软饮料-绪论部分(PPT)

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软饮料工艺学Softdrinktechnology食品(shípǐn)学院第一页，共九十九页。

1绪论学习目的：1、熟悉软饮料的概念及分类(fēnlèi)；2、了解软饮料的开展趋势。第二页，共九十九页。

2作为食品(shípǐn)工业的一大分枝的饮料业，它以投资少，见效快，获利较高而在食品(shípǐn)工业部门中占有重要的地位。民以食为天第三页，共九十九页。

3第四页，共九十九页。

4一、饮料(yǐnliào)的定义及分类硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料。酒精含量小于0.5%(m/v)。指所有(suǒyǒu)能提供水分和营养成分，以到达生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，到达(dàodá)生津止渴和增进身体健康的目的。广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。第五页，共九十九页。

5软饮料：以补充人体水分为主要目的。包括固体饮料。如：碳酸(tànsuān)饮料、果蔬汁饮料、茶饮料等。可含≤0.5%酒精作香料等溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液再饮用的饮料。牛奶是软饮料吗？第六页，共九十九页。

6〔1〕按生产原料(yuánliào)及工艺过程分：碳酸饮料果蔬汁饮料矿泉水饮料含乳饮料茶饮料保健饮料冷饮……〔2〕按饮料的组织状态分：固体饮料液体饮料共态饮料软饮料的分类(fēnlèi)第七页，共九十九页。

71、碳酸(tànsuān)饮料类(carbonateddrinks)碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水〞。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(hánliàng)〔20℃时体积倍数〕不低于2.0倍。可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其它型5种。第八页，共九十九页。

8〔1〕果味型碳酸(tànsuān)饮料(fruitflavoredtype)以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水等。价格廉价，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿(mófǎng)水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。第九页，共九十九页。

9〔2〕果汁型碳酸(tànsuān)饮料(fruitjuicetype)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水(qìshuǐ)、橙汁汽水(qìshuǐ)、菠萝汁汽水(qìshuǐ)或混合果汁汽水(qìshuǐ)等。除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。第十页，共九十九页。

10〔3〕可乐(kělè)型碳酸饮料(colatype)含有可乐(kělè)香精〔可乐(kělè)果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气〕、焦糖色素、磷酸的碳酸饮料。味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。第十一页，共九十九页。

11〔4〕低热量型碳酸(tànsuān)饮料(low-calorietype)以甜味剂全部或局部替代糖类的碳酸饮料。成品热量(rèliàng)低于75kJ/100mL。如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。第十二页，共九十九页。

12〔5〕其它型碳酸(tànsuān)饮料(othertype)上述4种类型(lèixíng)以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。第十三页，共九十九页。

13果汁(guǒzhī)果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料浓浆水果饮料用新鲜或冷藏水果(shuǐguǒ)为原料，经加工制成的制品。2、果汁(guǒzhī)(浆)及果汁饮料类(fruitjuice(pulp)anddrinks)第十四页，共九十九页。

14〔1〕果汁(guǒzhī)(fruitjuices)原料水果(shuǐguǒ)用机械方法〔如榨汁工艺〕加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果(shuǐguǒ)原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理方法除去参加的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中参加与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。配料：水、浓缩橙汁名称：都乐橙汁果汁含量:100％第十五页，共九十九页。

15指采用物理方法从果汁中除去(chúqù)一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。〔3〕果浆(fruitpulps)采用打浆工艺将水果或水果的可食局部加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。〔4〕浓缩果浆(concentratedpulps)果浆经浓缩除去水分制成的制品。〔2〕浓缩(nónɡsuō)果汁(concentratedjuices)第十六页，共九十九页。

16〔5〕果汁(guǒzhī)饮料(FruitDrinks)以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合(hùnhé)果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。名称：三得利鲜橙汁配料(pèiliào)：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等名称：　　　　　　　　　农夫果园混　　　　　　　　合果汁饮料第十七页，共九十九页。

17〔6〕果肉饮料(nectars)在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。混合(hùnhé)果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。〔7〕果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)在果汁或浓缩果汁中参加水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙第十八页，共九十九页。

18〔8〕水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释前方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，那么1份饮料加3份水。〔9〕水果饮料(fruitdrinks)在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品(chéngpǐn)中果汁含量≥5%(m/v)。混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。第十九页，共九十九页。

193、蔬菜汁饮料类(vegetablejuicesanddrinks)蔬菜汁蔬菜汁饮料(yǐnliào)复合果蔬汁发酵蔬菜汁食用菌饮料藻类饮料蕨类饮料用新鲜或冷藏蔬菜(包括(bāokuò)可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。第二十页，共九十九页。

20〔1〕蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中参加食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。〔2〕蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接(zhíjiē)饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。无糖纯南瓜(nánguā)汁芦荟汁(水、芦荟(lúhuì)、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)第二十一页，共九十九页。

21〔3〕复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁(guǒzhī)中参加白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。〔4〕发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸(rǔsuān)发酵后制成的汁液中参加水、食盐、糖液等调制而成的制品。第二十二页，共九十九页。

22〔5〕食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液中参加水、糖、酸等调制而成的制品。选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵(fājiào)制成的发酵(fājiào)液中参加糖、酸等调制而成的制品。〔6〕藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中参加水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。〔7〕蕨类饮料可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。第二十三页，共九十九页。

234、含乳饮料类(drinkscontainingmilk)配制(pèizhì)型含乳饮料(formulatedmilk)发酵(fājiào)型含乳饮料(fermentedmilk)以鲜乳或乳制品为原料，参加水、糖、果汁、可可、酸等调制(tiáozhì)而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸饮料。以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中参加水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质≥1.0%(m/v)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质≥0.7%(m/v)的称乳酸菌饮料。以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。第二十四页，共九十九页。

24第二十五页，共九十九页。

25第二十六页，共九十九页。

26第二十七页，共九十九页。

27蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品(chéngpǐn)中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露5、植物蛋白饮料类(vegetableproteindrinks)第二十八页，共九十九页。

286、瓶装饮用水类(bottledwater)密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接(zhíjiē)饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯洁水和其它饮用水。第二十九页，共九十九页。

29〔1〕饮用天然(tiānrán)矿泉水(naturalmineralwater)从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染(wūrǎn)的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。如：滋宝天然矿泉水、依云矿泉水。饮用矿泉水矿泉水人工(réngōng)矿泉水〔洁净的水人工(réngōng)矿化〕按用途天然矿泉水医疗矿泉水按来源第三十页，共九十九页。

30椰树牌火山岩矿泉水〔不含气〕海南(hǎinán)马鞍岭火山岩深层法国(fǎɡuó)阿尔卑斯山北部依云镇不含CO2比利时滋宝天然(tiānrán)矿泉水不含CO2产品类型:低矿化度偏硅酸型矿泉水〔不含CO2〕水源地址:吉林省白山市靖宇县矿泉水保护区九龙泉第三十一页，共九十九页。

31〔2〕饮用纯洁水(purewater)以符合生活饮用水卫生标准的水为原料(yuánliào)，通过电渗析、离子交换、反渗透、蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸馏水、娃哈哈纯洁水等屈臣氏蒸馏水广州屈臣氏食品饮料公司(ɡōnɡsī)娃哈哈饮用纯洁(chúnjié)水杭州娃哈哈集团延中清凉至纯饮用水第三十二页，共九十九页。

327、茶饮料类〔teadrinks〕茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参加水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制(tiáozhì)加工而成的制品。茶汤饮料果汁茶饮料：果汁不低于5%(m/v)果味茶饮料其它茶饮料以茶叶(cháyè)的水抽提液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料加工而成，含有一定量的茶多酚、咖啡碱等有效成分第三十三页，共九十九页。

33(1)茶汤饮料(tea)将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品(zhìpǐn)。(2)果汁茶饮料(teawithfruitjuice)在茶汤中参加水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量≥5.0%(m/v)(3)果味茶饮料(fruitflavoredtea)在茶汤中参加水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品。如：柠檬红茶(4)其它茶饮料(otherteadrinks)在茶汤中参加水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品。如：奶茶、茶汽水第三十四页，共九十九页。

34网民(wǎnɡmín)最关注的茶饮料品牌排行N=1,632,845数据来源：百度(bǎidù)数据研究中心2007.8第三十五页，共九十九页。

358、固体(gùtǐ)饮料类(powdereddrinks)以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形状(粉末状、颗粒状、片状或块状)，需经水冲溶后才可饮用的饮料。按原料组分不同(bùtónɡ)可分为果香型、蛋白型和其它型。第三十六页，共九十九页。

36〔1〕果香型固体(gùtǐ)饮料(fruitflavoredtype)以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于(shǔyú)果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的色、香、味。果味型固体饮料的色、香、味全部来自人工调配，几乎不用果汁；而果汁型固体饮料的色、香、味那么主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为20%左右。配料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(xiāngjīng)、磷酸三钙、增稠剂、维生素C、铁盐、着色剂、食盐、β-胡萝卜素、叶酸、维生素B12第三十七页，共九十九页。

37〔2〕蛋白(dànbái)型固体饮料(proteintype)以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成的制品。如：麦乳精、阿华田、乐口福等。是指含有(hányǒu)蛋白质和脂肪的固体饮料。配料：白砂糖、葡萄糖、玉米淀粉、奶蛋白、麦芽糊精、磷酸氢钙(línsuānqīnɡɡài)、脱脂乳粉、香料、磷酸三钙、牛磺酸、硫酸亚铁、色素〔柠檬黄〕、硫酸锌、复合维生素第三十八页，共九十九页。

38〔3〕其它(qítā)型固体饮料(OtherTypes)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。以茶叶、菊花、茅根等植物为主要(zhǔyào)原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品。如：雀巢柠檬茶、菊花晶以食用包埋剂吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加剂等为原料，加工制成的制品。如：速溶咖啡白砂糖、植脂末、葡萄糖浆、氢化植物油、奶油白脱(báituō)、稳定剂、乳化剂、麦斯威尔速溶咖啡、食用香精第三十九页，共九十九页。

399、特殊(tèshū)用途饮料类(drinksforspecialuses)通过调整(tiáozhěng)饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。此类饮料根本上是以水为根底，添加氨基酸、牛磺酸、咖啡因、电解质、维生素等调制而成。包括运动饮料、营养素饮料和其它特殊用途饮料。第四十页，共九十九页。

40〔1〕运动(yùndòng)饮料(sportsdrinks)此类运动饮料中的主要成分除了糖、电解质和维生素以外，还添加了一些强化的营养成分。饮用这类运动饮料的人可承受(chéngshòu)更大的运动负荷，运动后能恢复得更快。营养素的成分和含量(hánliàng)能适应运发动或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。配料：电解质、氨基酸、维生素、糖等能迅速提供“电解质、氨基酸和维生素〞等营养素,是现市场上唯一的补充型运动饮料。第四十一页，共九十九页。

41〔2〕营养素饮料(yǐnliào)(fortifieddrinks)添加适量食品营养强化剂〔维生素、矿物质、氨基酸、牛磺酸等〕，补充某些人群特殊营养需要(xūyào)的制品。如：红牛维生素饮料、康师傅矿物质水配料(pèiliào):水,白砂糖,柠檬酸,香精,牛磺酸,赖氨酸,肌醇,咖啡因,苯甲酸钠,维生素,柠檬黄,胭脂红配料：水、白砂糖、食用香精、柠檬酸、赖氨酸、牛磺酸、氯化钠、柠檬酸钠、乳酸钙、氯化钾第四十二页，共九十九页。

42〔3〕其他(qítā)特殊饮料(others)除了上述(shàngshù)两类以外的特殊用途饮料。由于其它特殊用途，饮料中科学地添加了多种功能成分，使饮料的风味更加具有特色。促进脂肪代谢、平安减肥、排毒养颜、健身美容、抗疲劳等饮料的开发热潮正在兴起。如低热量饮料、“力保健〞保健饮料第四十三页，共九十九页。

4310、其它(qítā)饮料类(otherdrinks)上述(shàngshù)9种类型以外的软饮料。果味饮料(fruitflavoreddrinks)非果蔬类的植物饮料类(plantdrinksfornon-fruit(vegetable)非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。其它水饮料(otherwaterdrinks)其它(others)第四十四页，共九十九页。

44软饮料工业的开展(kāizhǎn)概况世界:十六世纪——欧洲人天然矿泉水十九世纪八十年代中期——可口可乐最早冷饮——冰淇淋一七七(qīqī)四年八月巴黎一、世界软饮料工业的历史(lìshǐ)、开展现状第四十五页，共九十九页。

45世界(shìjiè)软饮料最大市场——北美和西欧1998年西欧各国的软饮料销售量达57642百万升，销售额446.37亿美元。占总市场量的62%；2006年，产量3600亿升，1730亿美元，较上年增6%；其次，亚洲，销量达37252百万升，销售额449亿美元。非洲、澳洲等地区的市场规模较小，销售额53亿美元。第四十六页，共九十九页。

46世界(shìjiè)3个饮料消费大国美国、日本、德国美国人均297.1L，消费最多——碳酸饮料、果汁饮料和瓶装水饮料。西欧——人均200L以上瑞士、奥地利和德国亚洲——日本第四十七页，共九十九页。

47二十世纪三十年代——小规模汽水厂1980年——饮料(yǐnliào)年产量28.6万吨1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07万吨，占46％，瓶装水196.46万吨，占3.7％2003年为2374.41万吨，同比增加16.84%二、我国软饮料工业的历史、开展(kāizhǎn)现状〔一〕我国软饮料工业开展(kāizhǎn)的历史第四十八页，共九十九页。

48〔二〕软饮料工业(gōngyè)开展的现状产销量：2021年，我国饮料总产量突破6000万吨，同比增长(zēngzhǎng)23.81%，是1980年的210倍，年平均增长(zēngzhǎng)21%。规模企业：2021年饮料生产企业到达了1371家，同比增长226家。瓶装水：419个30.6%果汁：393个28.67%含乳：191个碳酸：161个茶：121个第四十九页，共九十九页。

49产量分布：广东、浙江、河南、山东、湖北三大(sāndà)饮料产量增长销量碳酸饮料碳酸饮料果汁饮料果汁饮料瓶装水瓶装水“非三大〞饮料产量比2007年同期大长48.30％第五十页，共九十九页。

50碳酸饮料(yǐnliào)——霸主地位1、开展：相对果汁饮料、瓶装水，没有其快2、包装：易拉罐、PET瓶、2L大包装3、消费人群：广泛4、国内和国际市场品牌：可口可乐百事可乐〔三〕我国饮料市场目前开展具有以下(yǐxià)特点：第五十一页，共九十九页。

51包装饮用水——市场表现良好1、增幅高于饮料总量增幅2、经过几年的市场竞争，各品牌包装饮用水的市场分配稳定(wěndìng)娃哈哈农夫山泉怡宝景田占50%雀巢——飘蓝可口可乐——水森活、天与地第五十二页，共九十九页。

52开展：低于饮料总量的增幅市场渗透率：50%三股竞争力量〔台湾、国内、跨国公司〕一线品牌汇源、统一、农夫山泉占主体去年以来，康师傅、娃哈哈、健力宝、可口可乐纷纷挺进果汁(guǒzhī)饮料行业。果汁(guǒzhī)饮料——第三大饮料1、果汁饮料的开展(kāizhǎn)现状案例：可口可乐收购汇源第五十三页，共九十九页。

532、果汁开展趋势纯天然高果汁含量(hánliàng)复合果汁及复合果蔬汁〔国外〕功能型果汁果汁奶第五十四页，共九十九页。

541、茶饮料---近年来，茶饮料在饮料市场的占有率已经呈每年30％的上升(shàngshēng)速度2、康师傅领跑茶饮料，统一和娃哈哈紧随其后康师傅40%；统一：30%；娃哈哈—5%其他—25%3、行业管理：茶标准于2021年11月1日正式实施。茶饮料开展(kāizhǎn)迅速第五十五页，共九十九页。

55含乳饮料国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶、群众化的花色乳饮料以及普通含乳饮料消毒奶等三大类。例如娃哈哈和乐百氏、伊利和蒙牛等兴旺国家奶类消费(xiāofèi)水平很高，人均年消费(xiāofèi)奶量300kg以上，世界人均年消费(xiāofèi)奶量94kg，而我国人均年消费(xiāofèi)总量仅为3.1kg。含乳饮料市场份额占4%，正在不断扩大；第五十六页，共九十九页。

56国内的产品主要有伊利的优酸乳系列、双果奇缘系列、儿童乳饮料系列等；蒙牛的酸酸乳、酸甜爽；完达山的酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、加锌牛奶饮品；龙丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、CCP活力钙乳饮料；娃哈哈的AD钙奶饮料、果奶；乐百氏的AD钙奶饮料；美乐多的全发酵型乳酸菌饮品；金星的酸奶含乳饮料；以及(yǐjí)“露露〞杏仁露、“双歧王〞非凝固型酸奶饮料、“得乐多〞乳酸菌饮料、〞米奥渴〞果汁奶等。第五十七页，共九十九页。

57国外主要乳饮料产品(chǎnpǐn)有：(1)雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“SkiSropgap〞的新酸奶饮料，含有混合浆果、热带水果和蜂蜜以及香蕉风味，同其他酸奶饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物。(2)达能公司在比利时推出Zen产品，Zen产品添加了4种乳酸酶和镁，使其具有镇静和肌肉舒张的功能。(3)芬兰Valio公司2004年推出Benecol降低胆固醇的乳饮料。第五十八页，共九十九页。

58(4)美国StolleMilkBiologics公司的NuVlm是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素和矿物质的功能性饮料。(5)加拿大Natrel公司的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质。一瓶Nutrition24可以提供221焦耳的能量、12g蛋白质和307g脂肪。另外(lìnɡwài)，还有意大利Fataria公司推出有机酸乳饮料；巴西Batavia公司推出的苹果味酸乳饮料；日本Pokka公司的西瓜乳饮料、草莓乳饮料等。第五十九页，共九十九页。

59功能饮料：特定健康营养功能，添加各类功能性成分，如维生素、矿物质、微量元素等〔运动饮料、能量饮料及其他特殊功能饮料〕〔1〕开展历程世界：1938年第一个功能饮料“Lucozade〞出现补充水和碳水化合物1965年“佳得乐〞运动饮料补充水、矿物质和碳水化合物欧洲“Isostar〞等渗饮料出现我国：1987年最早“红牛〞含咖啡因、牛磺酸、水分(shuǐfèn)和碳水化合物2002年开始开展，2003年崛起，2004年开展高潮功能(gōngnéng)饮料第六十页，共九十九页。

602004年乐百氏的“脉动〞、养生堂的“尖叫〞、雀巢的“舒缓〞、娃哈哈的“激活(jīhuó)〞、统一的“体能〞、汇源的“他+她〞、康师傅的“劲跑〞等功能性饮料品牌的出现，〔2〕人均消费：全球人均消费7kg;我国人均消费0.5kg，约为1/14。目前我国功能饮料功能简单，品种单调，未出现主导品牌第六十一页，共九十九页。

61〔四〕回忆我国软饮料工业开展(kāizhǎn)历程1、碳酸饮料二十世纪80年代(niándài)汽水“两乐〞迅速占领市场1984年健力宝2、瓶装水〔90年代〕1996年推出纯洁水先是乐百氏、娃哈哈，然后到农夫山泉“有点甜〞第六十二页，共九十九页。

623、果蔬汁饮料、茶饮料果蔬汁：2001年统一鲜橙多〔浓度、包装〕2002年可口可乐的“酷儿〞〔康师傅鲜橙每日C;娃哈哈果汁〕2003年农夫果园“三种水果在里边(lǐbiɑn)，喝前摇一摇〞“汇源真鲜橙〞茶饮料：20世纪90年代初旭日升现在康师傅、统一、娃哈哈第六十三页，共九十九页。

634、乳饮料最早20世纪80年代广东太阳神而后乐百氏和娃哈哈“一杯牛奶拯救一个民族〞伊利和蒙牛的酸酸乳和优酸乳5、功能饮料：90年代红牛维生素保健饮料2004年相继乐百氏“脉动(màidòng)〞；娃哈哈的“激活〞雀巢“舒缓〞统一“体能〞康师傅“劲跑〞汇源“他+她〞第六十四页，共九十九页。

64〔四〕目前我国软饮料工业(gōngyè)取得的成就1、质量稳步提高；2、品种(pǐnzhǒng)丰富多彩；3、包装不断更新；4、生产设备不断完善；5、软饮料企业的规模化、集团化和品牌化初见成效第六十五页，共九十九页。

65三、我国软饮料的开展(kāizhǎn)趋势〔一〕饮料行业在我国是开展潜力(qiánlì)巨大的朝阳产业世界软饮料销量1990年1860亿升，年人均消费34.2L。2000年2500亿升年人均消费41.7L我国软饮料销量人均年消费缺乏10L，为世界平均水平的1/4，是美国的1/30，西欧兴旺国家的1/24，其中果汁及果汁饮料人均年消费量仅1kg，是西欧的1/40。第六十六页，共九十九页。

66(1)“四化〞：多样化、简便化、保健化、实用化；(2)“三低〞：即低脂肪、胆固醇、低糖；热量低，少用蔗糖；(3)“二高〞：高蛋白、高膳食纤维；(4)“一无〞：原料来自(láizì)天然，少用合成辅料；(5)口味清淡，强化功能性；不太甜、太稠、太香；添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；〔二〕饮料产品开展(kāizhǎn)趋势第六十七页，共九十九页。

67添加功能性油脂(脂肪酸)系列(xìliè)，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等;肽与蛋白质类系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王浆、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纤维、香菇多糖等；维生素系列，如维生素A、维生素E、维生素C等；微量元素系列，如硒、锌等；有益活性菌系列，第六十八页，共九十九页。

68如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料(剂)系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列。如减肥、美容、补血产品等;其它还有二十八烷醇、植物(zhíwù)甾醇、皂甙等。使保健型饮料从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。第六十九页，共九十九页。

69(6)保证平安卫生；案例：“三聚氰胺〞事件(7)包装材料考虑环保问题；(8)与保健食品接轨(jiēɡuǐ)；(9)以市场为导向的产供销系统建立。第七十页，共九十九页。

70四、软饮料工艺学的研究内容(nèiróng)和相关学科第七十一页，共九十九页。

71软饮料工艺学是食品(shípǐn)工艺学的一个分支，是一门应用科学。软饮料工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原那么，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门科学。第七十二页，共九十九页。

72(一)研究(yánjiū)内容１、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化。２、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。３、研究软饮料的加工过程和方法。４、研究新的生产技术，开发新的软饮料资源和新品种。第七十三页，共九十九页。

73(二)相关学科１、根底学科：无机化学、有机化学、分析化学(fēnxīhuàxué)２、专业根底学科食品微生物学、食品生物化学食品工程原理３、专业课食品机械设备、食品添加剂第七十四页，共九十九页。

74复习题：１什么是饮料(yǐnliào)？什么是软饮料(yǐnliào)？２饮料的分类？各有什么特点？第七十五页，共九十九页。

75第七十六页，共九十九页。

76二、食品工业现状(xiànzhuàng)与开展趋势新世纪，展望中国食品工业的开展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国食品行业的科技进步和技术创新，使我国食品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的剧烈竞争中求得生存(shēngcún)与开展，这是我们面临的重大课题。第七十七页，共九十九页。

77表1我国10大门类(ménlèi)食品工业产值比例行业划分工业总产值比例％行业划分工业总产值比例％一、粮油饲料加工业及相关行业二、糕点糖果食品制造业三、乳制品制造业四、罐头食品制造业五、饮料（含酒）制造业47.954.81l.232.3418.18六、发酵制品业七、调味品制造业八、食品添加剂制造业九、其他食品(豆类、淀粉)制造业十、烟草加工业1.741.322.364.1815.811.1食品工业是国民经济(guómínjīngjì)的支柱产业1目前我国食品工业(shípǐnɡōnɡyè)的形势第七十八页，共九十九页。

78◆农业总产值:食品工业总产值●我国1:0.4●兴旺国家1:1～1:3●2001～2021年农业科技开展纲要“1:1〞◆我国食品工业总产值未来(wèilái)5年:由6000亿元→12000亿元2021年:产值比1:1，产值突破3万亿元1.2食品工业将是未来(wèilái)国民经济开展的一大新增长点第七十九页，共九十九页。

792003年中国食品●我国食品市场呈现五大特点1.居民食品类支出保持较快增长，在居民消费支出中的比重进一步下降。2.副食品消费增长显著，主食消费比重下降。3.食品类供求关系依然呈现买方市场格局。4.超市、大卖场成为食品销售主战场，外资零售(línɡshòu)业巨头大举进占国内食品零售(línɡshòu)市场。5.食品平安问题成为全社会关注的焦点，绿色食品在食品市场已形成主导力量，并继续呈蓬勃开展之势。●百强企业成为我国食品工业开展主体第八十页，共九十九页。

802003年中国食品工业100强企业占2002年食品工业企业总数18797家的0.5％；从业人数55.37万人，占上述企业从业人员总数394.4万人的14.04％；而其营业收入达3961.9亿元，占同年全国(quánɡuó)食品工业企业〔不含采盐业〕产品销售收入10094.22亿元的39.25％；资产3541.49亿元，占规模以上食品工业企业总资产11113.49亿元的31.87％。第八十一页，共九十九页。

811.中国粮油食品进出口(集团(jítuán))北京2.玉溪红塔烟草(集团(jítuán))有限责任公司云南3.上海烟草(集团(jítuán))公司上海4.四川省宜宾五粮液集团(jítuán)四川5.河南省漯河市双汇实业集团(jítuán)有限责任公司河南第八十二页，共九十九页。

827.杭州娃哈哈集团10维维集团股份12.上海梅林正广和(集团)24.河北旭日集团有限责任公司33.广东健力宝集团42.北京汇源饮料食品集团43.可口可乐(中国)饮料57.昆山统一企业食品59.杭州顶益国际食品61.上海申美饮料食品65.上海百事可乐(bǎishìkělè)饮料69.乐百氏(广东)食品饮料70.露露集团有限责任公司83.椰树集团海南椰汁饮料98.江西润田天然饮料食品第八十三页，共九十九页。

83从100强企业的行业分布看，软饮料制造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉类加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业各8家，方便食品制造业7家，液体乳及制品制造业6家，植物油加工业和调味品、发酵制品制造业各5家，水产品加工业4家，制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他(qítā)农副食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、黄酒制造业各1家，还有10家企业。第八十四页，共九十九页。

84从企业的地区分布看，全国31个省、自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、直辖市的食品工业企业进入2003年中国食品工业企业100强，其中东部地区有66家，占66％，居明显(míngxiǎn)优势；中部地区有25家，占25％，位处次席；西部地区有9家，占9％。第八十五页，共九十九页。

852.1行业开展趋势2.1.1以食品加工业为龙头(lóngtóu)，加速产、加、销一体化进程2.1.2群众、方便、营养、平安将成为食品加工业开展的主导方向2.1.3深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长点2.1.4建立与应用标准体系与质量控制体系2开展(kāizhǎn)趋势第八十六页，共九十九页。

862.2农产品和食品加工(jiāgōng)产业结构调整表2农产品资源及加工食品(shípǐn)占资源百分率比照表第八十七页，共九十九页。

87◆食品初加工多、精深加工少结构(jiégòu)◆开发和生产适宜于加工的优质品种◆开发和建设优质原料的生产基地第八十八页，共九十九页。

882.3产品开发趋势(qūshì)◆方便化◆工程化◆功能化◆专用化◆国际化21世纪(shìjì)食品工业开展的大趋势第八十九页，共九十九页。

89三、软饮料工业(gōngyè)历史、现状、前景世界:十六世纪——天然矿泉水十九世纪八十年代中期——可口可乐一七七四年八月——冷冻饮品我国:二十世纪三十年代——小规模汽水厂1980年——饮料年产量28.6万吨1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07万吨，占46％，瓶装水196.46万吨，占3.7％2003年为2374.41万吨，同比增加16.84%第九十页，共九十九页。

90人均消费水平：我国＜3kg美国(měiɡuó)180kg德国76.3kg日本21.7kg第九十一页，共九十九页。

911997年乳制品56.48万t，为1978年的12.l倍；软饮料产量(chǎnliàng)1069万t，为1978年的40倍；饮料酒产量(chǎnliàng)2834万t，为1978年的11.5倍；其中，啤酒1889万t，为1978年的47倍。形成了一批著名品牌。第九十二页，共九十九页。

9290年代以来，饮料品种日趋多样化：碳酸饮料从占市场2／3以上份额逐年下降，至1996年的48.54％，近年来一直在这个百分比上下浮动。运动饮料、蛋白(dànbái)饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。第九十三页，共九十九页。

93第九十四页，共九十九页。

94第九十五页，共九十九页。

95为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有如下竞争力：品种新：品种以新制胜是竞争力的前提(qiántí)，依靠新产品抢占市场是提高产品竞争力的方法之一。从长远开展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储藏一代、生产一代，不断让新产品占领市场。第九十六页，共九十九页。

96质量优：产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场是提高产品竞争力的方法之一。选择(xuǎnzé)无污染的原料，产品按绿色食品标准组织生产，加工过程采用目前国内最先进的设备和工艺技术，确保产品天然无污染;采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。第九十七页，共九十九页。

97价格廉：价格以廉制胜是竞争力的关键。质优价廉产品是市场追捧的热点。为降低本钱,可以(1)采用地产原料,降低收购价格和运输本钱;(2)加工过程采用先进设备和工艺技术，确保(quèbǎo)运行本钱低；在提高出品率的同时降低废品率，进一步降低生产总本钱;(3)销售策略上，以主要饮料集散地为突破点，扩大影响面，以批发市场网络向全国辐射，防止在全国各地同时铺开需要巨额广告费、大量人力的缺点，可节省70－80％的广告费用。第九十八页，共九十九页。

98内容(nèiróng)总结软饮料工艺学。1、增幅高于饮料总量增幅。而其营业收入达3961.9亿元，占同年全国食品工业企业〔不含采盐业〕产品销售收入10094.22亿元的39.25％。资产3541.49亿元，占规模以上食品工业企业总资产11113.49亿元的31.87％。表2农产品资源及加工食品占资源百分率比照(bǐzhào)表。价格廉：价格以廉制胜是竞争力的关键。在提高出品率的同时降低废品率，进一步降低生产总本钱第九十九页，共九十九页。