腌渍蔬果工厂良好作业规范

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1、腌渍蔬果工厂良好作业标准专那么1目的本标准为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制〔HACCP〕系统之原那么，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之平安卫生及稳定产品品质。2适用范围本标准适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。3专门用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。腌渍蔬果：指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及〔或〕糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。如

2、盐渍蔬果、酸〔醋〕渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。原材料：指原料及包装材料。原料：指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。主原料：指供做腌渍蔬果之主要构成材料。配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度〔甚至凝固〕、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。包装材料：包括内包装及外包装材料。内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。外包装材

3、料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。产品：包括半成品、最终半成品及成品。半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或局部之建筑或设施。制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。验

4、收场：指原材料之验收、整备场所。原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮、去壳、杀菁或撒盐、盐渍、脱盐、压榨、日晒等处理作业之场所。腌渍池：指原料腌渍后，浸渍于腌渍液中长期贮存之场所。加工或调理场：指调味盐渍、糖渍、酸渍、发酵、熟成等处理作业场所。包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行撤除外包装或成型等之作业场所。缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管

5、制作业区时，为防止管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非食品处理区：指品管〔检验〕室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及(或)

6、物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其平安之适当处理作业。食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之平安及卫生之物质。外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至导致食品失去其卫生及平安性之物质。有害动物：指会直接或间接污染食品或传染病之小动物或昆虫、蚊蝇、蟑螂、臭虫、跳蚤、虱、鼠等。有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的外表，包括器具及与食品接触之设备外表。间接的食品接触面，

7、系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品接触面接触之外表。适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的〔措施等〕。平安水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高平安水分基准系以水活性〔aw〕为依据。假设有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，那么此水活性可认为对该食品是平安的。水活性：系食品中自由水之表示法