄素的日供给量为2.5-3.5mg。(三)蛋白质因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄人量亦适当增加，尤其值得注意的是，由于汗液中排出最多的是必须氨基酸——赖氨酸，它可以达到必须氨基酸每日最低需要量的27％，而赖氨酸主要存在于动物性食品中，同时由于高温作业人群食欲下降，因此，高温作业者应摄人价值较高的蛋白质，建议补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50％。

144(四)能量和脂肪高温环境中随着炎热程度和体温调节，一般都会出现体温增高和能量代谢增加。一般认为，高温作业者每天至少约需14655KJ能量．方能满足机体和劳动的需要。但是，高温环境下人们的消化功能减低，唾液、胃酸、肠液和胰液分泌减少，大多数人均无食欲，能量的补充有一定困难。所以，高温作业者除了尽量多吃一些主食外，还应多吃些肉、糖、蔬菜，争取从副食中获得一些能量。在炎热和高温下，人的食欲较差，不可能吃过分油腻的食物，如摄人脂肪过多，相反更会降低食欲。

145第八节低温环境条件下人群的营养

146低温环境多指环境温度在1oC以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。

147一、影响能量代谢的因素及宏量营养素需要低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素：寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的恒定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢增高10％-15％；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。

148有学者认为，低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供热比应提高至35％。碳水化物也能增强机体对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供热百分比应不低于50％。蛋白质供热为13％-15％，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的50％，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。

149二、低温下微量营养素的需要北极地区及我国东北地区营养调查表明，低温环境下人体对维生素的需要量增加，与温带地区比较，增加量为30％-35％。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2及尼克酸需要增加，专家建议硫胺素供给量2-3mg／d，核黄素2.5~3.5mg／d，尼克酸15-25mg／d。研究表明，给低温生活人群补充维生素C，可提高机体对低温的耐受，日补充量为70-120mg。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500ug。寒冷地区生活户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充l0ug维生素D。

150寒带地区居民极易缺乏钙和钠，钙缺乏的主要原因是由于膳食钙供给不足，加上日照短维生素D合成不足致钙吸收和利用率降低，故应尽可能增加寒冷地区居民富钙食物，如奶或奶制品的供给。有文献报道，低温环境下摄人较多的食盐，可使机体产热功能增强。寒带地区居民营养调查亦表明，其食盐摄人量高达26--30S／d，相当温带居民的2倍，寒带居民高食盐的摄人量是否引起高血压尚有不同意见。寒带地区居民钠盐的供给可稍高于温带居民。

151作业上海市民对水产品的消费情况调查1）膳食暴露（人均摄入量/消费量….）2）摄取频率（周摄入次数….)3）膳食习惯（喜好水产品/烹饪习惯….)要求：（10份/人，3人1组，每组选择不同区）提交：每组提交调查问卷和调查报告；每组先提交1份调查问卷，周日前发到邮箱：y-lu@shou.edu.cn